① 烘焙中的牛奶是什么作用
牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：1、调整面糊浓度。2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。
② 蛋糕里面加泡打粉的作用有哪些
泡打粉是一种常见的烘焙原料，它在蛋糕制作中起着至关重要的作用。泡打粉的主要成分是碳酸氢钠和酸性物质（如酒石酸、磷酸氢钙等），在遇到水分和热量时会产生化学反应，释放出二氧化碳气体。这些气体在面团或面糊中形成气泡，使蛋糕体积膨胀，质地变得松软。泡打粉在蛋糕制作中的作用主要有以下几点：
增加蛋糕体积：泡打粉在加热过程中产生的二氧化碳气体会使蛋糕体积膨胀，使蛋糕更加松软、蓬松。这是泡打粉最直接的作用，也是其在蛋糕制作中不可或缺的原因。
改善蛋糕质地：泡打粉的使用可以使蛋糕的口感更加细腻、柔软。在面糊中加入适量的泡打粉，可以使蛋糕的气孔分布均匀，提高蛋糕的口感。
缩短烘焙时间：由于泡打粉能使蛋糕体积迅速膨胀，因此可以在一定程度上缩短蛋糕的烘焙时间。这对于家庭烘焙爱好者和商业烘焙生产来说都是非常实用的。
保持蛋糕的湿润度：泡打粉在蛋糕制作过程中产生的二氧化碳气体，可以帮助蛋糕保持一定的湿润度。这对于一些需要保持湿润口感的蛋糕（如海绵蛋糕、戚风蛋糕等）来说尤为重要。
增加蛋糕的稳定性：泡打粉在蛋糕制作过程中产生的气泡，可以使蛋糕的结构更加稳定。这对于一些需要在烘焙过程中保持形状的蛋糕（如奶油蛋糕、慕斯蛋糕等）来说非常重要。
提高蛋糕的美观度：使用泡打粉可以使蛋糕的气孔分布均匀，使蛋糕的表面更加光滑、美观。这对于提高蛋糕的整体观感和吸引消费者具有积极意义。
总之，泡打粉在蛋糕制作中起着举足轻重的作用。它不仅可以增加蛋糕的体积、改善蛋糕的质地，还可以缩短烘焙时间、保持蛋糕的湿润度、增加蛋糕的稳定性和提高蛋糕的美观度。因此，在制作蛋糕时，正确使用泡打粉是非常重要的。需要注意的是，泡打粉的使用量要适中，过多的泡打粉会导致蛋糕口感发硬、味道发苦，影响蛋糕的品质。在实际制作过程中，可以根据蛋糕的种类和配方，适当调整泡打粉的使用量，以达到最佳的烘焙效果。
③ 哪些因素会影响蛋糕的口感
蛋糕的口感是由多种因素共同决定的，包括原料的选择、制作过程的控制以及烘焙条件的掌握等。以下是一些主要影响蛋糕口感的因素：
面粉的种类和质量：不同类型的面粉含有不同比例的蛋白质，这会影响蛋糕的结构和口感。例如，高筋面粉适合制作松软的海绵蛋糕，而低筋面粉则更适合制作细腻的戚风蛋糕。此外，面粉的新鲜度也会影响蛋糕的口感，陈旧的面粉可能导致蛋糕口感较硬。
鸡蛋的质量：鸡蛋是蛋糕的主要原料之一，其新鲜度和质量直接影响蛋糕的口感。新鲜的鸡蛋蛋白质含量较高，有助于蛋糕体积的膨胀，使蛋糕更加松软。同时，蛋黄中的脂肪也有助于增加蛋糕的湿润度和风味。
糖的比例：糖在蛋糕中起到甜味剂和保湿剂的作用。适量的糖可以使蛋糕口感柔软、湿润，但过多的糖会导致蛋糕过甜，甚至影响蛋糕的膨胀。因此，根据不同的蛋糕类型和个人口味，调整糖的比例至关重要。
脂肪的种类和比例：脂肪在蛋糕中起到润滑和保湿的作用，有助于提高蛋糕的口感。常见的脂肪来源有黄油、植物油和奶油等。不同类型的脂肪具有不同的口感特点，如黄油会使蛋糕更加香滑，而植物油则使蛋糕更加细腻。适当调整脂肪的比例，可以使蛋糕口感更加丰富。
液体成分：水、牛奶或其他液体成分在蛋糕中起到调节湿度和增加口感的作用。过多的液体可能导致蛋糕过于湿润，甚至影响蛋糕的结构；而过少的液体则使蛋糕口感较干。因此，根据蛋糕的类型和个人口味，合理调整液体成分的比例至关重要。
发酵剂：发酵剂如泡打粉、小苏打等，可以帮助蛋糕膨胀，使其口感更加松软。不同类型的发酵剂具有不同的膨胀效果，因此选择适当的发酵剂对蛋糕口感的影响很大。
制作过程：蛋糕的制作过程中，搅拌、揉捏、发酵等步骤都会影响蛋糕的口感。例如，过度搅拌面糊可能导致蛋糕结构过于紧密，而发酵时间不足则使蛋糕口感较硬。因此，掌握好每个步骤的技巧和时间，对提高蛋糕口感至关重要。
烘焙条件：烘焙温度和时间对蛋糕的口感影响很大。过高的温度可能导致蛋糕表面过快上色，内部未熟；而过低的温度则使蛋糕膨胀不足，口感较硬。此外，烘焙时间的长短也会影响蛋糕的口感，适当的烘焙时间可以使蛋糕口感更加松软。
配方比例：各种原料的比例对蛋糕口感的影响至关重要。合理的配方比例可以使蛋糕口感更加丰富，层次分明。因此，根据不同的蛋糕类型和个人口味，调整各种原料的比例至关重要。
总之，影响蛋糕口感的因素有很多，要想制作出美味的蛋糕，需要综合考虑各种因素，掌握好每个环节的技巧，才能使蛋糕口感更加丰富、层次分明。
④ 怎么样让蛋糕蓬松变大
要让蛋糕蓬松变大，可以尝试以下几个方法：
1. 使用打发鸡蛋白：将蛋白与少量糖一起打发至硬性发泡，然后慢慢加入蛋糕糊中，轻轻搅拌均匀。这样可以增加蛋糕的体积和松软度。
2. 使用泡打粉：在蛋糕糊中添加适量的泡打粉，搅拌均匀。泡打粉可以释放二氧化碳气泡，在烘焙过程中使蛋糕更加蓬松。
3. 拌合方法：在制作蛋糕糊时，可以采用切拌法，即将低筋面粉和液体中的蛋糊交替加入，并轻轻切拌均匀。这样可以尽量避免面筋形成，使蛋糕更加松软。
4. 加入发酵剂：有些蛋糕配方中会加入发酵剂如酵母或苏打粉，这些发酵剂会产生气泡，使蛋糕蓬松起来。
5. 烘焙温度和时间：将蛋糕放入预热好的烤箱中，保持适当的温度和时间。过高的温度可能会导致蛋糕外层过早膨胀固定，内部无法很好地膨胀。过短的时间则可能导致蛋糕中某些部分未熟透。
将这些方法结合起来，可以提高蛋糕的蓬松度和体积。