⑴ 请问做蛋糕时为什么我的蛋白有时会打不起来
蛋白的打发
窍门：
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键：
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置于乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。
3.干性发泡（或称硬性发泡）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，或称“硬性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
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全蛋的打发
全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白为1:2比例时，蛋黄的乳化作用增加，并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍旧可以打发出细致的泡沫，是海绵蛋糕的主要作法之一。
1.拌匀加温
全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅速，若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38～43℃，即可减低蛋黄的稠度，并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀，再置于炉火上加温，加热时必须不断以打蛋器搅拌，以防材料受热不均。
2.泡沫细致
开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变得细致，而且蛋液体积也变大，以打蛋器捞起泡沫，泡沫仍会滴流而下。
3.打发完成
慢速再搅打片刻之后，泡沫颜色将呈现泛白乳黄色，且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器或橡皮刮刀捞起，泡沫稠度较大而缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备加入过筛面粉及其他材料拌匀成面糊。
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http://club.life.sohu.com/read_art_sub.php?b=food&a=341751&NoCache=1老爸的生日蛋糕，顺便看看打发奶油的方法（图解过程）
Fatty的蛋糕知识
自己打发奶油
简单的说，需要如下材料和工具：
材料：糖（我用糖粉），生鸡蛋的蛋白，heavy cream一盒（在店里面买，和牛奶放在一起， 属于冷藏品）
工具：电动搅拌机（必备）
步骤：混合蛋白和heavy cream，注意，因为heavy cream在温度低的条件下打发的效果比较出色，所以，建议你将heavy cream 和蛋白混合之后，将容器底部浸入冰水里面（事先准备好冰水），用电动搅拌机高速打发。打发之前可加入少量糖，在打发的过程中一点点地加糖，自己体会甜度，合适就可以。需要注意的是，这样不断打发的奶油会变得越来越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！
注：剩下的打发奶油可以冷藏，下次接着用。
暂时我就想到这么多，随时补充吧！
更简单的做法就是，到店里面买现成的打发好的奶油，如图，但是甜度我可不保证你会喜欢。
如果你买了food color(实用色素)的话，可以加入里面，调出自己喜欢的颜色。图片中的“草帽”蛋糕是我自己设计的形状和颜色，照片未用闪光灯，所以颜色偏暗。有了它，你就可以随心所欲的制作自己喜欢的cake了~~:)
1、一般来说，3个蛋的用6寸模具，5个蛋用9寸模具；如果mm使用6寸觉得小的话，下次更换一个稍微大一点的试验一下。:)
2、所用的应该为左边的那种打发头，右边的感觉是用于搅拌，两者功能和效果差异很大。打发蛋白目的是用高速将空气带进蛋白中，从而实现打发的效果，后者只是搅拌，无法实现打发。（详细讲解见后）
3、如果鸡蛋味道比较重的话，在制作蛋糕的搅拌蛋黄，面粉混合物的步骤中加入--香草精，1--2小滴就足够，保证你的蛋糕烘烤出来的是迷人的香草味。:)
打发奶油的一个忌讳就是有水，有油。绝对不能加入水分。
打发大全（植物奶油、鲜奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鲜奶油打发方法
1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。 〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。〕
2.用网状搅拌器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。
3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。
4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。
5.打发完成的鲜奶油，即称为‘泡沫鲜奶油’，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。
6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。
7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。
8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙， 颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。
