① 戚风蛋糕的做法为什么我做的中间会是稀的
【戚风蛋糕制作：5个关键】
戚风蛋糕专题
戚风蛋糕制作的5个关键戚风蛋糕制作实战篇戚风蛋糕制作：糖蛋白搅拌戚风蛋糕食谱集合
想要做出像面包店内一样的漂亮蛋糕,其实并不困难,只要你跟着基础蛋糕的作法步步来,学会了制作最基础的戚风蛋糕和海绵蛋糕,绝对能够让你轻轻松松就将蛋糕端上桌.
但如果一时忽略了制作蛋糕时的材料或步骤时,想烤出外观口感一极棒的蛋糕,可能就有些困难了.制作蛋糕时的每一个步骤或正确使用材料的方式,都有其用意,所以只要能够准确掌握住每个步骤的关键点,一步步小心谨慎的动手作,想做出成功的蛋糕绝非难事.现在,就让我们来一一掌握作蛋糕时的关键时刻吧!
关键时刻1：正确计量材料
正确计算秤量出材料的份量,是制作蛋糕时很重要的事情,因为每一种材料都有各自肩负的责任,所以缺一不可；而每种材料的重量比例也都担负着蛋糕成败的关键,多一毫少一克都有可能造成严重的致命伤,所以除非很熟悉每种材料,否则最好还是乖乖的秤量出所需的材料份量.
关键时刻2 ：使用粉类要过筛
制作蛋糕时,使用的粉类一定要过筛后才能使用.这是因为在制作过程中,怕面粉或其它粉类的材料产生结粒的状况,如此会影响到烘焙后的蛋糕口感和美观.
失败品没有过筛的粉类一经烤焙后,会使蛋糕的组织较为粗大,产生细小的空洞.
关键时刻3 ：蛋白打发至干性发泡(参看：糖蛋白搅拌四部曲)
蛋白没有打发,最直接的影响就是蛋糕出炉后会收缩,所以打发蛋白是制作蛋糕时一定要学会的技巧,蛋白如果没有打到干性发泡是不算完成喔!蛋白一定要打到将打蛋器举起时,沾裹在器具尾端上的泡沫会有1～2公分高的尖峰且不会滴落,这样才算合格喔!
没有将蛋白打发而烘焙出的蛋糕,可以明显看到较粗的组织,蛋糕表皮也较为粗糙.
关键时刻4：蛋糕烤焙四阶段
做好的蛋糕面糊倒入烤模中直到烘焙完成, 总共会经过4个阶段,一定要学会判断,这样才不会在不对的时机里从烤箱中误取出蛋糕而功亏一篑.
第1阶段：填入面糊至烤模中约6~7分满.
第2阶段：蛋糕表面呈现出金黄色色泽,并且产生外围高、中间凹陷的形状.
第3阶段：蛋糕开始膨胀且高于烤模.
第4阶段：蛋糕的高度恢复到和烤模一样的高度即完成.
经过4阶段后,如果仍想确认蛋糕是否真正烘焙完成,可用一支竹签插入蛋糕的中心,如果竹签上仍有沾粘面糊,即表示尚未完成需再继续烘焙,反之竹签上没有沾粘面糊那蛋糕就完成啰!
关键时刻5 ：扣模三阶段
蛋糕烘焙完成从烤箱中取出时,可别急着将蛋糕脱摸倒扣出,这样可是会导致蛋糕内缩,因为蛋糕表面和盘子间没有留足够的空间让空气对流,或让蛋糕表面容易因为内部组织的水份蒸发不出来,而使得蛋糕表面湿湿粘粘的,所以正确的作法应该是将蛋糕倒扣在冷却架上,让垫高的冷却架下方可以有与空气对流的空间.
第1阶段：倒扣在冷却架上让蛋糕冷却.
第2阶段：用手沿着模型边缘压挤蛋糕.
第3阶段：再用手向内压扣蛋糕脱模即可.
相信你应该是已经有了制作方法了,只是没有掌握好而已.我就不再复制制作方法给你了.这个是制作的关键步骤,希望可以解决你的难题.
