① 蛋糕店用的是什么奶油啊
植脂奶油自上世纪九十年代起在中国大陆流行，最初由美国维益食品有限公司研发，其英文名为Non-DairyCream。这种奶油以大豆蛋白为主要原料，具有使用便捷、泡沫性能优良、稳定性高、浓郁奶香、不含胆固醇的特点，逐渐取代了动物脂肪鲜奶油，成为烘焙行业的主流原料。
植脂奶油是一种预搅拌产品，主要由氢化植物油、乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料制成。其突出优点包括良好的口感，高档植脂奶油入口即化；良好的稳定性；以及良好的保形性。这种奶油广泛应用于生日蛋糕、面包夹心、慕斯蛋糕等食品中。
目前，虽然没有植脂奶油的国家标准，但已开始着手制定。评价标准大致包括打发时间、产品黏度、口感、质地和保形性等方面。植脂奶油的打发时间通常在3-10分钟之间，产品黏度一般在500mpa.s至3500mpa.s范围内，入口即化，无酸败味，具有良好的气味。质地方面要求奶油表面光洁，细腻。保形性方面，打发后的奶油在25℃下可保持原有形状2小时以上，不易坍塌。
植脂奶油的制作工艺通常包括以下几个步骤：水相处理，将糖与稳定剂混合均匀，投入水相搅拌，使稳定剂完全溶解，或加入乳化剂，并升温至65℃-80℃；油相处理，氢化植物油溶化，加入乳化剂，搅拌溶解，保持65℃-80℃的温度；混合阶段，将水相与油相乳化一定时间；均质，压力控制在5MPa至50MPa之间；冷却，要求迅速冷却至0℃~10℃；最后进行灌装冷冻。
目前，国内市场上的植脂奶油厂家产品质量参差不齐。一些产品的口味不佳，奶油入口过于厚实；产品黏度过高，难以从包装盒中倾倒；保形性不足，打发后的奶油在低温下容易坍塌，质地粗糙。这需要进一步提升液态奶油的稳定性，改善保形性，增强口感，关注消费群体的饮食偏好。
市场上主要存在进口植脂奶油品牌，如美国维益金钻、丹麦DANICA等。雀巢淡奶油属于植脂型奶油，含脂肪10%的牛奶则不是奶油，这是两种不同的产品。高脂牛奶主要用于制作具有浓郁牛奶风味的烘焙食品，如牛奶蛋批、牛奶克力架等。