㈠ 戚风蛋糕表面边上开裂是什么原因
一般戚风蛋糕会开裂是应为上火温度太高、蛋糕离上火太近、面糊分量太多造成的。上火温度过高和靠上火太近是最常见的问题，蛋糕表面的面糊过早结皮，内里的面糊开始膨胀就会把表面撑破（既是你们说的开裂）。可以减低开裂的方法有一下两种：1、蛋糕不要放得离上火的发热管太近、不要用太小的烤箱烤戚风、上火温度调低。2、蛋糕模具上面从开始烘烤时就盖锡纸，知道蛋糕开始膨胀到一定高度再取下锡纸烤制上色（锡纸要窝一个顶，防止面糊膨胀后黏住锡纸）
㈡ 烤蛋糕为什么会开裂
烤蛋糕的时候，蛋糕开裂的主要原因是水比例加的不对，还有一个原因是烘烤的温度太高，这两个原因就导致了蛋糕表面开裂。
㈢ 烤蛋糕表面裂了是什么原因
1.在制作过程中鸡蛋打过了，是会导致烤裂的一个原因，通时材料的选择上一定程度上也会导致烤裂，所以在制作过程中，记得多观察鸡蛋的打发程度，而网上那些教程给的时间可以作为参考，毕竟是别人制作的经验；而在材料的选择上也尽量选择一些好点的材料，毕竟是自己做来吃的，好的材料也是对自己的保障，商业用途的话请自行选择。
2.装模和烤制时间的把握，装模是根据你自己所用的模具的大小来预料自己应该放多少料，而在装模的通时也应该考虑烤箱的容量和功率，有的人会烤裂是行为数量放的太多，烤制是膨胀导致裂的，这里可以参考网上的教程所给出的量，严格控制量。
3.烤箱的使用也是导致裂的原因，有人可能会问为什么我都照着教程来还是一样会裂，这就是你烤箱的原因了，每个烤箱的功率跟温度都是不一样的，新买的烤箱温度会偏高，用久了会一段时间就不会了，而一些用久的烤箱会有烤制温度不稳定的问题，所以才会导致各种问题，这里建议是新买的烤箱在烤制是多注意观察，时间基本于教程差不多，一般不超过教程时间或者是提前点；用久的烤箱只能靠自己判断了，毕竟自己用了这么久，对烤箱的了解应该清楚。
4.烤制时间的把握和出炉操作，烤制过程切勿打开烤箱查看，除非时间到了，或者你能判断已经好了，不然这时候打开烤箱可能会导致蛋糕凹陷，这样就不好看了，通时在出炉时推荐大家静止一段时间，一来是等待冷却拿出，二是让蛋糕静止自然回缩。
5.如果以上步骤都没问题，那我推荐你可以先多做点小蛋糕还是小饼干练练手，毕竟东西小成功率是比较高的。
㈣ 做了个戚风蛋糕，为什么表面会裂开口
戚风蛋糕为什么会开裂
开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
3、我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。
制作戚风蛋糕的诀窍
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
㈤ 烤蛋糕为什么会开裂
原因1、表面熟的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。
解决办法：先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。
原因2、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。
解决办法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱内温度过高，同样会造成蛋糕表面过早熟。
解决办法：需降低温度，延长烤制时间。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。
解决办法：慎重挑选配方，水或者牛奶的比例不宜过大。
原因5、蛋糕冷却的过程中热胀冷缩影响导致的塌陷。
解决办法：烤完后记得将模具倒扣，等蛋糕充分冷却下来。
原因6、蛋清打发过度。
解决办法：不要打到成直勾，要成弯勾状，湿性，再就是上火不要太高，180°就好。
食用注意
1、鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存
3、糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。
以上内容参考：
网络-烤蛋糕
网络-蛋糕 （用鸡蛋、白糖、小麦粉为主料制作的甜点）
㈥ 蛋糕表面开裂内部不熟的原因
温度高了，一般是下火火温太高的原因，如果是上火火温太高的话表现是表皮厚而且发黑。下火太高，蛋糕内部热对流过于激烈就会导致上涌炸口。至于里面不熟，也是因为温度太高，表皮已经烤熟，但热量还需要时间传递到蛋糕中心所致。应该降低温度，使得蛋糕在烤制时表面金黄的同时，热量已经传递到蛋糕中心，并已经使用蛋糕中心熟化。烘焙定温的原则体积小的产品，高温短时间，热量从表面到中心的距离短，所以需要的时间少，通过高温，快速让表面与中心一起成熟，又避免长时间水分流失太多。体积中等的产品，中温中时间。体积大的产品，低温长时间，这个特别是烤生日蛋糕坯与土司时会注意这个原则。主要避免制品中心没有成熟，表皮已经过度烘焙甚至己经烤焦。
㈦ 古早蛋糕开裂的原因有哪些
古早蛋糕开裂原因：
古早蛋糕是现在市面上比较受欢迎的一种蛋糕，“古早”这两个字来源于闽南、台湾等地，一般疆场用这个词新形容古旧、传统的味道，在很久之前，物资匮乏的时候，人们经常食用最普通的食材来制作出美味的食物，现在的古早蛋糕就是从那个时候流传下来的。
古早蛋糕开裂，最常见的原因就是水分过低，烤箱温度过高的缘故，若是在蒸制的时候材料水分不足且烤箱温度过高的话，就很容易造成蒸出来的古早蛋糕出现开裂的情况，不仅外观不好看，吃起来口感也干巴巴的。
建议在制作古早蛋糕的时候要使用水浴法，这样能增加烤箱里面的湿度，很好的避免蛋糕开裂的情况。一般直接用锡纸将模具包住，然后放到接好水的盘子里，在第四层烤盘里面放水，第三层方蛋糕模具即可。