Ⅰ 戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好 戚风蛋糕蛋白打发到干性发泡还是湿性
我们都知道，戚风蛋糕有很多不同的做法，它的口味比较丰富，吃起来香软可口，味道超级棒，深受人们喜欢，很多人都会自己在家做戚风蛋糕。做戚风蛋糕是有一定讲究的，那么戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好呢？下面让我们具体来看看吧！
戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好
在很多做法上面，戚风蛋糕是要打发到硬性发泡的，但是实际做的时候，大多只需要打发到中心发泡就可以了。
其实戚风的蛋白打发，并不是只有一个状态才算是绝对正确，它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行。也就是说，从大弯钩到小弯钩、再到直立状态，中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕，往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度。比如需要承重力强一些，那就打发的硬一点，需要绵软一些的口感，那就可以软一些。
为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡？因为对于新手来说，在制作过程中由于经验不够，容易产生蛋白消泡，而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响。从而使成功率更高一些。
蛋白打发的技巧
一、打蛋盆要无水无油，不要混入蛋黄。水，油脂和蛋黄都会破坏蛋白的稳定性。
二、细砂糖加入蛋白中，增加蛋白的组织结构稳定。
不加细砂糖的蛋白也可以打发到干性发泡，但是蛋白很容易消泡。糖对蛋白霜可以起到固定的作用，加了糖的蛋白会更难打发，但同理，打发好之后会更稳定。
分次加入糖，更容易使得打发的蛋白霜达到硬性发泡状态，体积也比较大，烤出来的蛋糕更蓬松，适合做戚风蛋糕。
三、加几滴白醋，柠檬汁
蛋白是弱碱性的，大量蛋白在一起打发，过强的碱性会使得打发的蛋白霜脆弱。可在打发之前，加入几滴柠檬汁或是白醋，改变蛋白的酸碱度，打出来的蛋白霜更加稳定哦~
四、加淀粉可吸收蛋白里的水份
玉米淀粉有很强的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，增加泡沫表面张力，所以可以使蛋白霜更稳定。但是要注意添加的时间，不要在打发之前加入，这样蛋白会因为淀粉吸水变得更难打发。可以再蛋白打发到泡沫细腻绵白，也就是加最后1/3的糖时，加少量的玉米淀粉。
此外，在低筋面粉中加玉米淀粉，可以让蛋糕更加松软且不易开裂。玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至于裂开。同时，玉米淀粉可以降低面粉的筋力,形成良好的组织结构,使蛋糕的口感更柔软。
戚风蛋糕的制作要点
合适的配方要做好戚风蛋糕，首先要有一个好的配方。
只有配方搭配好了，做出来的蛋糕才会蓬松柔软又好吃。
打蛋白做戚风蛋糕，打蛋白很关键。
开始用低速搅打至起鱼眼泡时，加入一部分白糖，改成中速打。等到蛋白泡消失了，加入剩余的白糖。最后打至提起打蛋器时，蛋白起短而坚挺的直角即可。
搅蛋黄糊在搅蛋黄糊时，低筋面粉要过筛。避免蛋糕里面有颗粒。
而且，在用手动打蛋器搅拌蛋黄糊时，只要搅匀即可，不能搅得太久，避免搅起筋度。
搅拌蛋糕糊把打发的蛋白分三次加入搅好的蛋黄糊内，在拌蛋黄糊时，千万不要使用打圈的方式，只能采用翻拌的手法。
蛋糕糊搅拌好了以后，装入模具，快速放进已升温了的烤箱内。
烘烤烤戚风蛋糕时，根据自己的烤箱调好上下火的温度。
像我的烤箱，我下火190度，上火180度烤四十分钟。当然，十二吋以上的胚子，需要烤55分钟。
出烤箱蛋糕烤好以后要带上厚手套，及时把蛋糕端出来在台面上轻轻震动几下，然后倒扣冷却。
待蛋糕完全冷却后脱模，一个戚风蛋糕就做好了。
Ⅱ 请教戚风蛋糕的做法
前言
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。
材料
主料：低筋面粉100g、鸡蛋200g、绵白糖60g、牛奶50g；
辅料：玉米油50g、白醋5滴
戚风蛋糕
1
分离蛋
白、蛋黄
2
蛋黄中加15g白糖搅拌均匀
3
加玉米油搅拌均匀
4
分两次放入过筛两遍的低筋面粉，拌至粉类消失即可。
5
蛋白液加入白醋，用电动打蛋器低速打至鱼眼泡状，加入15g白糖，继续搅打
6
打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入15g白糖，继续搅打
7
蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打
8
蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
9
取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀。
10
把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。
11
将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。
12
放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤40分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。
小贴士
表面开裂属于温度有点高，慢慢熟悉自家烤箱的脾气
Ⅲ 自制的戚风蛋糕高度不够的原因有哪些
自制的戚风蛋糕高度不够可能有多种原因，以下是一些可能导致这种情况的因素：
配方比例不当：戚风蛋糕的高度很大程度上取决于面糊中各种成分的比例。如果液体成分过多，蛋糕结构就会变得松散，导致膨胀力不足。同样，如果蛋清打发得不够充分，或者蛋黄和糖混合不均匀，都会影响蛋糕的体积。
搅拌技巧不当：在制作面糊时，过度搅拌会导致蛋白质结构受损，从而影响蛋糕的膨胀。正确的搅拌技巧是在低速下将蛋黄和糖混合均匀，然后逐渐加入液体成分，最后以高速搅拌至光滑细腻。
