A. 蛋糕油是什么
蛋糕油，制作海绵类蛋糕不可或缺的添加剂，广泛应用于各种中式与西式糕点，发挥着乳化作用。
蛋糕油的核心成分是单酸甘油酯结合棕榈油形成的乳化剂，其主要功能特性体现在起泡性和泡沫稳定性上。
通过使用蛋糕油，打蛋时间得以缩短，蛋糖混合液快速充气起泡，加速了起泡过程，极大提高了生产效率，缩短了生产周期。
蛋糕油的应用显着提升了蛋糕面糊泡沫的稳定性，即使在长时间放置后，泡沫也不会消失，保证了蛋糕质量。未使用蛋糕油的面糊在放置后泡沫会严重消失，无法制成合格的蛋糕。
使用蛋糕油简化了蛋糕生产工艺流程，将面糊分步搅打法变为一步搅打法，所有原辅料混合后一起搅打成均匀蛋糕面糊，大大缩短了生产周期。
蛋糕油的使用显着改善了蛋糕的综合品质，内部组织更加均匀、细密、气孔壁薄、无不均匀大气孔，口感细腻、湿润、柔软，不易破碎、掉渣。
蛋糕油的应用可显着增大蛋糕体积，增加蛋糕的膨松度和弹性。面糊比容较对照提高，蛋糕比容较对照提高，比容是衡量面糊充气量和蛋糕油质量的重要指标，比容越大，说明蛋糕油质量越好，蛋糕疏松度越好。
蛋糕油能增加蛋糕的出品率，乳化剂的亲水性可增加蛋糕中液体的使用量，提高蛋糕的产出效率。
蛋糕油还延长了蛋糕的保鲜期，乳化剂与淀粉、蛋白质形成复合物，具有良好的保水性，使蛋糕保存时间更长，内部保持湿润、柔软、不干硬。
蛋糕油的添加量受配方中鸡蛋用量的影响。蛋用量越多，蛋糕油的用量应减少，因为蛋是主要起泡剂。在高档蛋糕中，鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油使用量约为4%左右；在中档蛋糕中，鸡蛋用量为1.4至1.6倍面粉用量，蛋糕油使用量约为5%左右。
B. 蛋糕油的作用是什么
属于添加剂！违禁品！帮助蛋糕成型。比如！有些面粉多的蛋糕不可能做成功！但是家了蛋糕油可以帮助成型
C. 自己做的蛋糕的气孔为什么这么大
- -!材料 鸡蛋 糖 蛋糕油（SP） 低筋粉 就这四样 正规的蛋糕做法 鸡蛋+糖+蛋糕油 充分搅拌就行 不用打黏糊状 +低劲粉 这个要充分搅拌 用机器打的话 要打到材料容量的5倍左右 蛋糕油一定要放 因为是改良剂 否则做出来的就跟外面买的几块一斤的蛋糕一样了
D. 戚风蛋糕为什么会回缩
有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
E. 我做的蛋糕为什么中间发不起来，没有蜂窝和蓬松感，放了速发蛋糕油了
你的鸡蛋清打发的程度不够。
F. 什么叫乳化油
资料库： 材料介绍
中文名： 蛋糕乳化剂
英文名： Sponge Cake S.P
英文简写： S.P
分类： 添加剂
说明：
或简称 SP，又称乳化起泡剂；在大陆，部分厂商称之为蛋糕油，它不是一种油脂，而是一种粉状或膏状的乳化剂。
油比水轻，因此搅拌混合后在经过一段时间，油开始上浮至水面上。但是油水混合搅拌时若加入乳化剂，破坏油与水的表面张力而使油成非常小的粒子均匀分布在水中而不分离，这就是乳化剂的乳化作用。乳化剂的种类很多，英文统称为 Emulsifier，因为它可破坏两种不同液体表面张力的性质，又称表面活性剂Surface Active Agent。亦有英译为 Sponge Cake Stablizer。