9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留置下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。
持久稳固泡沫鲜奶油的方式有二：
1、加入吉利丁方式 :
每一杯的鲜奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）热水。
先把吉利丁和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。
2、加入玉米粉方式:
每一杯鲜奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。
先将糖粉和玉米粉拌匀。取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解，待冷却至室温备用。
打发其余 3/4鲜奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打发至完成阶段。
其他关于鲜奶油的常识：
1、1杯鲜奶油=2杯泡沫鲜奶油（即打发完成的鲜奶油）
2、一个八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鲜奶油做为表面霜饰。如是双层八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鲜奶油做为中间夹层，再加一杯泡沫鲜奶油为表面霜饰，总共需3杯泡沫鲜奶油。
3、同理，三层夹层蛋糕需4杯泡沫鲜奶油。
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植物奶油（淡奶油）：
储存： 注意事项：
未开盒的奶油，于-18℃可储存一年 之久，即于2℃-7℃可储存两星期。
未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。
已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏 柜储存三天。
打发： 注意事项：
将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。
奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。
轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10％-25 ％(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。
置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
用途： 注意事项：
打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。
奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。
也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。
成品存放： 注意事项：
装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。
不应放在室温下。
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奶油的打发
奶油的熔点大约在30℃左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须借由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。
1.奶油回温：
奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放于室温下待其软化，至于需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。
2.与糖调匀：
用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示，再将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，面糊质地光滑。
3.打发完成：
完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，就算完成了，这一款的面糊最成应用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。
植脂奶油的操作
1、植脂奶油的解冻
冬天使用，提前三天从冷冻柜（-18℃）取出放到冷藏柜（2℃-7℃）去解冻。夏天使用，提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻。此外还有一些不同的解冻方法，如用自来水浸泡、放室内自然解冻、用温水浸泡等。而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性，如放冷藏柜解冻到2℃去打发，打起的起发量就有4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后还变化不大，这种解冻的时间就要24小时左右。放室内解冻到2℃去打发，起发量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜过夜后，就稍微有点发泡，搅拌之后还可以裱花，这种解冻方法就要三小时左右。用自来水浸泡去解冻到2℃去打发，起发量就有3.8-4.1倍，放冷藏柜过夜后稍微有点气泡，搅拌之后勉强可以裱花，这种解冻方法30分钟就可以了，由此看出不同的解冻方法就有不同的起发量和稳定性，也就是解冻的时间越短，起发量和稳定性就越差。
