‘壹’ 做蛋糕为什么会塌陷
原因1、表面熟友燃的太早,底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。
解决办法:先底火,等底部充分膨胀以后,在开启上火烤。
原因2、蛋液厚度过大,容易造成中间不容易烤到,造成表面开裂,或者塌陷。
解决办法:蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱内温度过高,同样会造成蛋糕表面过早熟。
解决办法:需降低温度,延长烤制时间。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大,造成蛋糕自重过高,中间湿度过大,不容易烤熟,最后烤出来后收缩塌陷。
解决办陆薯法:慎重挑选配方,水或者牛奶的比例不宜过大。
原因5、蛋糕冷却的过程中热胀冷缩影响导致的塌陷。
解决办法:烤完后记得将模具倒扣,等蛋糕充分冷却下来。
原因6、蛋清打发过度。
解决办法:不要打到成直勾,要成弯勾状,湿性,再就是上火不要太高早告者,180°就好。
食用注意
1、鲜奶蛋糕一定要当天吃,隔天口味就不怎么好了
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高,逐渐成为西点市场的新宠,但是其保质期短,不易贮存
3、糖尿病患者如果一定要吃,务必选择使用代糖添加剂的蛋糕,并且少量食用。
以上内容参考:
网络-烤蛋糕
网络-蛋糕 (用鸡蛋、白糖、小麦粉为主料制作的甜点)
‘贰’ 蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
蛋糕回缩塌陷,大概是同学们在烘焙过程中最最最常遇到的问题了,到底是什么原因?怎么解决?当然是对症下药啦!来找你的原因和解决方案吧~
原因一
配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决办法:调整配方。
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原因二
面糊出筋,凉后回缩。
解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
原因三
蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆;
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.;
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用;
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第二第三次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
在操作时注意:这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消