A. 为什么我做的蛋糕就是不发呢
1. 先将4个鸡蛋清与蛋黄分离，分别放在干净无油无水的大碗里，面粉过筛备用（鸡蛋最好要先室温，如果是冰箱里拿出来的不好打发; 面粉最好要过筛）。
2.将部分砂糖放入蛋黄中拌匀再加入色拉油拌匀后再加入牛奶拌匀，然后将一半的面粉倒入拌匀后再将剩余的面粉倒入拌匀。（面粉拌的时候一定要上下翻，切勿画圈，动作要快，用手动打蛋器拌效率很快，之前我用勺子又拌又压的要好久，时间太久会起筋）。
3.开始打蛋白：在蛋白中加几滴白醋、一点点盐、1/3糖开始顺着一个方向打，中间再加二次糖，打到十分发（轻轻提起蛋白的表面呈小直尖，很多新手都败在这里）。
4. 蛋白分三次混入：将1/3蛋白混入蛋黄糊中，用盛饭的塑料铲象炒菜一样上下翻飞拌匀（动作要轻、要快，切勿画圈，一定要拌匀后再进行下一次混入）。
5. 拌蛋白的同时可以先预热电饭锅：在电饭锅内胆抹上一层薄薄的色拉油（用纸巾将底面和侧面擦一遍，按下煮饭键，不一会儿跳到保温，此时蛋白蛋黄也混好了倒入内胆，放在地上震几下使其平整（很烫，要带手套或用布捏），将出气口用布堵住，按下煮饭键，不到1分钟就跳到保温，不用管它过15分钟再按下煮饭键又跳到保温再15分钟就可以了。（往蛋糕中插一根牙签检测一下，如果牙签可以很干爽地拔出来，说明蛋糕OK了；如果牙签上沾有蛋糕沫，那就再按一次煮饭开关，十分钟后出锅）。
煮的时间不同的锅自己掌握，煮的太久也会回缩，我每次时间也不一样，就是以插牙签为判断标准。
6.煮好后一定要连锅倒扣，凉后将锅移开。
B. 蛋糕一般分为几种类型
蛋糕分为轻蛋糕，油蛋糕，艺术蛋糕，风味蛋糕
C. 怎样的蛋糕口感才叫好
制作蛋糕的过程中总是会遇到一些问题，尤其是对于新手来说，要想做出造型佳、口感好的蛋糕，更是要苦下一番功夫，今天跟大家分享的是做蛋糕必知的15个小技巧，轻松做出完美蛋糕~
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以适当地削减细砂糖的使用量，这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加点糖粉进去充实口感。
有人童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已。
15、蛋糕很散，没有韧性？
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。
D. 蒸的蛋糕为什么会塌陷
为什么我做出的蛋糕总是塌的
苦味，泡打粉加多了吧。你是做分蛋蛋糕吗？蛋白打发到位的话泡打粉不用加的，我不喜欢加泡打粉。不用涂油了，本来就会粘到四周和底部的。模具脱模后立刻用水泡一会，用洗碗布就擦得掉的了。你可以看看烘焙大神 君之 的新浪blog，里面的戚风做法很详细，特别是关于蛋白打发，这个很重要。
1、蛋白要打发到位
2、出炉后震两下，然后倒扣到凉为止
而且适当的回缩我觉得是很正常的
做蛋糕完蛋糕，蛋糕会回缩，变得扁塌塌，一点都不蓬松，求原因 5分
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。...
