⑴ 蒸蛋糕塌陷回缩的原因
1、制作蛋糕的过程中，蛋白打发不足或者打发的时候停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，这样导致蛋白的泡沫不稳定，容易消泡，并且气孔减少，使得蛋糕糊体积减小，所以蒸熟后的蛋糕体在凉后容易塌陷回缩。2、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊没有搅拌均匀，这些情况都会因比重大而下沉，烤后蛋糕形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来，晾凉后就会出现塌陷回缩的现象。
3、在烘焙蛋糕的时候，没有完全烤熟就中止烘烤，这样就会导致蒸出来的蛋糕出现塌陷回缩的现象。
4、烘焙蛋糕的过程中温度降低过快，就会导致蒸出来的蛋糕出现塌陷回缩的现象，所以对于温度一定要控制好。
5、如果蒸蛋糕的时间过长，导致蛋糕里面的水分流失过多，就会导致蛋糕出现塌陷回缩的现象。
⑵ 什么原因造成蛋糕蒸出来后收缩
原因：
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌；
2、面糊出筋，凉后回缩；
3、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来；
4、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净；
5、没有完全烤熟就中止烘烤；
6、烘焙过程中温度降低过快；
7、烤的时间过长，水份流失多，也会缩；
8、出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
⑶ 为啥烤蛋糕成功蒸蛋糕失败啥原因
蒸蛋糕为何会出现回缩严重的情况呢？有几种可能的原因。一种是面粉起筋，这会导致蛋糕在蒸制过程中回缩，解决方法是注意蒸制手法。另一种可能是开盖过早，没有完成必要的闷制过程，这也可能导致蛋糕回缩。还有一种可能是误用了戚风蛋糕的配方，其中面粉比例过低，蛋糕轻盈，用蒸的方式处理也会引起回缩。
另外，蛋糕未能充分膨胀，没有孔洞，或者分层不明显，这可能是因为蛋白打发状态不够。如果没有及时判断蛋白打发的状态，过早地混合蛋液，会导致泡沫消失，影响蛋糕的蓬松度。此外，混合手法不当也会导致消泡，影响蛋糕的质地。
在蒸蛋糕的过程中，掌握正确的手法至关重要。注意面粉的处理，确保蛋白打发到位，同时使用正确的混合手法，这些都对蛋糕的最终效果有着直接影响。只有这样，才能避免回缩，制作出美味的蛋糕。
值得注意的是，对于蒸蛋糕而言，避免开盖过早是关键。正确的做法是在蛋糕表面呈现出均匀的膨胀状态后，再进行闷制，以确保蛋糕能够充分膨胀。同时，控制好蒸制的时间和温度，也是保证蛋糕成功蒸制的关键。
蛋糕的膨胀效果不仅取决于蛋白的打发，还与混合手法密切相关。如果混合过程中消泡严重，蛋糕的蓬松度会大大降低，最终导致回缩。因此，在混合蛋液和面粉时，要轻柔且迅速，避免过度搅拌。
⑷ 蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
蛋糕回缩塌陷，大概是同学们在烘焙过程中最最最常遇到的问题了，到底是什么原因？怎么解决？当然是对症下药啦！来找你的原因和解决方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
X
原因二
面糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
在操作时注意：这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消