2、植脂奶油的打发温度
奶油的打发温度和室温有很大的关系，如果室温在0℃-18℃之间，奶油的打发温度在4℃-8℃之间最好。如果室温在18℃-30℃之间，奶油的打发温度在-4℃-2℃之间，也就是稍微有点冰粒，没有完全解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油温度一般在13℃-16℃之间。植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。如果打发时的浆温太高，在18℃-30℃之间的室温，浆温在2℃-6℃之间打发，那起发量就比-4℃-2℃之间的少了0.3倍左右。而将奶油放冷藏柜到明天后就会有些发泡、变软，即稳定性稍差。若将植脂奶油的浆温提到6℃-10℃或以上打发，起发量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，搅拌后变韧性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有浆口的感觉，入口不易化。反过来如果植脂奶油的浆温很低（在00C-180C的高温下浆温去到-40C以下打发）。那打起来的奶油起发量会更高，超过4.3倍以上，但稳定性就很差,奶油很浮弱，没有支撑力。裱出来的花朵会反花瓣沾合在一起，挤出的动物会向下塌陷，变得又肥又矮的小动物。而且吃在口里象一阵风一样，象吃空气，没有质感。总之，打发的浆温是和室温成反比，室温越高，浆温越低；室温越低，浆温就较高，但都有限度。
3、植脂奶油的打发速度
如果室温在0℃-18℃之间打发奶油，因为奶油的浆温在-4℃-2℃之间会有点冰渣没有解冻，所要打发的速度是先慢速搅拌里面的冰渣，再中快速（若是无极变速的机器如厨宝、健伍机等）也就是十个档的用六档，若七个档的用四档去打发，打到适合使用的程度（也就是软硬度适中时）就开慢速搅拌半分钟左右。如果只有三个档的大机器就先开一档把冰渣搅拌溶解，再开快速打起来（也就是三档），然后开慢速（一档）搅拌半分钟左右。为什么要分三种速度去打发奶油呢？原因是如果有冰粒的情况下快速打发，那冰粒和解冻的奶油不断地磨擦就会把奶油里面的结构打断了。那打起来的奶油就稳定性不强，容易发泡变软。用中快速的原因是液体进入空气会不断地膨胀，油膜会裹住膨胀的气泡，外面并有一层液体包住，而打发进入的空气到一定的膨胀程度就最适宜。若打发的速度太快，进入的空气太多，那液体气泡膨胀的程度会超出并破裂，奶油就容易变粗、发泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速搅拌就是把液体气泡膜与膜之间的空气排掉，令到奶油更光滑，更细腻，稳定性更强。总之，植脂奶油的打发速度要根据自身的机器去确定。因为有些机器用长久了，八档的速度也没有好的机器四档的快。以及有些机器的搅拌球有没有折断过钢丝也有很大的关系。
4、打起来以后植脂奶油的储存
一般按正常情况下植脂奶油打起来的温度在13℃-16℃之间，如果室温是30℃，那奶油在室温里面不到半小时就会上升到30℃，这样奶油就会发泡了。所以打起来的植脂奶油一定要加盖放冷藏柜（2℃-7℃）去储存，把13℃-16℃的温度降下到2℃-7℃之间。这样的奶油放一天一夜也变化不大。如果饼店的蛋糕量多，那就要循环不断地去打发奶油，提早打好放冷藏柜储存。在取出来用的时候又打一桶放进冷藏柜去，这样植脂奶油在裱花间的使用时间就会长一点。为什么要加盖放冷藏柜呢？因为冷藏柜有两种：一种是直冷式的，走管道的，结冰的，盖上保解纸等会预防水滴进去。另一种是风冷式的，盖上保解纸等也就预防表面的奶油风干。如果一些饼店的规模较小，每天的生日蛋糕只有一、二个，那就将植脂奶油打好放冷藏柜储存，要制作蛋糕时再用一个小盆子装一点出来做这个蛋糕，不够用时再从冷藏柜取出来一点。这样就不会因做一个蛋糕而影响一大盆奶油的稳定性。
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理论
鲜奶油(cream)又称生奶油，是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，呈液状。鲜奶油同样分为动物性和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油以乳脂或牛奶制成；而植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和玉米糖浆，其色泽来自食用色素，其牛奶的风味来自人工香料。
植物奶油和动物奶油
类型：基本上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。
味道：从口感上说，动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。
购买：动物奶油在麦德龙这样的超市会有卖的，而且有几个品牌。植物奶油我是在烘焙市场买的。
3、做西点基本和常用的黄油，还是要用块状的黄油。比如多美鲜的盒装，很多人买来使用就以失败告终，要买多美鲜的块状黄油。（你说的液体的，是不是我在2里面所说的鲜奶油啊？）
揭开奶油的面纱(图)
很多人喜欢吃奶油，因为那份香浓的美味；很多人拒绝吃奶油，因为据说它会让人发胖。但无论爱还是恨，似乎都缺乏根据，因为人们对奶油知之甚少，而且误解颇多。所以有必要认真了解一下奶油，这样，你才能公平地爱它或恨它。
什么样的奶油要避开？
动物性奶油(butter)是自牛奶中“分化”出来的一种油脂。脂肪含量很高，较不符合现代的健康饮食理念。虽然有口感自然香浓的优点，但还是少吃为宜，以免发胖或使胆固醇增高。
吃奶油不发胖，可能吗？
无论何种奶油都有高脂高热的缺点，所以，吃奶油不发胖原则上说不可能。如果你禁不住美味奶油的诱惑，可以选择植物性奶油(margarine)过把瘾。植物性奶油(人造奶油)以植物油脂为原料、完全不含胆固醇，因此倍受注重健康的人士钟爱。
