做蛋糕为什么是辣味

❶ 芝士奶油蛋糕吃起来辣辣的怎么回事

芝士奶油蛋糕是不会辣的，要是几个人都吃着有点辣那估计是变质了，要是一个人感觉辣可能是嘴里的感觉，

❷ 影响蛋糕色,香,味,形的因素及对蛋糕的感官评定!

烘焙食品中的色、香、味、形是构成食品质量的重要组成部分。烘焙食品的熟制过程是烘焙食品中各种物质发生复杂的物理、化学及生物学变化的过程。这些变化不仅使食物易于被人体吸收，还会发生色泽、香气、滋味和形态的变化。
一、食品中的色泽
食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的合成色素。
1．食品的着色料——食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
（1）天然色素——食用天然色素都是从动物组织中提取出来的，是食品的天然成分。其存在形式有两种，一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，另一种是食品原料本来是无色的，但在食品原料加工过程中，由于化学反应而呈现出有颜色的食品。
食用天然色素主要有叶绿素、?-胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受剂量限制，是着色料的发展方向。
（2）人工合成色素——目前食品生产使用人工合成色素比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品卫生标准中，对使用人工合成色素有严格要求，目前，允许使用的色素只有5种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄。
2．食品在加工和熟制过程中色泽的变化——食品在熟制过程中的色泽变化是极其复杂的，它与食品的组成成分、加热介质的性质、温度等因素有密切的关系。
（1）褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些 食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。
褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。
酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、薯仔等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。
非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。
焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。
美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。在实际工作中，若需要控制非酶引起的褐变，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。
（2）淀粉水解——淀粉很容易水解，当它与水一起加热时，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡萝卜类色素、花黄素及植物性鞣质等，在一定条件下可使食品产生或改变其色泽。
（4）食品在加工过程中或熟制的添加适量色素，以改变或突出某些产品的色泽。
二、食品中的香气
香是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。
食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1．香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。
（1）生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。
（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。
（3）间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。
（4）高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。
2．食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。
三、食品中的味
1．味觉的概念——食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉，在这个过程中，包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。
心理味觉是指在进食前和进食当中，从心理上对食物产生的种种感觉，它包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉。
物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉器官的刺激，通常称作“口感”，如口腔感觉到食品的软硬度、冷热、粘度等都是物理味觉。
化学味觉是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。进餐时感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化学味觉。
食品中的味是指非常丰富的，我国习惯上把味归为5种：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事实上，味的种类远远不止5 种，仅味觉神经可以明显感觉到的味还有鲜味、清凉味、涩等。
2．食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物质溶于唾液或液体食品刺激舌面味蕾而产生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但构成这种味的物质并不完全相同。但无论是哪种情况，只有当各种呈味物质达到一定浓度时，才能产生味道，通常把衡量味觉敏感性的标准称阀值，阀值越低，其感受性越高。
人们对味觉的感受会受到很多因素的影响，其中有浓度、温度、溶解度、生理现象等。例如：由于食品温度不同，人们对味的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10~40℃之间，其中30℃时最敏锐，低于10℃或高于40℃多种味觉都会减弱。又如：食品中各种呈味物质溶解度越高味感越充分，否则，食品的味感受影响。
四、食品中的形
食品中的形同样是构成食品感观质量的重要组成部分，只有当食品的色、香、味、形四美并存时，其食品才能称之为优质食品。
食品中形的形成方式有两种：一种是在加工工艺过程中成型，它包括借助模具成型、手工成型、机械成型等方法；另一种是在食品成熟后，通过艺术构思，使成品成型。此种成型方式，可根据食品的需求而形成图案式、几何式、象形式、点缀装饰式等不同形状的食品。

蛋糕的评价标准：

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要 求
项 目 ─────────────────────────────── 烤 蛋 糕 蒸 蛋 糕
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外形完整；块形整齐,大小一致；表面略鼓,底面平整；无破损,无粘 形 态
连,无塌陷,无收缩
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色 泽 外形金黄至棕红色, 无 外表浅黄,剖面浅黄带白色,色
焦斑,剖面淡黄,色泽均匀 泽均匀
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组 织 松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；带馅类的馅料分布适
中；无糖粒,无粉块,无杂质
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滋味气味 爽口,甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味
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杂 质 外表和内部均无肉眼可见的杂质

❸ 蒸鸡蛋糕时可以放麻椒油吗

蒸鸡蛋糕时，可以根据个人口味添加适量的麻椒油来增添风味。然而，请注意，由于麻椒油具有独特的辛辣味，如果添加过量可能会影响鸡蛋糕的原有口感。建议在调味时适量尝试，以保持鸡蛋糕的鲜美和口感。同时，制作鸡蛋糕的过程中，选用新鲜的鸡蛋，并注意掌握好蛋液的比例和搅拌技巧，才能确保蒸出的鸡蛋糕鲜嫩滑爽。