蛋糕乳化剂在各生产厂商各有不同的名称，有些厂商会在其蛋糕乳化剂名称上冠以 SP 名辞，如 Ester SP，但仍有许多厂商的产品名称是直接以蛋糕乳化剂 Cake Emulsifier 命名。因此，SP 只是众多蛋糕乳化剂中的一种品牌，但是久而久之，在台湾地区几乎已成为蛋糕乳化剂的代名辞。
使用 SP 的搅拌特点
可将蛋、糖、面粉与 SP 一起搅拌，待面糊脏积膨大至适量倍数后，再将液体及油脂加入一起搅拌均匀即可，不怕面粉出筋的问题。因 SP 会减低面糊的韧性，使烤好的蛋糕较松而拉性较差，所以使用 SP 的蛋糕在配方内面粉以增加 15~25% 的高粉或改用中粉来取代低粉的使用，来增强蛋糕的弹性及拉性。
搅拌程度
由于 SP 的起泡能力特强，容易在搅拌时拌入过多的空气而造成蛋糕品质不良，因此可参考蛋糕面糊比重求算方法，求得适当的面糊体积。
面糊特性
因为 SP 可使油水分子完全乳化，不怕静置后油水分离现象，因此，打好的面糊不需急着装模，可放置几十分钟再入炉烘烤亦不怕消泡或油水分离。
蛋糕成品
SP 蛋糕组织较细内气孔较均匀，刚烤出来的蛋糕体质稍乾，二天后会有反潮现象；SP 蛋糕面糊色泽较白，烤好的蛋糕颜色较不金黄，如在配方中加入10~20% 的转化糖浆取代糖量，可改善蛋糕较干的缺点，同时促进烘焙色泽。
使用量
以满点乳化剂的适用范围为例，它的主要成分为
脂肪酸甘油脂--------10%
脂肪酸蔗糖酯--------10%
脂肪酸山梨糖酯-------5%
D-山梨醇液 70%------30%
脂肪酸丙二醇酯------10%
水------------------35%
其用量标准：
类别 用量 作用
对面粉用量 0.5-25%
重奶油蛋糕 5-25% 保湿, 防止老化干燥
SP泡沫类蛋糕 0.5-2% 表面光滑, 组织细.
奶油小西点 2-5% 增加风味更香脆
礼饼月饼皮 5% 保湿, 表面更光滑.
鲜奶油 10% 长时间冷藏防裂.
人造奶油 5% 防止出油.
蛋 5%-10%
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国内采购资讯
材料行。
国内采购资讯
材料行
国外采购资讯
目前所知，北美地区这一类的西点添加剂只贩卖给商家，而且是一桶约2公斤的大包装，SP在家庭式食谱的使用量其实并不了多，而且需要小心保存，否则容易失效。如果有北美地区的网友有这方面的采购资讯，欢迎提供给大家。
SP 的保存
通常SP 放在室温底下就好了，不要冷藏，根据大部分厂商提供的资料，良好保存的 SP 可以放置一年左右。收藏时要注意密封。假如放太久也会效用减低。这时后就需酌量多加一些，且挖取底部没有变白的部分。表面变白的SP效果较差。不过还是建议买了就不要用太久。假如放久一点了，就多加一点来弥补。,乳化油即系乳化剂又名蛋糕油。
乳化剂可以令到做出来的蛋糕质数平均o的，同时是用来"锁定蛋的空气令空气增加唔会o甘快走晒，落左乳化剂的蛋糕系会比较软熟的，而且做蛋糕时亦比较方便和成功率比没落的蛋糕高好多呀～仲有呢．．．就系落再乳化剂的蛋糕比没落乳化剂的可放多几天和放左入雪柜都唔会好硬，所以依家好多时我们在街吃到的蛋糕都是有落乳化剂的！
你可以在他们说的地方买到呀～～
还有两间他们没说的，就是．．．．
旺角深圳街6号地下的新顺兴(这间的东西比较平~~),