② 为什么我做的戚风蛋糕中间是稀的
原因可能是制作过程中关键步骤出了问题，具体关键如下：
关键1：正确计量材料。正确计算秤量出材料的份量,是制作蛋糕时很重要的事情,因为每一种材料都有各自肩负的责任,所以缺一不可；而每种材料的重量比例也都担负着蛋糕成败的关键,多一毫少一克都有可能造成严重的致命伤。
③ 用烤箱做蛋糕外面一层好了里面是稀的
蛋糕中间湿有很多原因：
面糊太稀了。虽然是按比例不过也许你的面粉吸水量少，不同的面粉吸水量不同。可以去看看网上做蛋糕的视频，看看好的蛋糕糊是什么样的。只要你做了一次成功的蛋糕你以后就能知道面糊应该是什么样的了。
蛋白打发不够，这个我不细说。
烤的时间不够长，牙签插入蛋糕抽出来没有沾上任何东西就是熟了。
烤好蛋糕后立刻拿出倒扣。晾凉后才脱模（这里说的是戚风和海绵蛋糕，有些蛋糕是不用这样的）④ 蛋糕做出来怎么是稀的
蛋糕做出来是稀的原因分析及解决办法
1、使用前，模具内壁有油渍。
因为烤制蛋糕的模具内壁有油渍，使材料的粘附力不强，会造成蛋糕烤制的过程中发生回缩，从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀。
解决办法：使用前将模具内的杂质完全擦干净。保证烤制蛋糕的模具无油渍无水分。
2、蛋黄糊没有搅拌均匀
因为在调制制作蛋糕材料的时候，如果蛋黄糊没有搅拌均匀和充分搅拌，油脂就不能得到充分的乳化，有颗粒感，会造成蛋糕烤制的过程中发生回缩，从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀。
解决办法：在搅拌蛋黄糊的时候手法动作要清轻，速度快，要把蛋黄糊搅拌充分至顺滑为止。
3、搅拌面糊出筋
搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致蛋糕烤制的过程中发生回缩，从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀。
解决办法：在搅拌面糊的时候手法动作要清轻，速度快，要把蛋黄糊搅拌充分至顺滑为止。
4、蛋白打发不足
因为如果蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩，导致蛋糕烤制的过程中发生回缩，从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀。
解决办法：蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。
5、烘烤时间短，未完全烤熟
没有完全烤熟蛋糕的前提下就中止烘烤，有湿润感的蛋糕层，凉后结块造成制作出来的蛋糕很稀。
解决办法：出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，才可判断为烘烤完全。⑤ 为什么我做的蛋糕外面糊了，中间却是稀的
因为炉温过高，蛋糕体积较大，所以导致蛋糕在烘烤的过程中，表面的焦化反应快于蛋糕内部的热量传递速度，在出炉前应在烤箱外观察炉内的蛋糕，快烤熟蛋糕，就是表面金黄，顶部微微隆起。如果外观上到位了，那么可以开炉用尖细的工具，比如细长的筷子，从蛋糕顶部切入，拔出后若没有粘糊沾在上面，即表示已烤熟。
蛋糕在烤制过程受到三种热作用：热的辐射、热的传导、热的对流。
热的辐射是烤箱内的热源通过红外线作用于蛋糕的表面及蛋糕模具的外壁，这是蛋糕表皮着色的主要热作用力。辐射的作用没有穿透力，一旦被遮挡，就无法继续对蛋糕表皮发生作用。所以，如果发现是蛋糕表皮着色的太快，或变要焦，那么可以关掉烤炉上火的同时用锡纸覆盖蛋糕，这能有效的解决蛋糕表皮着色太快的问题。
热的传导是蛋糕烤制时发生的主要作用，它的热量通过上一个分子传递给下一个分子来实现，明显热的传导在不同的材料中速度是不同的，在金属中速度很快，在其它材料中速度就比较慢。所以高温作用在模具，模具升温是很快的，蛋糕内部就比较慢了。而高温就凝聚在模具表面，导致与模具接触的蛋糕糊迅速达到并超过100℃，水分迅速大量蒸发，当蛋糕外面完全失去水分时，蛋糕材料会发生碳化（糖称为美拉德反应）反应。如果烤温过高，蛋糕表面失水的速度超过热量传导到蛋糕中心的速度时，蛋糕就会出外面碳化（糊了），而中心温度尚未达到（不熟）的境地。
