1. 古早蛋糕外面熟了中间湿没发起来是怎么回事
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
2. 古早蛋糕塌陷回缩的原因是什么
两种情况：
1、没烤熟。
蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了以上所示的情况。
2、烤过火。
状况表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重。
(2)古早蛋糕不爬升是什么原因扩展阅读：
防止蛋糕塌陷：
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火。
2、蛋白消泡或打发不到位。
3、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉。
4、泡打粉用量不够或已经失效。
5、底火不够或不均匀。
6、面粉混合不均匀。
7、蛋糕在炉内受到震动。
3. 古早蛋糕出炉后回缩原因
最近，有很多朋友都在家做蛋糕，做戚风蛋糕或者古早蛋糕，我个人更喜欢吃古早蛋糕，因为古早蛋糕吃起来更细腻一些。今天，厨娘与大家分享一下我做古早蛋糕的方法，做法非常简单，食材也都是家常必备的，特别适合家庭主妇居家做。
很多朋友私信我，说为什么自己蛋清打发很好，步骤也对，但是就是做出来的蛋糕总是不成功。打开烤箱的那一刻，蛋糕起发的还特别好，取出后，不一会就回缩，塌陷了。还有的朋友说，中间像是没烤熟一样，黏黏的。在分享古早蛋糕的做法之前，先和大家说一下做蛋糕的几个要点和注意事项。
第1：装蛋清的盆必须要保证是无水无油的，千万不要存在侥幸心理，蛋清不会放过每一个偷懒的人。只要你偷懒，蛋清绝对打发不成功，最后做出来的蛋糕也就不会起发。
第2：做古早蛋糕和做戚风蛋糕不同，古早蛋糕之所以吃起来更细腻，是因为它是烫面的，在做之前要把玉米油加热至70度，这个温度要用温度器测一下，不要凭感觉，有时候感觉是不好用的。
第3：蛋清打发好以后，在和蛋黄混合时，要用刀切式，或者画Z字型翻拌方式，尽快翻拌均匀，不要让蛋清消泡，如果蛋清消泡的话，也会导致蛋糕不起发。
第4：烤箱要提前预热，然后把蛋糕模具放入烤箱内，每款烤箱的温度不一样，烤的时候注意观察，必须要充分烤熟，烤好的古早蛋糕上边是金黄色脆脆的，内瓤是香软的，如果湿气特别重的话，就是没烤到熟。不要过早的盖锡纸。
第5：蛋糕烤好取出后，要第一时间将蛋糕取出，放在烤架上放凉。如果烤好的蛋糕长时间在模具内，热气散不掉，就会回缩塌陷。
古早蛋糕的做法
准备食材：
低筋面粉95克、鸡蛋6个（单个重量在65g左右）、玉米油70克、白糖60克、牛奶60克、柠檬1个。
第一步：取两个无水无油的盆，将鸡蛋蛋清和蛋黄分离，分别打入两个盆中。鸡蛋要选大个的，如果鸡蛋特别小的话，就称一下重量，鸡蛋总重量在400克左右就可以。
第二步：将70克玉米油，加热到70度左右，倒入盆中，筛入95克低筋面粉，翻拌至没有干的面粉颗粒。加入6个蛋黄，加入60克纯牛奶，再次翻拌均匀即可。
第三步：蛋清盆内，滴几滴柠檬汁去腥，用打蛋器低速打发至蛋清冒大泡，加入20克白糖；打至泡沫变细腻，再加入20克白糖；打发至蛋清出现纹路，加入最后的20克白糖。如果喜欢吃甜的话，可以稍微多加一点糖。
第四步：将蛋清打发至奶油状，提起打蛋器，蛋清不会倒流即可。（倒扣盆，蛋清不会倒流或者是往盆内插一根筷子，筷子不倒，也证明蛋清打发成功了）
第五步：将三分之一蛋清，加入到蛋黄碗内，刀切式翻拌均匀。
第六步：将翻拌均匀的蛋黄，倒入装有蛋清的盆内，再次翻拌均匀。
第七步：模具内刷一层油，将蛋糊倒入模具内。震动几下，将气泡震出。将模具放入蒸锅内，盖上一个盘子或盆，盖上锅盖。大火蒸至上蒸汽后，再蒸30分钟。取出后放在镂空的架子上放凉，松软香甜的蒸蛋糕就做好啦！
温馨小贴士：
如果怕古早蛋糕太油吃了上火，可以做戚风蛋糕，用40克玉米油，不用加热，直接加低筋面粉、蛋黄、牛奶，翻拌均匀即可，其他步骤一样。
如果用烤箱烤的话，160度预热5分钟后，将模具放入装有温水的烤盘内，水浴法烤40分钟。
4. 古早味蛋糕为什么会塌
蛋糕会塌的原因分析及正确做法：
1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿。
正确方法：建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。
4、蛋糕塌下去是因为温差迅速变化造成的。烤完蛋糕后不能立马将蛋糕取出，应放在烤箱里慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再取出。
5、蛋糕出炉后需轻微震一下，目的就是排出蛋糕内多余的气体。如果没做到这一步，蛋糕出炉后由于外面的温度较烤箱内低，其体内气体会产生热胀泠缩现象，从而使蛋糕塌陷。
5. 古早蛋糕不起是怎么回事
我不知道，你配方，这是是古早味蛋糕。
6. 自己做古早蛋糕在烤箱里就回缩，这是什么原因造成的
做蛋糕时想起刚进烘焙圈的场面。记得做了一次蛋糕，好像要把我逼疯了。第一个做的蛋糕开始倒塌，退缩，为了找到崩溃的原因，又做了第二个。这次看到烤箱里的蛋糕堆满了鼓，心情很好，有点激动。哈哈，烤的时候蛋糕还是塌了。烘焙坑越来越深。哈哈，我还是不死心，要尝试第三种制作方法，这次终于成功了！制作的蛋糕不塌，不缩，有弹性，蛋糕组织能很好地吃柔软光滑的口感。今天，我将和大家分享这个古老的蛋糕食谱和制作方法。
11.刚烤好后震动两次，拿着油纸拿出来，把油纸拆开冷却后吃。
7. 古早蛋糕为什么爬高爆开
古早味，闽南或台湾一带常用于描述传统食物或习俗，在过去物质缺乏的年代，制作食物的材料极其简单，却总能有超出期待的味道，给人留下难以忘却的美好记忆。现在对古早味道的向往，不如说是对真材实料的向往吧。
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8. 古早蛋糕塌陷回缩的原因是什么
一般是没烤熟，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。
没烤熟的蛋糕，水分并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌。
(8)古早蛋糕不爬升是什么原因扩展阅读
蛋糕烘烤时的注意事项
1、烤箱在烘烤前一定要先预热到所需的温度。
2、体积大的蛋糕须低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤的太焦，可将蛋糕表皮烤至金黄色后，在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。
小蛋糕烘烤时则相反，须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失水去太多而使得成品太干。
3、不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开，否则会影响蛋糕成品。
4、刚烤好的蛋糕很容易破损，应轻轻取出放在平网上使其散热。