鲜奶油鲜在哪里？
鲜奶油(cream)又称生奶油，是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，呈液状。鲜奶油同样分为动物性和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油以乳脂或牛奶制成；而植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和玉米糖浆，其色泽来自食用色素，其牛奶的风味来自人工香料。
奶油究竟有几种？
由于划分的标准不同，所以奶油的种类相当之多。除了上面介绍的动物性奶油、植物性奶油、鲜奶油之外；还可以根据是否添加食盐，分为无盐奶油和含盐奶油；也可以根据奶油中油脂含量的多少来区分，即为高脂奶油和低脂奶油。
天然奶油、人工奶油哪个更健康？
与常规的越天然就越健康的理念相左，天然奶油因含有大量的不饱和脂肪酸、会增加人体内胆固醇的含量而成为不健康的食品。而人造奶油由于以植物性油脂为原料，所以不含胆固醇，较符合现代的饮食健康标准。但是，无论哪种奶油，所含的热量都很高，日常食用还是应该有所节制，不宜过量。
奶油能怎么吃？
动物性奶油用于西式料理，可以起到提味、增香的作用，还能让点心变得更加松脆可口。但是，由于人们对健康的重视程度越来越高，目前，植物性奶油以不含胆固醇且口味与动物性奶油相近等优点成为奶油消费中的主导，多数情况下，几乎将动物性奶油取而代之。鲜奶油的用途则更为广泛，可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等。
动物性奶油是荤的还是素的？
也许有人看到“动物性”几个字，就会将“动物性奶油”误认为荤食，而认定“植物性奶油”才是素食。这种观点实在大错特错。通过上面的介绍很容易发现，动物性奶油的原料是牛奶，那么，吃素的人可以喝牛奶，当然也可以吃动物性奶油喽！
怎么保存奶油最好？
奶油的保存方法并不简单，绝不是随意放入冰箱中就可以的。最好先用纸将奶油仔细包好，然后放入奶油盒或密封盒中保存，这样，奶油才不会因水分散发而变硬，也不会沾染冰箱中其他食物的味道。
无论何种奶油，放在冰箱中以2—4度冷藏，都可以保存6—18个月。若是放在冷冻库中，则可以保存得更久，但缺点是，使用前要提前拿出来解冻。有一种无盐奶油，极容易腐坏，一旦打开，最好尽早食用。
用奶油做菜容易吗？
奶油常用于西餐中，所以对于普通的中国家庭来说，用奶油做菜并不容易。为此，《GOOD好主妇》特别精选了好吃又简单的蘑菇奶油汤作为特别推荐，尝试之后，你会爱上它。
奶油则存在另一个问题。现代人觉得动物性油脂不好，转而选择植物奶油，不过市售植物奶油多半经过氢化作用，会形成一种反式脂肪酸(trans fatty acid)，这种脂肪酸已经被证实和心脏血管疾病有关，经常食用对健康不利。
1）奶油
全脂鲜奶含有4％的脂肪，如将全脂奶静静放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就是奶油；将牛奶煮沸，离火稍停，奶油就在牛奶上结一层奶皮；将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使奶油分离出来。
奶油比鲜牛奶含的脂肪高出许多倍。市售的鲜奶油一般有两种，一种是淡奶油，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。另外还有一种更浓的奶油，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。
奶油因脂肪高，是一种高热能的食品，维生素A的含量也相应的多，但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应的较少。
奶油能怎么吃？
动物性奶油用于西式料理，可以起到提味、增香的作用，还能让点心变得更加松脆可口。但是，由于人们对健康的重视程度越来越高，目前，植物性奶油以不含胆固醇且口味与动物性奶油相近等优点成为奶油消费中的主导，多数情况下，几乎将动物性奶油取而代之。鲜奶油的用途则更为广泛，可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等。
鲜奶油：又称生奶油。这是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，用途很广，像制作牛油，冰淇淋蛋糕，或冲泡咖啡时都用得到。鲜奶油得脂肪含量最高为45％－50%,最低也有25％－35％，冲泡咖啡通常是使用含脂肪量25－35％的鲜奶油。
2）黄油
黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少。
奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。
黄油根据是否发酵可分为酸性黄油和甜性黄油。生产酸性黄油时，需经过发酵过程。
黄油（butter）就是奶油（butter)的制成品。
奶油是把牛奶经过分离，利用离心力不同，将脂肪分离出来，剩下的就是脱脂奶。奶油通俗意义就是乳中的乳脂肪。
刚刚经过分离出来的奶油称之为稀奶油(cream)，里面的含脂率在10%左右，然后经过杀菌冷却，可以做为一种食品的添加剂来使用。一般是食品工厂用，基本都是大桶包装。
稀奶油经过再次分离或浓缩，将脂肪控制在35%左右，经过杀菌冷却，就是通常所说的打发稀奶油或者发泡稀奶油（whipping cream)，一般用于蛋糕制作时打发奶泡用。市售一般用塑料桶或屋顶包或无菌纸盒包装。
稀奶油经过低温成熟，再经过发酵和加盐（为了提高保存性和提高口味），市面上很多黄油有酸性，甜味，含盐，脱盐就是这么来的，再经过调色（添加食用色素，呈现淡黄色，这也就是这种奶油被称为黄油的原因），再经过摔打（这个过程称之为压炼），析出过多水分，使脂肪和水之间聚合紧密，然后装在模具里成型，冷冻，这就是成品黄油了。至于什么形状那是以后分割包装的不同。市售的黄油一般用纸或铝箔包装。
