A. 浅谈蛋糕的三种分类
一般我们所称的蛋糕,包含许多种类,如果可以了解其中的不同，可以在各种时候选择蛋糕的制作种类，像是生日时的生日蛋糕，小孩 弥月 的 弥月蛋糕 等等；但以比较专业的角度来分,可分为三大类：
A、面糊类蛋糕（BATTER TYPE）
是以油脂、砂糖和面粉作为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。
如：松糕、奶油巧克力蛋糕等。
它一般第一步骤是将油和糖混合打发，再拌入其他的材料，也有将油和面粉先混合打发，再拌入其他材料。 但用粉油拌合法有一个制作条件：油和面粉的比例必须超过60%，也就是100克的面粉要有60克的油量来搭配。
B、乳沫类蛋糕（FOAM TYPE）
是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。
如：海绵蛋糕、天使蛋糕等。
C、戚风类蛋糕（CHIFFON TYPE）
它混合了面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类的质地和颗粒，具有湿润和柔软的口感，一般生日蛋糕、瑞士卷、 波士顿派 的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。
比较：
根据我的个人经验，作组织和口感方面的比较：
组织上以戚风类蛋糕最为膨松，海绵类蛋糕次之，面糊类蛋糕口感较为密实。
口感上，戚风蛋糕最为细腻，面糊类蛋糕比较真实，海绵类蛋糕算是三类蛋糕中口感稍逊的一种。
制作的重点：
A、面糊类蛋糕：
制作重点在于油糖混合打发，一定要打到膨松羽毛状才算打好。 蛋液要分次加入，每一次加入都要打匀才可再加。
B、乳沫类蛋糕：
海绵蛋糕制作重点在于全蛋（或蛋黄）和糖最好隔水加热到30~40度，用打蛋器将蛋和糖混合打至浓稠且颜色发白才算好。
天使蛋糕只用到了蛋清，蛋清只要打至湿性发泡就好，不可打得太发。 否则不但膨胀效果不好，而且在拌入干粉时也不易吃匀。
分蛋海绵和天使蛋糕在出炉后要倒扣放凉后方可脱模。
C、戚风类蛋糕：
蛋黄和蛋清要彻底分离，蛋清接触的工具必须干净且无油无水。
蛋清打至出现细泡方可分三次加入糖，并要打至干性发泡。
模具不需涂油抹粉，且出炉后要倒扣放凉方可脱模。
参考文献：1新生命救生命2弥月喜宴菜谱3中式弥月晚宴套餐
B. 蛋糕根据品种该怎样分类
蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，它的种类繁多，根据不同的分类标准，可以将蛋糕分为许多类别。以下是一些常见的蛋糕分类方式：
根据制作材料分类：
奶油蛋糕：以奶油为主要原料，口感细腻、香甜，如鲜奶蛋糕、奶油水果蛋糕等。
巧克力蛋糕：以巧克力为主要原料，口感浓郁、香滑，如黑森林蛋糕、巧克力慕斯蛋糕等。
芝士蛋糕：以奶酪为主要原料，口感醇厚、绵密，如纽约芝士蛋糕、芒果芝士蛋糕等。
水果蛋糕：以新鲜水果为主要原料，口感清爽、果香四溢，如草莓蛋糕、榴莲蛋糕等。
坚果蛋糕：以各种坚果为主要原料，口感香脆、营养丰富，如核桃蛋糕、杏仁蛋糕等。
根据蛋糕层次分类：
单层蛋糕：只有一层蛋糕胚，口感简单、纯正，适合喜欢简约口味的人。
双层蛋糕：由两层蛋糕胚组成，中间可以夹入各种馅料，口感丰富、层次感强。
多层蛋糕：由三层或更多层蛋糕胚组成，造型华丽、口感丰富，适合庆祝特殊场合。
