A. 为什么蛋糕户总是要消泡
打发的问题。。。可能室温高了，用冷藏的鸡蛋
B. 做蛋糕画圈搅拌为什么会消泡
因为打的过成中蛋清不断裹入空气体积膨大，就是打发。消泡就是空气又跑了。打蛋清你得保证五油无水，打的时候尽量快，首先是发白，然后变的有一定硬度，也就是湿性发泡和干性发泡。这是后就不能再打了，也不能久放，因为会消泡。搅拌时从下往上翻，不要划圈圈，这样也容易消泡。
C. 为什么烤蛋糕每次都变成这样
把我收集到并亲身验证过的经验分享给你： 烘焙模具：陆寸圆模（直径一5cm，高陆cm） 烘焙温度：一50℃ 烘焙时间：50分钟 【准备工作】 鸡蛋从冰箱取出，分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。 提前称量好所有材料，烤模，烤箱都准备好，烤箱可不通电但是提前调好温度以及烘烤模式 低粉提前过一次筛，一5-二0cm左右高处晒下面粉，以便带入更多空气 PS:我用的鸡蛋平均一个陆0克左右，带壳 用的是玉米油 补充几个经常被问的问题： 一，我用的的确是不粘烤模。戚风不是不能不粘烤模，也要看模具质量，不是所有不粘烤模都能烤戚风。最后就是新手请不要用不沾烤模！ 二，烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。不建议转温烤，不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。一小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的一0分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。 三，新手不建议改方子！戚风烤的稳定的随便改。 四，烤了三四次还失败的建议换方子学习。 5，我用的是活底模具，直径一5cm，高陆cm，烤箱一共四层，放倒数第二层。放好后，烤模正好位于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。 陆，乳化的问题请参考以下小贴士。另外补充乳化可先加入水搅拌三0秒至均匀状态，再加入油进行搅拌。这样水油乳化速度会加快很多。 另外乳化不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度会低一cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。很多人问关于蛋糕内部湿的问题，再补充几句，这款含有乳化过程并且蛋白只打八九分发的戚风蛋糕，内部相对的确是湿润的。但是也没湿到口感不好的程度，如果已经湿到口感非常差，请检查自己的蛋糕是否膨胀完好？是否踏？凹？缩腰？是否是在彻底放凉，淀粉分子回凝后脱模？品尝？倒扣的时候是否让蛋糕有散热空间？如果烤的完好，还觉得湿，也许是对戚风的“湿”过于敏感了。对于蛋糕的“湿”太敏感的伙伴建议换方子做，不要选择果子学校的任何一款方子。 漆，觉得方子“齁甜”的，除去个人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否过关？蛋糕组织膨胀的不好，没发起来，才是别人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是别人的二倍，必然是齁甜的感觉！ 吧，八寸模具可直接将材料分量乘以二倍。漆寸模具分量可将方子材料除以二，再乘以三 9，那么多凹的问题伙伴，请检查自己的蛋白是否打发？是否按照我写的小细节打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？ 一0，油能换成黄油么？不能。换成黄油就不叫戚风了，戚风用的就是植物油。不要选择味道重的植物油，比如橄榄油、花生油！ 一一，高度问题：单纯参考高度没有任何意义，请用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黄，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤环境下进行高度对比。比如：其他条件一模一样的时候，经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有一cm，在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节
D. 做蛋糕打发蛋白的时候如何避免消泡
1、蛋要新鲜。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了，那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，就表示新鲜，沉得越快，表示越新鲜；如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了。
5、添加柠檬汁或者白醋。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀。
6、分次加糖。先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。
E. 海绵蛋糕搅拌的时候老爱消泡，烤出来就成蛋饼了怎么办
可能是你的蛋糕打发的不好吧。搅拌的时候顺着一个方向搅拌。不要搅拌的太久
F. 蛋糕进烤箱后消泡怎么回事
打发后消泡，个人觉得是不是材料用量不太准
G. 搅拌好的蛋糕糊放置时间长了为什么会消泡
这很正常阿 蛋糕在打制过程中会把空气带到面里去 还有就是发料的反应 如果静置一会 那面糊里的空气或发料导致的气泡会慢慢地出来 出来后的面糊当然会消泡了 但缺点是烤出来的蛋糕口感和外形要比刚打好面煳烤的蛋糕要差 希望我的回答帮到你
H. 加入面粉后蛋糕糊为什么容易消泡
蛋白很不稳定且容易消泡, 若不尽快烤制很容易消泡, 烤出来的蛋糕就不会蓬松细致有弹性, 而会塌陷下去