植物奶油主要成分就是氢化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，热量也要低，但是相对添加剂要多，而且风味没有奶油好。一般作点心作蛋糕什么的可以用植物奶油，作菜或者直接涂抹面包用普通奶油
（1） 发酵的作用
主要有两点，一是延长保质期，二是产生良好的芳香风味。发酵剂中的乳酸菌大量繁殖，使黄油的酸度增高，能够防止其它杂菌尤其是酵母和霉菌的繁殖，从而延长保质期。发酵剂中含有产生乳香的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌，能够产生比不发酵产品更浓郁的芳香风味。
（2） 发酵用的菌种
除了噬柠檬链球菌和丁二酮乳链球菌，还有乳链球菌和乳脂链球菌和副噬柠檬链球菌。
从用途来讲，总体而言酸性黄油的用途要窄一些，更多的用于烘培业；而甜性黄油则适用于各种用途。
人造奶油：
日常生活中的乳制品，除了牛奶和奶酪之外，常见的还有奶油和黄油。很多人并不清楚它们之间的关系，以及在营养上有什么区别。
很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。
奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。
对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。
⑵ 为什么九五至尊娱乐进不去MG游艺
那些都是三十年前的事情，如果你现在还要写生日祝福语，我给你写几条供你参考： 恋人的生日祝福语语：一、喧闹的派对笼罩欢乐的容颜，香醇的美酒传递幸福的甘甜，绚丽的烛光映照开心的笑脸，甜蜜的蛋糕表达对你的祝愿：祝你生日快乐！二、香甜的蛋糕中表达着成长的丰硕；温馨的烛光中诠释着愿景的允诺；欢笑的祝福中流淌着真情的暖意；诚挚的短信中传递着不变的欢乐！三、星星在夜晚一闪一闪，那是我的双眼在期待。月亮在枝头一晃一晃，那是我的情怀在展现。云儿在蓝天一片一片，那是我的思念在飞翔。祝生日快乐！四、无论走过几年、还是历经几十年，最高兴的是有幸认识你，最可贵的是有你这个好朋友，最难忘的是我们最真挚的友谊，最重要的是在你生日之际，祝你生日快乐，永远幸福！五、想送你一片枫叶，怕你觉得太轻；想送你一个闹铃，怕你觉得太吵；我想来想去，还是决定对着月亮许愿，让月亮送去我的祝福，祝你生日快乐！六、心到，想到，看到，祝福先送到；听到，说到，时间到，你的生日又来到。礼物还没到，问候先登场，祝你生日快乐，年年岁岁有今朝。七、小白：你在吗？我知道你在，你在七月七那天能给小新一个提前的生日礼物吗？就是你爱我！ 想着你们在一起，那幅画面很美丽。如果我也会哭泣，那是因为我爱你！八、心在哪，哪就有宝藏；志在哪，哪就有时间；爱在哪，哪就有感动；梦在哪，哪就有未来；你在哪，哪就有我的祝福。在这个特别日子，祝你生日快乐！九、小小的短信，珍贵藏其中，祝福带给你，表达了我对你的诚诚祝福，愿甜甜蜜蜜陪伴你一起过生日，往后所有开心幸福的日子都与你有关。十、遥远的的距离，无尽的思念，源源的祝福闪现！在你生日来临之际，祝你：事业正当午！身体壮如虎！金钱不胜数！快乐非你莫属！祝你生日快乐！十一、想要成为星星闪亮的眼睛，看护你度过静谧的夜晚，伴着微笑、伴着祝福、伴着真情翱翔在你梦的海洋，愿你在今后的生活中美梦终归现实，生日快乐！十二、洗洗刷刷，穿戴整齐理理发，摆摆放放，清除杂草浇浇花。个人卫生保持好，环境整洁不能差。心灵灰尘勤打扫，内外皆美形象佳。祝你世界卫生日快乐！十三、相传喽罗到凡间危害众生和庄稼，人们用火把焚烧了害虫战胜了天神。只要点燃心中的火把，没有什么困难是不可战胜的，生日之际，祝心中火把永亮！生命永存希望！十四、鲜花为你开放，小鸟为你歌唱，鱼儿为你游荡，吃面条配芝麻酱，教堂的钟声多么响亮，你的生活肯定充满希望。生日快乐，我的朋友。十五、献上我对你的爱，祝你生日布满温馨，感谢你一直以来对我的关怀和照顾，祝我锦绣的乐观的热情的健康自信的布满活力的你生日快乐！十六、小时候，您牵着我的小手在夕阳下散步，清风那么柔美，今日远在天涯的我仍记得那夕阳、那风，请它们带去我的祝福：祝您生日快乐！十七、向鸟儿借一份快乐，送你；向风儿借一点自由，送你；向云儿借一丝浪漫，送你；向雨儿借一阵凉意，送你；在生日来临之际，愿你快乐歌唱，自由呼吸。十八、摇曳的烛光，点亮你的生日；深情的吟唱，寄予我无限的祝福；漫天的流星，兑现你的每一桩心愿；把蛋糕放在嘴里，笑在脸上，甜在心间。祝你生日快乐！十九、夕阳给你送来美景：色彩斑斓，云霞满天，星辰给你送去了贺礼：星光闪烁，流萤点点，晚风为我带去了问候：月光下你可好？月儿为我带去祝福：生日快乐！二十、携一束月光，摘一颗繁星，采一朵白云，一同装入思念的礼包里，在这一年中最特别的一天，送给最特别的你，祝愿我的朋友你生日快乐，幸福如意！
⑶ 传奇一会进去一会进不去一是偶尔进不去建立不了号，二变量
朋友，如果你已经得到了你想要的答案，希望不要关闭问题或说没有你想要的答案，有些问题是没有正确答案或者很难回答的，希望珍惜大家的帮助！谢谢 （^_^)
这个是我平时存放在电脑的，拿出来分享，省得你找了，虽然不全，但是如果你要什么病毒得资料，知道名字，去搜索吧！呵呵，我们互相学习。希望对你有用。
2006十大病毒手工查杀方法
一、“灰鸽子”
病毒名称：Backdoor/Huigezi
病毒中文名：“灰鸽子”
病毒类型：后门
影响平台：Win9X/ME/NT/2000/XP
描述：Backdoor/Huigezi.**“灰鸽子”是一个未经授权远程访问用户计算机的后门。以“灰鸽子”变种cm为例，该变种运行后，会自我复制到系统目录下。修改注册表，实现开机自启。侦听黑客指令，记录键击，盗取用户机密信息，例如用户拨号上网口令，URL密码等。利用挂钩API函数隐藏自我,防止被查杀。另外，“灰鸽子”变种cm可下载并执行特定文件，发送用户机密信息给黑客等。
手工清除方法：