根据蛋糕口味分类：
甜味蛋糕：以糖为主要甜味来源，口感甜美、诱人，如水果蛋糕、奶油蛋糕等。
咸味蛋糕：以盐为主要调味料，口感独特、别具一格，如咸蛋黄蛋糕、肉松蛋糕等。
酸甜蛋糕：以酸甜为主要口味特点，口感清新、爽口，如柠檬蛋糕、酸奶蛋糕等。
辣味蛋糕：以辣椒、花椒等为主要调料，口感麻辣、刺激，如麻辣蛋糕、辣椒蛋糕等。
根据蛋糕形状分类：
圆形蛋糕：最常见的蛋糕形状，适合各种场合，如生日蛋糕、婚礼蛋糕等。
方形蛋糕：形状规整、切割方便，适合分享给多人，如办公室聚会、家庭聚餐等。
心形蛋糕：象征爱情、浪漫，适合情侣、夫妻间的庆祝，如情人节、纪念日等。
数字蛋糕：以数字为主要形状，适合庆祝年龄、纪念日等特殊意义的日子。
根据蛋糕制作工艺分类：
烤制蛋糕：通过烤箱烘烤而成，口感松软、香气四溢，如海绵蛋糕、戚风蛋糕等。
冷藏蛋糕：需要冷藏凝固后才能食用，口感冰凉、清爽，如慕斯蛋糕、冰淇淋蛋糕等。
蒸制蛋糕：通过蒸笼蒸制而成，口感湿润、软糯，如蒸蛋糕、发糕等。
综上所述，蛋糕的分类方式繁多，可以根据个人口味、场合需求等因素来选择合适的蛋糕。在享受美味的同时，也可以尝试不同种类的蛋糕，体验各种不同的口感与风味。
C. 蛋糕的分类及各类品种的区别
蛋糕按照基本类型可以分为海绵蛋糕和油脂蛋糕两大类，这两类是众多蛋糕制作的基础。海绵蛋糕，又名清蛋糕，主要以鸡蛋、面粉和糖作为原料，口感松软，蛋香味浓郁，因其质地类似海绵而得名。这种蛋糕的配方中，鸡蛋、面粉和糖的比例较高，通常不加或仅加少量油脂。
油脂蛋糕则口感油润松软，质地酥散、滋润，营养丰富。它与海绵蛋糕的主要区别在于使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。根据使用原料、搅拌方法、面糊特质等分类，蛋糕可分三种类型：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕。
面糊类蛋糕的主要原料包括面粉、蛋、糖、油脂。通过大量融和性好的油脂搅拌，或者使用化学膨松剂，在烘烤时受热膨松。面糊通常稠度比较厚，如果使用机械膨松，稠度较厚；如果使用化学膨松，则稠度较薄。例如，磅蛋糕就是面糊类蛋糕的一种。
乳沫类蛋糕主要原料包括面粉、蛋、糖。通过高速搅拌，利用蛋的蛋白质特性，使面糊膨松。面糊搅拌时不含任何油脂，比重是最轻的。例如，海绵蛋糕和天使蛋糕都是乳沫类蛋糕。
戚风类蛋糕的主要原料包括面粉、蛋、糖、油、水。制作时，原料分两组，一组调面糊，一组打发蛋清，最后混合。这种蛋糕含水最多，烘烤时流变性较低。例如，戚风蛋糕和舒芙里都是戚风类蛋糕。
根据材料和做法，蛋糕还可分为六种类型：戚风蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、天使蛋糕、慕斯蛋糕、奶酪蛋糕。戚风蛋糕质地绵软，口感像云朵般轻柔，称为Chiffon Cake。海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，由鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成。天使蛋糕则不加油脂，仅用蛋清制作，颜色清爽雪白。磅蛋糕又称重油蛋糕，口感比戚风、海绵蛋糕更实，香醇浓郁。慕斯蛋糕是一种冷藏式的奶制甜点，通过冷藏制成类似轻盈冰激淋的效果。奶酪蛋糕则加入了大量的奶酪，口感丰富。