烤箱温度不适宜：烤箱温度对戚风蛋糕的膨胀至关重要。如果烤箱温度过低，蛋糕的上升速度会减慢，导致高度不够。相反，如果温度过高，蛋糕表面会过快结皮，阻碍内部的膨胀。
烘焙时间不足：每个烤箱的实际温度可能有所不同，因此烘焙时间也会有所差异。如果烘焙时间不足，蛋糕中心可能还未完全烘烤完成，导致蛋糕塌陷，高度不够。
蛋白霜不稳定：蛋白霜是戚风蛋糕轻盈的关键。如果在制作蛋白霜时有油脂或水污染，会阻碍蛋白霜的形成。此外，蛋白霜需要达到干性发泡的程度，即提起打蛋器时蛋白霜能够形成直立的尖角，这样才能保证足够的稳定性和膨胀力。
模具使用不当：使用不合适的模具也会影响蛋糕的高度。模具太小会限制蛋糕的膨胀空间，而模具太大则可能导致面糊分布不均，影响蛋糕的整体结构。
面糊倒入模具技巧：将面糊倒入模具时，应该尽量保持平稳，避免破坏蛋白霜的结构。同时，轻轻敲打模具几下，可以释放面糊中的大气泡，防止蛋糕烘烤时出现大的孔洞。
烤箱门提前打开：在蛋糕未完全定型前打开烤箱门，会导致烤箱内的温度突然下降，影响蛋糕的膨胀。因此，在烘焙过程中应避免频繁开关烤箱门。
冷却过程不当：烘焙完成后，应该让蛋糕在烤箱内稍微冷却一段时间，然后再倒扣在架子上彻底冷却。这样可以避免因冷却过快导致的塌陷。
材料新鲜度：使用的鸡蛋新鲜度也会影响蛋白霜的稳定性，进而影响蛋糕的高度。新鲜的鸡蛋蛋白质含量更高，更容易打发成稳定的蛋白霜。
综上所述，要解决戚风蛋糕高度不够的问题，需要从配方比例、搅拌技巧、烤箱温度、烘焙时间、蛋白霜稳定性、模具选择、面糊倒入技巧、冷却过程以及材料新鲜度等多个方面进行综合考虑和调整。通过实践和不断调整，可以逐渐掌握制作完美戚风蛋糕的技巧。
Ⅳ 戚风蛋糕的做法
戚风蛋糕的做法
相信大家都吃过蛋糕吧! 有没有想试过自己动手，丰衣足食呢？下面是我收集的戚风蛋糕做法，欢迎阅读噢！
1、 蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态
2、蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，继续低速打至可呈现纹路的状态
3、 最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角
4、蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和20克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅
5、再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶
6、最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒
7、蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀
8、最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒
9、把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来
10、烤箱预热3-5分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中下层，上下火标准模式170，40分钟（我这个烤箱旋钮可以显示温度，而且是电子式的，温度稍准一些，大家使用别的烤箱注意适当温度调整）
11.、蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑一下，震出大气泡，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）
小贴士
烤箱：柏翠烤箱 成功的关键：
1、打发蛋白的.盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发；
2、蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）；
3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；
4、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；
5、烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；
6、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。
Ⅳ 戚风蛋糕的相关答疑
步骤1准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
步骤2继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
步骤3再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
步骤4再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
步骤5当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
步骤6蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
步骤7把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
步骤8依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
步骤9盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
步骤10混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
步骤11入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
步骤12脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。