‘壹’ 面团筋度太低会出现怎样的感觉
面团筋度是指面团中面筋的强度和弹性，它对于烘焙产品的品质有着至关重要的影响。如果面团筋度过低，会导致一系列的问题，影响最终产品的口感、结构和外观。以下将阐述面团筋度太低会出现的感觉及其原因：
口感不佳：面团筋度太低，最直接的感觉就是成品口感差。面筋是赋予面团弹性和韧性的关键成分，它能够在烘烤过程中形成网络结构，支撑起整个面包或糕点的形状。当面团筋度过低时，成品往往缺乏弹性，口感过于松软，甚至可能出现塌陷的情况。对于面包来说，这意味着无法形成良好的咀嚼感；对于蛋糕等糕点，则可能导致口感过于湿润、松散，缺乏层次感。
结构不稳定：面团筋度不足还会导致成品结构不稳定。面筋在烘烤过程中会形成三维网状结构，为面包或糕点提供必要的支撑力。如果面团筋度过低，这个网状结构就会变得脆弱，无法有效支撑起成品的重量。这可能导致面包在冷却后出现塌陷、变形等问题，影响其美观度和食用体验。对于一些需要保持特定形状的糕点，如月饼、饼干等，面团筋度不足还可能导致成型困难，成品边缘不清晰，影响整体品质。
发酵效果差：在制作面包等发酵类食品时，面团筋度对发酵效果也有重要影响。面筋能够包裹住酵母产生的二氧化碳气体，使其在面团内部形成气泡，从而推动面团膨胀。如果面团筋度过低，面筋网络无法有效包裹住气体，导致气体逸出，发酵效果不佳。这不仅会影响面包的体积和蓬松度，还可能影响其口感和风味。
易老化：面团筋度太低的成品还更容易老化。面筋网络能够在一定程度上减缓水分的流失和淀粉的老化过程，从而保持成品的新鲜度和口感。当面团筋度过低时，这个保护作用减弱，成品更容易失去水分、变硬、口感变差。这对于需要长时间保存或运输的烘焙产品来说尤为不利。
外观不佳：除了口感和结构上的问题外，面团筋度太低还可能导致成品外观不佳。例如，在制作面包时，如果面团筋度过低，可能会导致面包表面开裂、颜色不均等问题；在制作蛋糕时，则可能导致蛋糕表面塌陷、边缘不整齐等现象。这些问题都会影响成品的美观度和市场竞争力。
综上所述，面团筋度太低会导致成品口感不佳、结构不稳定、发酵效果差、易老化以及外观不佳等一系列问题。因此，在烘焙过程中要严格控制面团的筋度，确保成品的品质和口感达到最佳状态。
‘贰’ 烤蛋糕为什么一般都会裂开
烤蛋糕裂开是一个常见的现象，这通常是由于在烘焙过程中，蛋糕体积膨胀，内部结构发生变化，以及热量传递不均匀等因素导致的。以下是一些可能导致蛋糕裂开的原因：
面粉筋度：面粉中的蛋白质在搅拌和揉捏过程中会形成面筋，面筋的弹性会影响蛋糕的结构。如果面筋过强，蛋糕在膨胀时可能会因为承受不住而裂开。
配方比例：蛋糕的配方中，液体、油脂、蛋和糖的比例不当也会导致蛋糕裂开。例如，液体过多会使蛋糕结构变得脆弱，油脂过多则会影响蛋糕的稳定性。
搅拌过度：在制作面糊时，过度搅拌会导致面筋形成过多，使蛋糕结构过于紧实，从而在烘烤过程中容易裂开。
烤箱温度：烤箱温度过高或过低都可能导致蛋糕裂开。温度过高会使蛋糕表面迅速硬化，内部还未完全膨胀就被迫破裂；温度过低则会导致蛋糕膨胀不充分，内部结构不稳定。
烤箱湿度：烤箱内的湿度也会影响蛋糕的烘焙效果。湿度过低可能导致蛋糕表面过早干燥，从而裂开；湿度过高则可能影响蛋糕的上升和成型。
蛋糕模具：使用的蛋糕模具材质、大小和形状也会影响蛋糕的烘焙效果。不均匀的热传导或者模具过小都可能导致蛋糕在膨胀时裂开。
烘焙时间和冷却：烘焙时间过长会使蛋糕变得过于干燥，容易裂开；而冷却过程中温度变化过快也可能导致蛋糕表面收缩不均匀，进而产生裂纹。
为了避免蛋糕裂开，可以采取以下措施：
选择合适的面粉，避免面筋过强。
调整配方比例，确保液体、油脂、蛋和糖的比例适当。
控制搅拌程度，避免过度搅拌。
预热烤箱，确保烤箱温度适宜。
使用恰当的烘焙湿度，如有需要可在烤箱内放一盘水增加湿度。
选择合适的蛋糕模具，确保材质、大小和形状适宜。
控制烘焙时间，避免过度烘焙。
让蛋糕在烤箱内逐渐冷却，避免温度变化过快。
总之，烤蛋糕裂开是一个复杂的现象，涉及到多种因素。通过调整配方、烘焙技巧和使用合适的工具，可以有效避免蛋糕裂开，制作出美味可口的蛋糕。