A. 蛋糕中加油脂其作用是什么
油脂对蛋糕的作用大致可分为：①使产品更为爽口；②提高产品的营养价值；③促使产品质地松、软、酥、细、嫩、滑等；④能使产品体积膨大；⑤能使面团或面糊光泽不粘手；⑥延长产品的保质期；⑦增加产品的香味。
(1)油脂对蛋糕品质的影响
在蛋糕制作的主要材料中，最能影响蛋糕质地的材料是油脂，尤其以海绵蛋糕最为明显，油脂在蛋糕内能改变蛋糕的原有结构，使面糊组织结构产生变化。油脂与水不能融为一体，因此海绵体蛋糕使用的油脂含量越高其影响也就越大，反之则小。因此，一般海绵蛋糕含油量以20％～40％最为合适(特殊配方除外)。
(2)油脂对蛋糊起泡的影响
海绵蛋糕以蛋糊为基本构成，而基础蛋糊是因为不掺入油脂才能打发出数倍的体积，若掺入少量的油脂，就很难将蛋糊打发。因此，海绵蛋糕使用的油脂用量不宜过多，油脂需在面粉之后加入，这样才能减少油脂破坏气泡带来的损失。油脂掺入面糊内，主要是依赖面粉吸收才能融合为一体，若先将油脂掺入蛋糊内会使气泡快速消失、体积减小，状态也会变得稀薄，丧失蛋糕打发的意义和目的。
油脂的含量越多，面糊所保留的气泡会越少，在烘烤中产生的气体就会受到抑制，同时面糊内的面筋也会因过量的油脂而丧失韧性，从而影响张力，严重时很有可能使烘烤后的蛋糕表面造成下陷。这种情况的蛋糕组织变得颗粒大而且组织粗糙，原则上使用油脂的比例，应根据油脂的性质及蛋糕
的种类而定
B. 做蛋糕油脂用量不当怎么办
油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅打蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，
以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140％以上时，油脂百分比最多不超过40％；鸡蛋用量在110％～140％时，油脂用量只能在20％左右。
海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂5％～10％；奶油海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％；油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；
C. 海绵蛋糕怎么做
首先，是全蛋打发。打发全蛋比打发蛋清耗时要久且适宜的温度会让全蛋更容易打发。比如在环境温度低的时候，就需要隔水加热打发（全蛋在40度左右的温度下最易打发成功）。这是因为蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，使全蛋较容易打发。而在温度高的夏天就不需要这样，只需要将鸡蛋提前从冰箱中取出回温即可。
其次，是面糊的翻拌手法。切记不能划圈，一定要从底部向上翻拌，不然容易消泡。另外，加粉也要三到四次，因为一次放入，很难拌匀。
最后，是烘焙时间。海绵蛋糕不适宜烘焙太久的时间，根据蛋糕的大小来选择，一般20分钟左右即可，时间太长可能会导致蛋糕的口感发干。
具体制作方法
第一步：准备食材。
第二步：准备工作，提前将面粉过筛备用。
第三步：准备工作，将蛋糕模一个个的放入烤盘中。
第四步：将鸡蛋打入盆里，然后将白纱糖一次性倒入盆中。
第五步：用电动打蛋器开始高速搅打。慢慢的蛋液的颜色会变得越来越浅，质地会越来越浓稠。（这是打了五分钟的样子）
第六步：打至提起打蛋器，滴落下来的蛋糊纹理不会马上消失就可以了。（全程大概需要十多分钟）