对于灰鸽子的检测仍然是有规律可循的。从上面的运行原理分析可以看出，无论自定义的服务器端文件名是什么，一般都会在操作系统的安装目录下生成一个以“_hook.dll”结尾的文件。通过这一点，我们可以较为准确手工检测出灰鸽子木马。
由于正常模式下灰鸽子会隐藏自身，因此检测灰鸽子的操作一定要在安全模式下进行。进入安全模式的方法是：启动计算机，在系统进入Windows启动画面前，按下F8键(或者在启动计算机时按住Ctrl键不放)，在出现的启动选项菜单中，选择“SafeMode”或“安全模式”。
1、由于灰鸽子的文件本身具有隐藏属性，因此要设置Windows显示所有文件。打开“我的电脑”，选择菜单“工具”—》“文件夹选项”，点击“查看”，取消“隐藏受保护的操作系统文件”前的对勾，并在“隐藏文件和文件夹”项中选择“显示所有文件和文件夹”，然后点击“确定”。
2、打开Windows的“搜索文件”，文件名称输入“_hook.dll”，搜索位置选择Windows的安装目录(默认98/xp为C:\windows，2k/NT为C:\Winnt)。
3、经过搜索，我们在Windows目录(不包含子目录)下发现了一个名为*****_Hook.dll的文件。
4、根据灰鸽子原理分析我们知道，如果*****_Hook.DLL是灰鸽子的文件，则在操作系统安装目录下还会有*****.exe和*****.dll文件。打开Windows目录，果然有这两个文件，同时还有一个用于记录键盘操作的*****Key.dll文件。
5、打开注册表编辑器(点击“开始”-》“运行”，输入“Regedit.exe”，确定。)，打开HKEY_LOCAL_MACHINE\SYSTEM\CurrentControlSet\Services注册表项。
6、点击菜单“编辑”-》“查找”，“查找目标”输入“*****.exe”，点击确定，我们就可以找到灰鸽子的服务项(此例为*****_Server)。
7、删除整个*****_Server项。
二、“传奇窃贼”
病毒名称：Trojan/PSW.LMir
病毒中文名：“传奇窃贼”
病毒类型：木马
危险级别：★
影响平台：Win9x/2000/XP/NT/Me
描述：传奇窃贼是专门窃取网络游戏“传奇2”登录帐号密码的木马程序。该木马运行后，主程序文件自己复制到系统目录下。修改注册表，实现开机自启。终止某些防火墙、杀毒软件进程。病毒进程被终止后，会自动重启。窃取“传奇2”帐号密码，并将盗取的信息发送给黑客。
手动清除方法：
它会在%WinDir%目录下生成的explorer.com文件也很迷惑人，与explorer.exe就差一个扩展名(如图2)。病毒经过UPX加壳处理，脱掉后可以看出是用VisualC++6.0编写的。
1、先再任务管理器中结束explorer.com进程，注意：是explorer.com而不是explorer.exe。
2再将每个硬盘分区根目录下bbs.exe和web.exe两个文件删除掉，注意：删除后就不要再打开这个分区了，否则会再次感染。
3删除%WinDir%\explorer.com文件(注：WindowsXP系统在C:\windows\explorer.com，Windows2000/NT系统在C:\WINNT\explorer.com。)
4最后在注册表中删除
[HKEY_LOCAL_MACHINE\SOFTWARE\Microsoft\Windows\CurrentVersion\Run]
"Net"=%WinDir%\services.exe
[HKEY_LOCAL_MACHINE\SOFTWARE\Microsoft\WindowsNT\CurrentVersion\Windows]
"Load"=%WinDir%\assistse.exe
这两个键值，这样病毒就不会随这机器开机运行了。
三，高波和瑞波
高波： Backdoor/Agobot.** “高波”主要利用网络弱密码共享进行传播的后门程序。该后门程序还可利用微软DCOM RPC漏洞提升权限，允许黑客利用IRC通道远程进入用户计算机。该程序运行后，程序文件自我复制到系统目录下，并修改注册表，以实现程序的开机自启。开启黑客指定的TCP端口。连接黑客指定的IRC通道，侦听黑客指令。
瑞波：该病毒经过多层压缩加密壳处理，可以利用多种系统漏洞进行传播，感染能力很强。中毒计算机将被黑客完全控制，成为"僵尸电脑"。由于此病毒会扫描感染目标，因此可以造成局域网拥堵。
高波：
第一种
1、自动清除：断开网络，升级杀毒软件对电脑进行全盘扫描。
2、高波手工清除：打好微软MS03-007、MS03-026、MS04-011、MS04-031补丁，在系统目录下找到病毒文件名为Medman.exe，并将其删除。
第二种
1、进入任务管理器，结束winaii.exe和netlink32.exe进程，然后打开资源管理器，进入c:\windows\system32目录，查找winaii.exe和netlink32.exe两文件，将其删除。在系统启动项目(开始>运行>msconfig进入)中去掉其相应的加载启动项。然后安装杀毒软件，升级病毒库后进行杀毒。接着安装相应windowsXP或windows2000的补丁程序，重启系统。
2、如果按如上的方法不能清除病毒，可以从安全模式下进行处理，方法如下：在安全模式下，打开注册表，在“编辑”中“查找”“winaii.exe”和“netlink32.exe”,删除找到的“winaii.exe”和“netlink32.exe”项目。查看windows\system32目录下是否有winaii.exe和netlink32.exe这两个文件，有则删除。最后杀毒、打补丁并重启计算机。
3、该病毒具有密码库，能够破解机子的一些较简单的密码(密码仅包含数字或26个字母称为简单密码)，尤其是对于windows2000系统，往往刚杀完病毒后又染上该病毒了。所以建议在杀毒的过程中最好断开网络连接，确定杀完病毒和打好补丁(MS03-007、MS03-026、MS04-011、MS04-031补丁)后，为机子重设一个复杂的密码(密码包含问号，点号等特殊符号)。
瑞波：
