⑴ 做蛋糕的鸡蛋清，为什么要加白糖，白糖在鸡蛋清里起什么作用谢谢
可以让鸡蛋去腥味
⑵ 做蛋糕的鸡蛋清，为什么要加白糖，白糖在鸡蛋清里起什么作用谢谢
1、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味，提高营养价值；②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用
⑶ 为什么蛋清加白糖可以打成奶油
蛋清在打发时加白糖，可以提高蛋清中很多分解酶的活性，进而可以促进蛋清的打发，除此之外，加入细砂糖打发出来的蛋白结构会更加稳定。
需要注意的是，白砂糖在添加时可以少量多次添加，不要一次性放入太多。
蛋清的打发有着很多技巧，一般来说，蛋清在打发时不需要额外的乳化剂，蛋清的乳化剂就是蛋清中含有的蛋白质。
一般来说，我们在打发蛋清时，只有把蛋黄和蛋清分离干净才能完全打发。
除此之外，蛋清在打发时还需要注意，使用的工具要无油无水，尤其是不能有油。
蛋糕在蒸制时，一定要蒸熟或者是烤熟，否则很容易造成蛋糕的塌陷。
打发蛋清时不小心进水了，水量较多的情况是没有办法挽救的，因为根本打发不起来，如果水量较少，打不成奶油状可以加入塔塔粉试一下。
蛋清打过了可以在蛋清中加入一些泡打粉，或者是把蛋清放冰箱冷藏几分钟之后再接着打发。
⑷ 做蛋糕时加入白糖有什么用
1、增加蛋糕的甜味；
2、改善表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
3、填充，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
4、帮助蛋白打发，使蛋糕蓬松。
⑸ 糖在做蛋糕时有什么作用
1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。
3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延缓老化。
糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