热的对流是与热的传导同时发生在蛋糕烤制的过程中的，它的特点蛋糕内的液态材料热传导效能极低，加热后膨胀密度变小会向上部流动，而相对温度偏低的液态材料密度更高会下沉从而形成热对流。一般蛋糕底部在烤制时水分沉积，成品的内部组织是靠近底部的水分最多。这就是蛋糕出炉后倒扣冷却的原因之一，使蛋糕内的水分在此过程中从底部自然下沉向糕体内各部分重新分布，不然水分沉积在蛋糕底部反而影响了品质。⑥ 做的蛋糕上的奶油太稀
不知道你用的是什么牌子的奶油，一般雀巢奶油比较难打发，安佳稍微好一点，植物性奶油比较容易固定，但是味道没有动物性奶油好。
下次打发的时候加一点柠檬汁有利于打发。
还有人说加奶粉可以增加粘稠度的……这个我没试过，不知道效果如何。
有可能打发时间不够，硬性发泡应该是用打蛋器捞起来时奶油会形成一个尖角，并长时间不塌下去。
还有可能是因为温度问题……夏天打发时记得垫冰块，尽量在低温的时候完成。
补救方法真的不好说，建议表面浇一层巧克力，把黑巧克力隔水融化加入一点淡奶油浇上去看起来可能好一些，或者刮一点巧克力屑撒上一层可能也会好一点。
自己吃就算了吧，因为总不能把它刮下来喝掉吧……⑦ 蛋糕奶油越打越稀是为什么
蛋糕变得越来越稀，因为操作速度较慢，并且手部的热量使奶油时间长或融化，因此它看起来很、稀。在搅打奶油之前，您需要将要搅打的奶油冷却12小时以上。
在鲜奶油中加入糖，然后用电动打蛋器以中等速度打。如果你做了一个蛋糕，当打发到淡奶油体积膨松，可以保持花纹的状态时，就可以使用了。
送奶油前的温度不能高于10°C，但低于7°C也会影响奶油的稳定性和头发的量。轻轻摇动奶油，倒入混合罐。这时，液体奶油的温度要求为7°C~10°C，容量为混合罐的10％~25％，室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性，因此最后隔冰水打发。
(7)为什么自制蛋糕面层比较稀扩展阅读：奶油打发注意事项：
将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。
奶油打发方法技巧：
1、轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃，容量在搅拌缸的10%-25%(将产品打发至搅拌球的球径最大处)。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
2、用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。
3、置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10%，也不能高于缸内容积的25%，否则会影响产品的质量。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
4、打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
⑧ 我做蛋糕的奶油总是稀的，该怎么办
奶油最好就是现打现用，其外你打发的还不够，才会出现水水的感觉的。
在家制作奶油的方法：
制作奶油方法：
材料：4个鸡蛋的鸡蛋清，少许盐，糖，白醋
做法
1、将4个鸡蛋清打散，就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡即可。
2、放一点点盐、一滴白醋、一勺糖（勺子就是普通的小铁勺），继续搅打鸡蛋清。
3、打到有点稠的时候（就是感觉你打的蛋清像沐浴液的沫沫一样），再加一勺糖，继续打。
4、打到觉得比第三步中的鸡蛋清更稠了的时候，加入一勺糖，继续打。
5、在第4步之后打了大约10分钟，试着用打蛋器将你打的蛋清挑起，如果蛋清能够立起来就说明你的奶油已经打好了。
小诀窍
1、制作方法很简单、只是要有耐心。
2、制作奶油的时候要尽量选择一个大碗、因为打蛋清的时候蛋清上面会慢慢出来好多好多的小沫沫也就是奶油会越打越多。
3、打出来的奶油量会比较大、一次可能用不完、所以亲们可以将剩下的奶油放入密封性好的保鲜盒里（一定要有盖子）或者放到保鲜袋里然后把袋子口系住然后放进冰箱。下次再用的时候可以把哪有倒出来、这个时候先开始打好的奶油会变成像蛋清一样、可以再用打蛋器打3分钟左右就又可以变成之前的奶油啦（这个时候打就什么都不用加了）。