蒸蛋糕后为什么会塌下去
1.蛋糕在出炉时迅速往地上摔一下，可以排出蛋糕体内的水蒸气，防止塌陷。
2.可在材料中加点生粉
烤蛋糕要点
1、面粉、鸡蛋、糖三样以1：1：1比例
2、鸡蛋只用蛋清
3、不要用水或者是油和面、打蛋器很重要、要打到起沫
哪一项都会造成和你差不多的问题
做的蛋糕为什么出炉后中间会塌下去
1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位 ；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 ；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 ；泡打粉用量不够或已经失效 ；底火不够或不均匀 ；面粉混合不均匀 ；蛋糕在炉内受到震动 。
正确方法：建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。
刚做好的蛋糕为什么会塌陷下去啊
1.耿糕在出炉时迅速往地上摔一下，可以排出蛋糕体内的水蒸气，防止塌陷。
2.可在材料中加点生粉。
求教啊，为啥蒸蛋糕会塌陷
一、面和得太稠了 二、蛋清没打到硬性发泡，蛋清要打的时间久一点 三、在蛋清与蛋黄糊混合的时候没有轻轻地上下搅拌，而是很重的搅拌或是打圈得搅拌，破坏了好不容易打出来的气泡 四、将蛋糕糊倒入电饭锅时没有将内胆在台面上磕几下，没把底下的气泡震出来 5、用保温功能烘蛋糕但没有用溼毛巾盖在通气孔
为什么做的戚风蛋糕倒扣了还会塌陷
第一大病因：没烤熟
临床表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很溼，而且内部黏糊糊的。”
临床表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略溼。”
病理分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
治疗方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
第二大病因：烤过火了
临床表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。病理分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
治疗方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
第三大病因：操作不当
临床表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。（图片来自“D调”同学的失败存档……）
病理分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。
刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。
至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得……
治疗方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。
请教烘焙达人：做的蛋糕，为什么蛋糕中间塌陷了
可能有这样几种原因：
1。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
电饭锅做蛋糕为什么会塌陷
你可以在蛋糕里加一些酵母粉，可以是蛋糕蓬松起啦，味道也不会变·~~
还有你要注意蛋糕也会热胀冷缩的哦！等蛋糕稍微凉一点才可以揭锅盖啊~~~~~~~
蛋糕做好后会下陷，或者回缩是怎么回事
你好，你的配料结构不合理，做蛋糕必须加点泡多源G型，蛋糕才能蓬松饱满，不易塌陷。
E. 制作蛋糕的过程中烤糊了，这是为什么
人类是世界上最聪明的动物，发明了各种各样的工具，也研制出了各式各样的美食。其中蛋糕就是人们喜爱的食物之一，很多人会在生日或者是特殊节日上购买一个蛋糕，也有人为了更加有意义，选择自己去制作蛋糕。
准备好的淡奶油和糖粉打发，并且分成两部分，一部分用于装饰裱花，用一部分用于涂抹蛋糕。将蒸好的蛋糕切开放入自己喜欢吃的水果或者是涂上奶油都可。剩余裱花用的淡奶油，可以加少许食用色素，根据自己的喜好进行创作。
而在烤蛋糕时，之所以会出现烤糊的状况。可能是因为烤箱温度过高，所以我们在烤制蛋糕时一定时刻注意着。因为每个人的烤箱工作状态不同，所以需要的时间和温度也可能不同。在烤制蛋糕时，可以根据平时使用烤箱的经验进行调整。
F. 为什么我用电饭锅做的蛋糕每次都很薄，如果粉弄的多蛋糕就会硬
第一：选择面粉的问题，一定要用低筋或者中筋面粉，不能用高筋面粉；第二：在打发过程中没有做到位，所以蓬松不起来等等原因吧。
材料：电饭锅：功率500W；容量2.5L
鸡蛋3到4只、牛奶（250ml）半盒、白砂糖、普通面粉（中筋、低筋都可以）
制作方法：
1、分离蛋黄和蛋清，将其分别放到干净无油无水的大碗中
2、筷子三根，将2~3汤匙的白糖加到蛋清里，再加入一点盐（或者几滴醋或者几滴柠檬汁，随便选一样），朝一个方向划圈打（千万不要换方向啊！），直到打发成硬性泡沫，也就是盆子倒扣蛋白都不会掉下来的状态。这一步非常关键，蛋糕能不能发起来就看它了！！！
电动打蛋器当然最省力，如果没有就用手动打蛋器（螺旋状最好），如果都没有就用三根筷子打。
3、将打发的蛋白分二次加到刚才的蛋黄糊里，上下翻拌，切勿划圈，拌匀再加第二次，直到全部拌匀为止；之后用汤匙在拌好的蛋糕糊上划十字，另一手同时转动大碗，这样可以给蛋糕液消泡；如果你够耐心，也可以用牙签一个一个地把泡泡刺破。
4、电饭锅内壁抹上薄薄的一层花生油，盖锅盖按煮饭开关，当开关跳闸的时候，将蛋糕糊缓缓倒入锅中，用汤匙抹平，也可以捏住锅胆晃动几下以使其平整（很烫，要用布隔着捏哦）；然后再盖上锅盖，再度按煮饭开关。
5、倒入一半量的奶油状的蛋清，注意，上下搅拌而不是打圈
6、倒入搅拌好的东西，成品就是这样了，然后把气泡都戳破
7、煮饭开关再跳的时候，不要理它，等15~20分钟左右，再按一次；第三次跳闸后，还是要不理它；约20分钟后打开锅盖，往蛋糕中插一根牙签检测一下，如果牙签可以很干爽地拔出来，说明蛋糕OK了，可以出锅了；（如果牙签比较湿并且带出了点蛋糕沫，又或者你觉得蛋糕表皮不够干爽，那就再按一次煮饭开关，十分钟后出锅
8、稍放凉后倒扣出来的蛋糕，朝上的一面在锅里的时候是底部哈，有颜色特别好看