❶ 蛋糕烤出来表面是脆的
1.配方问题
一般蛋糕选用低筋面粉或者淀粉作为主要的粉类材料，这类材料颗粒比较细，多为直链淀粉，这两个性质决定和液体材料混合起来比较容易分布均匀，加热糊化后能均匀的膨胀和面糊中原有的其它材料形成细密多孔的结构，让蛋糕整体湿润蓬松。
糯米粉的质地比较粗糙，多为支链淀粉，糊化后的淀粉颗粒体积会进一步膨胀，导致整体蛋糕结构不稳定，出现开裂等现象 ，没有足够的气孔来容纳水分和空气 ，部分组织的水分流失过快就会出现硬壳，而硬壳的出现进一步导致另一部分组织的水份无法蒸发出去，导致出现湿软结块的内芯。
可以加大配方里油的比例，让糯米淀粉团能分布的更均匀。
2.烤箱问题
由于烤箱的加热模式主要是热辐射和热对流（热风模式）。是由外到内加热的。且主要由上下加热管供热 烤箱内的热量分布并不均匀，
这会导致蛋糕外壳升温快，水分流失快，外壳一旦固化容易使蛋糕内部结构崩塌，较重的淀粉颗粒会逐渐下沉，形成致密的糊化层 导致面糊变得湿黏。
建议通过烤前预热烤箱，水浴加热，不要开启热风功能。
让湿润的水蒸气作为传热媒介，以蒸烤的方式来让蛋糕面糊受热均匀。
❷ 为什么街上卖的糖糕皮是脆的
是不是用油炸的呢所以会脆的啊
❸ 脆皮蛋糕的外面怎么做出来才是脆的
材料鸡蛋225克（约四个大的），蜂蜜50克，糖135克，低粉275克，泡打粉5克，糖3汤匙，水75克，调和油10克
做法
将鸡蛋，糖，蜂蜜，隔水加热挑拌均匀，（40度）
打至发泡到成淡白色
加入过筛的面粉轻轻搅拌后加入水再拌勺。
最后加入油在拌匀。
小诀窍:
面粉要拌匀后在加入水和油,模具要刷油,不能太少的.
材料 A.奶油50公克，牛奶50公克，B.低筋面粉100公克，澄粉20公克，泡打粉2公克，C.蛋黄80公克，细砂糖30公克，盐1公克，香草精数滴，D.蛋白150公克，细砂糖70公克，柠檬汁5cc
做法 1.取一钢盆，放入材料A，开小火煮至85℃后熄火。
2.将材料B过筛备用。
3.另取一钢盆，放入材料C用直型打蛋器拌匀，再加入作法1和作法2拌匀成蛋煳。
4.再取一个干净钢盆，放入材料D拌打至溼性发泡备用。
5.将作法4取适量加入作法3中拌均匀，再全部加入拌匀，即为脆皮鸡蛋糕面煳。
6.将仓鼠形烤模放在炉上以小火预热后，再用毛刷涂抹上一层薄薄奶油，将脆皮鸡蛋糕面煳倒入烤模的凹槽内（接近全满），再盖上盖子快速翻面，让模型整个沾黏上面煳，然后待烤至上色后（约2�6�53分钟），用尖锥或竹签从接缝处挑起即可。
材料鸡蛋1个，蜂蜜12g，糖35G，低粉70G，色拉油2.5g，水15g，泡打粉四分之一小勺
做法 1.低粉，泡打粉过筛备用。烤箱180度预热
2.鸡蛋、糖、蜂蜜搅拌均匀，用打蛋器打至发泡呈乳白色。
3.将（1）加入到（2）中，轻轻搅拌，再加入水搅拌均匀，最后加入油搅拌均匀
4.装入裱花袋挤入模具，8分满。正好15个。如果用其他模具，模具表面要刷一层油防粘。
5.180度20分钟左右。颜色稍微变为金黄色即可。出炉马上脱模，否则会影响表皮的脆度。按住硅胶模底部往上推一下即可脱模。
6.内部组织也很细腻呢
❹ 为什么做的奶油卷蛋糕表面是脆的
温度的关系
❺ 为什么我在家自己考出来的蛋糕 外面已经脆了里面感觉还是软软的一捏就像刚和好的面啊 都做不好 怎么回事呢
烤箱温度设定的太高，有几种方法解决
降低温度，延长时间
水浴加热
覆盖锡箔
你看着办吧
❻ 脆皮蛋糕的皮为什么是脆的
你好
因为在烘烤出炉前，刷鸡蛋液(只用蛋黄打成的蛋液)，然后稍加烘烤，这样做出的蛋糕的皮是脆的。
❼ 我做的蛋糕外皮脆里面软 ...怎么回事 我是开蛋糕房的 咋做全软的蛋糕、、谢谢
脆皮蛋糕有两种。 1，是以糖为基料的制作方法。但保脆时间短，而且口感不但效果比较理想，口感也比较有新！ 普通脆皮蛋糕配比：蛋38个，糖4.5斤，,
❽ 脆皮蛋糕的外表皮为什么是脆的
制作方法
编辑
1：鸡蛋一定要充分打发:18-25分钟（根据气温变化决定）
2：面粉加入时一定要慢速拌入。或手工拌入，拌匀即可，过度搅拌会消泡。导致蛋糕很硬。
3：材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡剂。（否则就不是真正意义的脆皮蛋糕）
4：模具一定要刷足够的油，新模具建议用人造奶油混合色拉油，以利于脱模。
5：炉温一定要上低下高。不能太过高温。
6：出炉产品太烫时尽量不要马上装袋子。
❾ 海绵蛋糕表面脆怎么回事高分！
你这个方子看起来就有问题嘛。。蛋白打到硬性发泡就太发了吧。适度就要，要充分打发，但是别硬性的，这样太干了。
烤箱温度150度不算高，我觉得是方子给的时间有点长。或者你把托盘放的太靠上了。放在中下层，或者说你的烤箱太小了。不知道你用的几寸托盘，用的多大容量的烤箱。
如果不想表皮太干，你可以在表皮刚刚定型的时候，大概20分钟吧，拿小喷壶在表面喷些水雾，或者用蛋液刷上一层，别刷油，越刷越脆。
还有泡大粉就别加了吧。本来鸡蛋就打发了，再加泡大粉，高度在烤箱里面增高了，靠近了导热管，就容易把表皮烤硬。
最后综合看一下，如果你的表皮颜色不深的话，就是烤箱的时间太长了，蛋糕熟了就可以了，三四十分钟的时候，打开用牙签插入没有黏液带出，干干净净的就是熟了，就可以拿出来了。
拿出来倒扣一下，直到凉了以后再取出来。这样的话，蛋糕不会扁下去，而且内部的水蒸气也会让硬化的表皮柔软。