❹ 鸡蛋糕里面辣椒放多了,有点辣可以用什么办法解决

自己做的鸡蛋糕吗，如果辣，放点醋能解决。

❺ 油炸鸡蛋糕的特色吃法有哪些

油炸鸡蛋糕，一道美味可口的传统小吃，出锅后可直接品尝，享受其酥脆的口感。然而，在当地的饮食习惯中，人们有着独特的食用方式：首先，将热腾腾的鸡蛋糕放在碗中，用勺子轻轻压碎，使其更加便于混合调料。接着，搭配的是镇宁特有的辣椒酱，那是一种特制的辣味酱料，为鸡蛋糕增添了一份独特的香辣味。

再者，人们还会加入一道清爽的小菜——凉拌折耳根，它能中和鸡蛋糕的油腻，带来清新的口感。这样的组合，让人食欲大增。如果想要更丰富的早餐体验，当地人会选择将油炸鸡蛋糕包入裹剪中，这就是镇宁裹剪包鸡蛋糕，这不仅是一种美食，更是当地的一种文化象征。

总的来说，油炸鸡蛋糕的食用方式多样，无论是单独享用还是搭配当地特色调料，都能让人充分领略其美味。无论是作为早餐的开胃菜，还是作为小吃的点心，都是一种不可错过的美味体验。

油炸鸡蛋糕：贵州安顺、镇宁一带特色小吃。用大米、黄豆涨发后掺入米饭，磨成浆，装入模具至半，再加入调味肉馅，复装浆至满，炸成金黄色取出压破，淋上辣酱或折耳根即食。形似蛋糕，外脆内软，味美色鲜。

❻ 蛋糕根据品种该怎样分类

蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，它的种类繁多，根据不同的分类标准，可以将蛋糕分为许多类别。以下是一些常见的蛋糕分类方式：
根据制作材料分类：
奶油蛋糕：以奶油为主要原料，口感细腻、香甜，如鲜奶蛋糕、奶油水果蛋糕等。
巧克力蛋糕：以巧克力为主要原料，口感浓郁、香滑，如黑森林蛋糕、巧克力慕斯蛋糕等。
芝士蛋糕：以奶酪为主要原料，口感醇厚、绵密，如纽约芝士蛋糕、芒果芝士蛋糕等。
水果蛋糕：以新鲜水果为主要原料，口感清爽、果香四溢，如草莓蛋糕、榴莲蛋糕等。
坚果蛋糕：以各种坚果为主要原料，口感香脆、营养丰富，如核桃蛋糕、杏仁蛋糕等。
根据蛋糕层次分类：
单层蛋糕：只有一层蛋糕胚，口感简单、纯正，适合喜欢简约口味的人。
双层蛋糕：由两层蛋糕胚组成，中间可以夹入各种馅料，口感丰富、层次感强。
多层蛋糕：由三层或更多层蛋糕胚组成，造型华丽、口感丰富，适合庆祝特殊场合。
根据蛋糕口味分类：
甜味蛋糕：以糖为主要甜味来源，口感甜美、诱人，如水果蛋糕、奶油蛋糕等。
咸味蛋糕：以盐为主要调味料，口感独特、别具一格，如咸蛋黄蛋糕、肉松蛋糕等。
酸甜蛋糕：以酸甜为主要口味特点，口感清新、爽口，如柠檬蛋糕、酸奶蛋糕等。
辣味蛋糕：以辣椒、花椒等为主要调料，口感麻辣、刺激，如麻辣蛋糕、辣椒蛋糕等。
根据蛋糕形状分类：
圆形蛋糕：最常见的蛋糕形状，适合各种场合，如生日蛋糕、婚礼蛋糕等。
方形蛋糕：形状规整、切割方便，适合分享给多人，如办公室聚会、家庭聚餐等。
心形蛋糕：象征爱情、浪漫，适合情侣、夫妻间的庆祝，如情人节、纪念日等。
数字蛋糕：以数字为主要形状，适合庆祝年龄、纪念日等特殊意义的日子。
根据蛋糕制作工艺分类：
烤制蛋糕：通过烤箱烘烤而成，口感松软、香气四溢，如海绵蛋糕、戚风蛋糕等。
冷藏蛋糕：需要冷藏凝固后才能食用，口感冰凉、清爽，如慕斯蛋糕、冰淇淋蛋糕等。
蒸制蛋糕：通过蒸笼蒸制而成，口感湿润、软糯，如蒸蛋糕、发糕等。
综上所述，蛋糕的分类方式繁多，可以根据个人口味、场合需求等因素来选择合适的蛋糕。在享受美味的同时，也可以尝试不同种类的蛋糕，体验各种不同的口感与风味。