手工清除：在系统目录下找到病毒文件msxml32.exe，在注册表中找到键值msxml32.exe，将其删除。打上微软MS03-007、MS03-026、MS04-011、MS04-031四个漏洞补丁
四、“CHM木马”
病毒名称：Exploit.MhtRedir
病毒中文名：“CHM木马”
病毒类型：木马、脚本
危险级别：★★
影响平台：Windows98/ME/NT/2000/XP/2003
描述：
利用IE浏览器MHTML跨安全区脚本执行漏洞(MS03-014)的恶意网页脚本，
自从2003年以来，一直是国内最为流行的种植网页木马的恶意代码类型，
2005年下半年，泛滥趋势稍有减弱，2006年上半年的感染数量仍然很大，
没有短期内消亡的迹象。
手工清除方法：
打上微软MS03-014和MS04-023系统漏洞补丁，找到以下病毒和配置文件并将其删除：
%SystemDir%\dllcache\pk.bin,3680字节，病毒配置文件
%SystemDir%\dllcache\phantom.exe,393216字节，病毒程序
%SystemDir%\dllcache\kw.dat,803字节，病毒配置文件
%SystemDir%\dllcache\phantomhk.dll,8704字节，病毒模块
%SystemDir%\dllcache\phantomi.dll,215040字节，病毒模块
%SystemDir%\dllcache\phantomwb.dll,40960字节，病毒模块
在注册表中定位到键值，并将该键值删除：
[HKEY_LOCAL_MACHINE\SOFTWARE\Microsoft\Windows\CurrentVersion\Run]"Phantom"=%SystemDir%\dllcache\phantom.exe
五、“QQ大盗”
病毒名称：Trojan/QQPass
病毒中文名：“QQ大盗”
病毒类型：木马
危险级别：★
影响平台：Win9X/2000/XP/NT/Me
描述：Trojan/QQPass.ak是用Delphi编写并经过压缩的木马，用来窃取游戏"传奇"信息。
传播过程及特征：
1.创建下列文件：
%System%\winsocks.dll,91136字节
%Windir%\intren0t.exe,91136字节
2.修改注册表：
[HKEY_LOCAL_MACHINE\SOFTWARE\Microsoft\Windows\CurrentVersion\Run]
"Intren0t"=%Windir%\intren0t.exe
[HKEY_LOCAL_MACHINE\SOFTWARE\Microsoft\Windows\CurrentVersion\RunServices]"Intren0t"=%Windir%\intren0t.exe
这样，在Windows启动时，病毒就可以自动执行。
注：%Windir%为变量，一般为C:\Windows或C:\Winnt;%System%为变量，一般为C:\Windows\System(Windows95/98/Me),C:\Winnt\System32(WindowsNT/2000),或C:\Windows\System32(WindowsXP)。
手工清除：
在系统目录找到病毒文件winsocks.dll和intren0t.exe，并将其删除。打开注册表并定位到以下键值，将键值删除：
[HKEY_LOCAL_MACHINE\SOFTWARE\Microsoft\Windows\CurrentVersion\Run]
"Intren0t"=%Windir%\intren0t.exe
[HKEY_LOCAL_MACHINE\SOFTWARE\Microsoft\Windows\CurrentVersion\RunServices]
"Intren0t"=%Windir%\intren0t.exe
六、“工行钓鱼木马”
病毒名称：TrojanSpy.Banker.**
病毒中文名：“工行钓鱼木马”
病毒类型：木马
危险级别：★★★
影响平台：Windows98/ME/NT/2000/XP/2003
描述：这是一个十分狡猾的盗取网上银行密码的木马病毒。病毒运行后，在系统目录下生成svchost.exe文件，然后修改注册表启动项以使病毒文件随操作系统同时运行。
病毒运行后，会监视微软IE浏览器正在访问的网页，如果发现用户在工行网上银行个人银行登录页面上输入了帐号、密码，并进行了提交，就会弹出伪造的IE窗，内容如下：“为了给您提供更加优良的电子银行服务，6月25日我行对电子银行系统进行了升级。请您务必修改以上信息!”
病毒以此诱骗用户重新输入密码，并将窃取到的密码通过邮件发送到一个指定的163信箱。该病毒同时还会下载灰鸽子后门病毒，感染灰鸽子的用户系统将被黑客远程完全控制。
手工清除：在系统目录下找到svchost.exe病毒文件，并将其删除，打开注册表找到svchost.exe的关联键值，并将其删除。
七、“敲诈者”
病毒名称：Trojan/Agent.**
病毒中文名：“敲诈者”
病毒类型：木马
危险级别：★★★
影响平台：Win9X/ME/NT/2000/XP/2003
描述：毒在本地磁盘根目录下建立一个属性为系统、隐藏和只读的备份文件夹，名为“控制面板.{21EC2020-3AEA-1069-A2DD-08002B30309D}”，同时搜索本地磁盘上的用户常用格式文档(包括.xls、.doc、.mdb、.ppt、wps、.zip、.rar)，把搜索到的文件移动到上述备份文件夹中，造成用户常用文档丢失的假象
手工清除方法:
1、打开工具选项—〉文件夹选项—〉选择显示所有文件和文件夹并且将隐藏受保护的操作系统把文件前的√去掉。
2、将根目录下的名为“控制面板”隐藏文件夹用WinRAR压缩，然后启动WinRAR，切换到该文件夹的上级文件夹，右键单击该文件夹，在弹出菜单中选择"重命名"。
3、去掉文件夹名“控制面板”后面的ID号，即可变为普通文件夹了;也可直接进入该文件夹找回丢失的文件。
八、维京