第七步：将面粉分三次倒入蛋糊中。每倒一次，都要由下至上翻拌匀均。另外，在这个时候，最好将烤箱预热。上下火、180度10分钟。
第八步：将玉米油倒入面糊中。这时要更加小心仔细的翻拌，千万不要求快，不要划圈。
第九步：将蛋糕糊倒入模具，七分满即可。
第十步：将整盘蛋糕放入烤箱中，上下火180度烤15分钟即可。
小提示
1、 这个配方中白纱糖的量较大。如果介意，可适当减少一些，但不减太多。因为糖的量关系到全蛋是否容易打发，也关系到打发好的蛋液气泡是否稳定。
2、 蛋糕中加入玉米油，是因为玉米油没有特殊的味道，不会影响到蛋糕。如果要加黄油，一将要将黄油融化后再放。
3、 这个配方中的量，一共烤了12个直径7厘米的杯子蛋糕。
D. 海绵蛋糕该如何制作
材料：
鸡蛋 砂糖 泡打粉 盐 香精 面粉 水 蛋糕油 色拉油 液态酥油
配比：
鸡蛋20个 砂糖250克 泡打粉少许 面粉500克 水150克 蛋糕油40克
色拉油90克 液态酥油90克
制作过程：
烤箱温度为:上火160/150下火
将鸡蛋、砂糖快速搅匀、打发、再加入泡打粉、面粉快速搅匀，依次再加入蛋糕油、水快速搅匀，最后加入色拉油、
液态酥油慢速搅匀，将打发的蛋糕装入烤盘，刮平以后再打一个鸡蛋，只要蛋黄不要蛋白，把蛋黄装入裱花袋里，在蛋糕上面横着画几条线，再用筷子竖着划几条线做装饰，做好以后放入烤箱烤即可，时间一小时
E. 为什么我做的海绵蛋糕皮已经烤好了里面还没好而且加了油…
君之是干什么的
你蛋糕沉底了
油水分离了
注意加入油脂的时候要温度适当。
搅拌的时候要注意方法
植物油的种类非常多，如花生油瓜子油 玉米油等都是植物油，一般制作蛋糕添加的为色拉油。无色无味的。
油脂的加入一般为搅拌的后期。就是加完水或者是牛奶之后再慢速加入油脂轻轻拌匀即可
F. 海绵蛋糕怎么做
1. 低筋面粉过筛备用，
2. 取三个鸡蛋，蛋白与蛋黄分离，然后将三个蛋黄与一个全蛋混合，
3. 搅打发成蛋黄液，
4. 再与牛奶混合，
5. 用筷子搅拌均匀，
6. 将玉米油倒入奶锅中，加热至出现纹路，关火，稍晾一下，
7. 加入过筛的低筋面粉，快速搅拌成烫面团，
8. 继续搅拌，直到出现顺滑的状态，稍微放凉，
9. 将烫面团倒入蛋黄液中，再加入盐，
10. 用打蛋器拌成可流动的稀糊状蛋黄面糊，
11. 蛋白中加入2滴白醋，用电动打蛋器低速打出鱼眼泡，
12. 将1/3细砂糖加入到蛋白中，
13. 打至蛋白糊气泡变得细腻，然后再将剩余的2/3细砂糖，加入到蛋白中，
14. 打发到湿性发泡的程度，提起打蛋器，蛋白挺立但最尖端处轻微下垂即可，不用打到干性，不然与蛋黄液搅拌的时候费劲，
15. 把打发好的蛋白，取1/3到蛋黄面糊里，
16. 用刮刀从底部往上翻拌均匀，注意不要转圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡，
17. 将拌好的蛋黄糊重新倒回蛋白糊里，
18. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合，成为蛋糕糊，
19. 把拌好的蛋糕糊倒入不粘模具中，轻震几下，震掉大泡，
20. 烤箱170度预热，用水浴法烘烤，将装好蛋糕糊的模具放在盛有热水的烤盘上，170度，上下火，烤10分钟，再转150度，上下火，烤40分钟。烤好后，用牙签扎入蛋糕，取出牙签后，上面没有残留物，表示蛋糕已经熟透。出炉后立刻倒扣在烤网上，冷却后脱模，切块就可以品尝了。
G. 海绵蛋糕加人油脂可增强柔软性,改善口感,但不宜直接添加固体油脂是错还是对
不宜直接添加固体油脂是对的。海绵蛋糕可以添加一般食用油（色拉油）、橄榄油等液体油脂，也可以添加黄油，但是黄油要预先融化之后才能添加。