‘壹’ 蛋清放糖多了是不是打不发
蛋清打发时放糖放多了是可以进行打发的，只是很容易打发过了，这种情况下，可以加入一些泡打粉或者把蛋清放冰箱冷藏几分钟，然后接着打发即可。
在生活中，蛋糕因为有着细腻甜糯的食用口感，深受人们的喜爱，甚至很多人喜欢在家制作，制作蛋糕时是有着很多技巧的，加入砂糖就是其中之一。
一般来说，在制作蛋糕时使用白砂糖，主要有着以下几点作用：
1、增加制品甜味，提高营养价值；2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味；3、使面糊光滑细腻，做出来的蛋糕更加柔软；4、保持水分、延缓老化，具有一定的防腐作用。
需要注意的是，并不是所有糖类都合适，建议使用白砂糖，不建议使用绵白糖，因为白砂糖的纯度高，颗粒细密的白砂糖是首先。
一般来说，使用粗砂白糖时，成品蛋糕内很容易存留白糖颗粒，会导致蛋糕品质的下降。
除此之外，蛋清的打发也是非常重要的，蛋清在打发时一定要充分。
‘贰’ 做蛋糕的鸡蛋清，为什么要加白糖，白糖在鸡蛋清里起什么作用谢谢
1、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味，提高营养价值；②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用
‘叁’ 打蛋白加糖起什么作用 蛋清越打越稀还能用吗
做蛋糕是有一定规则的，特别是打发蛋白。有些人发现蛋白打发，不好掌握，越大越稀，非常苦恼。那么蛋清越打越稀还能用吗？不妨和我了解下！
打蛋白加糖起什么作用
打发蛋白的时候要分次加糖是为了让做出来的蛋糕更为蓬松吃起来更为软绵，如果蛋白不进行多次的打发，面糊就容易出筋，那么烤出来的就不是蛋糕了是蛋饼了。
蛋清越打越稀还能用吗
1、加入发泡粉，放进冰箱冰冻后使劲打发。蛋白打发是不能沾水、蛋黄和油，建议打发的时候要将使用的器皿擦干水分。
2、加入一点点醋帮助打发，建议加入1-3滴，不要加太多。
做蛋糕是蛋清打发越打越庆缺稀是什么原因
1、蛋清中放入了盐，或者沾水。
2、蛋清和蛋黄分离不干净含有蛋黄。
蛋清打发方法如下：
1、准备：装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄。否则不能打发。
一个蛋白通常加明悔15克糖分誉槐辩，要分两次加入。糖粉先过筛，节省时间。
2、开始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，换高速搅打。
3、待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打。
4、查看：打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看。
当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡。
5、当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时，为干性发泡。
‘肆’ 为什么蛋清加白糖可以打成奶油
蛋清在打发时加白糖，可以提高蛋清中很多分解酶的活性，进而可以促进蛋清的打发，除此之外，加入细砂糖打发出来的蛋白结构会更加稳定。
需要注意的是，白砂糖在添加时可以少量多次添加，不要一次性放入太多。
蛋清的打发有着很多技巧，一般来说，蛋清在打发时不需要额外的乳化剂，蛋清的乳化剂就是蛋清中含有的蛋白质。
一般来说，我们在打发蛋清时，只有把蛋黄和蛋清分离干净才能完全打发。
除此之外，蛋清在打发时还需要注意，使用的工具要无油无水，尤其是不能有油。
蛋糕在蒸制时，一定要蒸熟或者是烤熟，否则很容易造成蛋糕的塌陷。
打发蛋清时不小心进水了，水量较多的情况是没有办法挽救的，因为根本打发不起来，如果水量较少，打不成奶油状可以加入塔塔粉试一下。
蛋清打过了可以在蛋清中加入一些泡打粉，或者是把蛋清放冰箱冷藏几分钟之后再接着打发。
‘伍’ 做蛋糕的鸡蛋清，为什么要加白糖，白糖在鸡蛋清里起什么作用谢谢
可以让鸡蛋去腥味
‘陆’ 蛋黄、蛋清打发的时候为什么需要糖
要解答这个问题首先要从更微观的角度来看看鸡蛋，大家都知道，鸡蛋在生的时候蛋清是澄清的，那是因为在生蛋白中含有大量的水分，以及占水分子数量1/1000的蛋白质分子。
