① 为什么有的人做蛋糕时蛋清蛋黄分开打，有的人就直接一起打，有什么区别
在烹饪和烘焙中，蛋清和蛋黄分开打的做法与将它们混合在一起打的做法之间存在一些关键的区别。这些区别主要体现在食材的化学性质、烘焙成品的质地和外观、以及配方的要求上。
首先，从化学性质的角度来看，蛋清和蛋黄含有不同的成分。蛋黄富含脂肪和胆固醇，而蛋清则主要是水分和蛋白质。在烘焙过程中，蛋黄可以增加蛋糕的丰满度和湿润度，同时还能带来更丰富的味道。蛋清中的蛋白质在受热时会凝固，帮助蛋糕结构定型，增加松软度和弹性。
当蛋清和蛋黄分开打时，通常是为了实现特定的烘焙效果。例如，在一些轻盈的海绵蛋糕或戚风蛋糕的制作中，分离蛋清和蛋黄可以让蛋清充分打发，形成细腻的泡沫，这样可以使蛋糕体积膨胀，结构更加松软。同时，蛋黄通常会与其他液体成分（如牛奶、油）一起混合，然后慢慢加入已经打发的蛋清中，这样可以保持蛋糕的轻盈度，避免蛋清消泡。
另一方面，如果直接将蛋清和蛋黄一起打，通常是因为配方要求不需要过于轻盈的质地，或者是为了简化制作过程。这种做法可能会使蛋糕的质地更加紧实和湿润，因为蛋黄中的脂肪会与蛋清中的蛋白质结合，影响蛋糕的膨胀程度。这种蛋糕可能更适合那些需要较为密实口感的配方，如磅蛋糕或某些类型的曲奇。
此外，分开打发蛋清和蛋黄还可以用于制作蛋白霜装饰。蛋白霜需要蛋清打发至硬性发泡，以便能够保持形状用于装饰。如果蛋黄加入，其脂肪成分会使蛋白霜变得不稳定，难以成型。
在某些情况下，烘焙者可能会选择一种折中的方法，即先稍微打发蛋清，然后再加入蛋黄继续打发。这样做可以在保持一定蓬松度的同时，简化操作步骤。
总的来说，是否分开打发蛋清和蛋黄取决于所需的烘焙效果和个人偏好。分开打发可以创造出更加轻盈、松软的蛋糕，而混合打发则可能使蛋糕更加紧实和湿润。了解不同做法的效果可以帮助烘焙者根据具体的配方和目标选择合适的方法。
② 为什么电饭锅做的蛋糕不蓬松
电饭锅做的蛋糕不蓬松的原因主要有以下几点：
蛋白打发不足：
- 原因：蛋白没有打发到足够的程度，或者蛋白和蛋黄没有彻底分离，导致蛋白中混入蛋黄，影响了蛋白的打发效果。
- 解决方法：确保蛋白和蛋黄完全分离，使用打蛋器将蛋白打发到粘在打蛋器上不掉的程度。
电饭煲使用不当：
- 原因：电饭煲没有预热，或者没有正确操作导致蛋糕受热不均匀。
- 解决方法：在使用电饭煲做蛋糕前，先进行预热，并在锅底刷上一层油以防粘锅。同时，在烹饪过程中，可以用毛巾堵住出气口，以保持电饭煲内的温度和湿度，有利于蛋糕的蓬松。
面粉选择不当：
- 原因：使用了高筋面粉或中筋面粉，这些面粉的筋度较高，容易使蛋糕变得过于紧实而不蓬松。
- 解决方法：选择低筋面粉来制作蛋糕，因为低筋面粉的筋度较低，有利于蛋糕的蓬松。
搅拌方式不正确：
- 原因：在搅拌蛋白和蛋黄糊时，采用了错误的搅拌方式，导致蛋白消泡。
- 解决方法：在搅拌蛋白和蛋黄糊时，应采用上下翻拌的方式，避免打圈搅拌导致蛋白消泡。
综上所述，要确保电饭锅做的蛋糕蓬松，需要注意蛋白的打发程度、电饭煲的正确使用、面粉的选择以及正确的搅拌方式。