❶ 做蛋糕用的酥油是起什么作用,能用黄油替代吗
在烘焙过程中，酥油和黄油都有其独特的作用。黄油能够增强烘焙食品的风味，提升其口感，同时还能使面团更加柔软。虽然黄油是一种多功能的原料，但在某些情况下，它也可以被其他乳制品或非乳制品替代。这些替代品在烘焙中同样表现出色，有的甚至比黄油更佳。
起酥油，又称白油，因其外观洁白如猪油而得名。它是食品工业中的一种专用油脂，具有一定的可塑性或稠度。起酥油通常用于糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途，能够使烘焙食品更加酥脆。优质的起酥油呈淡黄色，质地坚实，无异味，无发霉现象。这样的起酥油制作的点心香酥松脆，口感极佳。
除了用于制作蛋糕、饼干等点心，起酥油还可以用于制作炸薯条和爆米花。起酥油质地紧密滑腻，含有小的脂肪颗粒，有助于面团或面糊成形。普通起酥油具有很强的乳化能力，可以使面糊或面团体积膨胀，口感柔软，非常适合制作派皮、圆酥饼等酥脆的烘焙食品。
起酥油作为食品加工的原料油脂，具有重要的功能特性，包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性和吸水性等。其独特的甘三酯组成中含有大量饱和脂肪酸，常温下这些饱和脂肪酸以微细固态晶体包裹液态油脂，形成具有抵抗微细外加应力的塑性状态。这种特性使得起酥油能够有效阻断蛋白质与淀粉的结合，从而使烘焙食品更加酥脆。
由于奶油和猪脂资源有限，无法满足日益增长的市场需求，科学家们一直在寻求开发替代油品。起酥油作为一种高效的替代品，因其独特的物理特性而受到广泛欢迎。它不仅能够满足烘焙食品的口感需求，还能提高产品的营养价值。
❷ 蛋糕中色拉油、液态酥油和黄油各有什么作用
海绵蛋糕和戚风蛋糕加液态酥油是首选，口感，成品都是一级棒的。
❸ 西点蛋糕为什么加酥油
西点中所说的酥油是指起酥油。
油和水互不相溶，但在食品加工中，经常要将油相和含有奶、蛋、糖的水相均匀地混合在一起。蛋糕面团是O/W型乳化液，起酥油在乳浊体中的均匀分布直接影响面团组织的润滑效果和制品的稳定程度。因此糕点起酥油一般都需添加乳化剂，以提高油滴的分散程度。乳化性能影响蛋、糖的起泡能力，适量添加起泡剂可以减少乳化剂的负面影响。
酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。