该病毒同时具有文件型病毒、蠕虫病毒、病毒下载器等类病毒的特点，进入用户的电脑之后，它会从网上疯狂下载多个木马、QQ尾巴等安装在中毒的电脑中，窃取用户的网络游戏密码，严重时造成系统完全崩溃。
手工清除方法：
在下列系统目录中找到相应病毒文件并删除：
%SystemRoot%\rundl132.exe
%SystemRoot%\logo_1.exe
病毒目录\vdll.dll
定位到以下注册表键值并将其删除：
[HKEY_LOCAL_MACHINE\SOFTWARE\Microsoft\Windows\current\Version\Run]
"load"="C:\\Windows\\rundl132.exe"
[HKEY_CURRENT_USER\Softwre\Microsoft\Windows NT\CurrentVersion\Windows]
"load"="C:\\Windows\\rundl132.exe"
九，爱情后门
一、感染后的症状
在每个盘里自动生成几个压缩包，install.ZIP pass.ZIP setup.ZIP bak.RAR
pass.RAR
二、方法
第一种
结束进程： hxdef.exe iexplore.exe NetMeeting.exe
(如果结束不了，进安全模式(开机,按F8)在杀毒。或者先删注册表中的各项，重启后再删文件)
删掉%systemroot%system32下(systemroot,即安装系统的分区,一般为 C:\ )的：
hxdef.exe
ravmond.exe
iexplore.exe
kernel66.dll
odbc16.dll
msjdbc11.dll
MSSIGN30.DLL
spollsv.exe
NetMeeting.exe
(注意，有的文件是隐藏文件)
删掉%systemroot%目录下的systra.exe
删掉各个磁盘跟目录下的autorun.inf和command.exe(都是隐藏文件)
删掉各个磁盘跟目录下的rar和zip文件(大小126k)
关闭系统还原(此病毒可能感染系统还原目录内的文件)
搜索各磁盘中的.zmx文件，把相应目录中的exe文件删掉(如果是abc.zmx，就删掉abc.exe，注意，此文件是125k。)然后把zmx文件改回exe(如abc.zmx改成abc.exe)。文件属性被修改，通过下面这条命令改回属性：attrib -s -h *.zmx /s(在发现zmx文件的磁盘跟目录下运行，如：F:>attrib -s -h *.zmx /s
删掉注册表中下面各项：
HKEY_LOCAL_MACHINESOFTWARE \ Microsoft \ Windows \ CurrentVersion \ Run
"Hardware Profile"="%Windir%\System32\hxdef.exe"
"VFW Encoder/Decoder Settings"="
RUNDLL32.EXE MSSIGN30.DLL ondll_reg"
"Microsoft NetMeeting Associates, Inc."="NetMeeting.exe"
"Program In Windows"="%Windir%\System32\IEXPLORE.EXE"
"Shell Extension"="%Windir%\System32\spollsv.exe"
"Protected Storage"="RUNDLL32.EXE MSSIGN30.DLL ondll_reg"
HKEY_LOCAL_
unServices
"SystemTra"="%Windir%\SysTra.EXE"
HKEY_LOCAL__reg
HKEY_LOCAL_Windows
Management Protocol v.0 (experimental)
进入注册表的方法: "开始" \ "运行" \ 输入"regedit" \ 回车
第二种
手工杀毒步骤为：
1.删除了以上列出的病毒文件，有些文件只能在安全模式下删除。
2.然后修改注册表，删除[HKEY_LOCAL_MACHINE\SOFTWARE\Microsoft\
Windows\CurrentVersion\Run]中的相应条目。
3.删除服务，可以使用resource kit中的delsrv命令，也可以到注册表HKEY_LOCAL_MACHINE\SYSTEM\CurrentControlSet\Services中删除。
做了以上工作后，计算机暂时恢复正常。但是过了一段时间以后，发现计算机重新感染病毒，原来的所有现象重新出现。再做一遍仍然如此。使用任务管理器查看进程，未发现其它可疑进程。后来使用瑞星最新版本杀毒，可以看到winnt\explorer.exe感染病毒，但无法杀掉。所以把注意力转到这个文件上，经检查文件尺寸为238kb，到别的正常机器上一看，结果是233kb，原来如此。由于操作系统运行过程中无法替换该explorer.exe文件，所以使用win2000安装光盘启动，进入恢复控制台。使用软盘把从正常计算机上拷贝来的文件替换上。并且使用上面的三个步骤手工杀毒。
十、工行钓鱼木马：
这是一个十分狡猾的盗取网上银行密码的木马病毒。病毒运行后，在系统目录下生成svchost.exe文件，然后修改注册表启动项以使病毒文件随操作系统同时运行。
病毒运行后，会监视微软IE浏览器正在访问的网页，如果发现用户在工行网上银行个人银行登录页面上输入了帐号、密码，并进行了提交，就会弹出伪造的IE窗，内容如下： “为了给您提供更加优良的电子银行服务，6月25日我行对电子银行系统进行了升级。请您务必修改以上信息!”
病毒以此诱骗用户重新输入密码，并将窃取到的密码通过邮件发送到一个指定的163信箱。该病毒同时还会下载灰鸽子后门病毒，感染灰鸽子的用户系统将被黑客远程完全控制。
1、自动清除：断开网络，升级杀毒软件对电脑进行全盘扫描。
2、手工清除：在系统目录下找到svchost.exe病毒文件，并将其删除，打开注册表找到svchost.exe的关联键值，并将其删除