1. 请问蛋糕里的SP是用什么做的
SP=sponge cake，指的是蛋糕油，“sponge cake"是海绵类蛋糕的意思，因为蛋糕油是主要用于海绵蛋糕的乳化剂，所以把蛋糕油叫SP。蛋糕油为海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂。蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。
(1)sp蛋糕油用在月饼皮起什么作用扩展阅读：
蛋糕油使用量：
高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。
中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。
低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。
在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。
2. 蛋糕油和SP对人体有伤害吗
具有小量的毒性，有一定伤害，但相较安全。
因为蛋糕油是化学合成品，所以长期食用使用蛋糕油制作的食品还是具有一定危害的，具体表现为人体高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。
蛋糕油又叫蛋糕乳化剂，是一种食品添加剂，这种添加剂的使用量有明确规定，一般最大使用量为6g/kg，但实际在生产过程中被添加了多少，消费者毫不知情，所以建议少食用此类蛋糕。
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蛋糕油成分用途：
蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层。这种添加剂价格也比较便宜，10公斤一桶的市场零售价也就80元左右。
参考资料：蛋糕油 网络
3. 什么叫乳化油
资料库： 材料介绍
中文名： 蛋糕乳化剂
英文名： Sponge Cake S.P
英文简写： S.P
分类： 添加剂
说明：
或简称 SP，又称乳化起泡剂；在大陆，部分厂商称之为蛋糕油，它不是一种油脂，而是一种粉状或膏状的乳化剂。
油比水轻，因此搅拌混合后在经过一段时间，油开始上浮至水面上。但是油水混合搅拌时若加入乳化剂，破坏油与水的表面张力而使油成非常小的粒子均匀分布在水中而不分离，这就是乳化剂的乳化作用。乳化剂的种类很多，英文统称为 Emulsifier，因为它可破坏两种不同液体表面张力的性质，又称表面活性剂Surface Active Agent。亦有英译为 Sponge Cake Stablizer。
蛋糕乳化剂在各生产厂商各有不同的名称，有些厂商会在其蛋糕乳化剂名称上冠以 SP 名辞，如 Ester SP，但仍有许多厂商的产品名称是直接以蛋糕乳化剂 Cake Emulsifier 命名。因此，SP 只是众多蛋糕乳化剂中的一种品牌，但是久而久之，在台湾地区几乎已成为蛋糕乳化剂的代名辞。
使用 SP 的搅拌特点
可将蛋、糖、面粉与 SP 一起搅拌，待面糊脏积膨大至适量倍数后，再将液体及油脂加入一起搅拌均匀即可，不怕面粉出筋的问题。因 SP 会减低面糊的韧性，使烤好的蛋糕较松而拉性较差，所以使用 SP 的蛋糕在配方内面粉以增加 15~25% 的高粉或改用中粉来取代低粉的使用，来增强蛋糕的弹性及拉性。
搅拌程度
由于 SP 的起泡能力特强，容易在搅拌时拌入过多的空气而造成蛋糕品质不良，因此可参考蛋糕面糊比重求算方法，求得适当的面糊体积。
面糊特性
因为 SP 可使油水分子完全乳化，不怕静置后油水分离现象，因此，打好的面糊不需急着装模，可放置几十分钟再入炉烘烤亦不怕消泡或油水分离。
蛋糕成品
SP 蛋糕组织较细内气孔较均匀，刚烤出来的蛋糕体质稍乾，二天后会有反潮现象；SP 蛋糕面糊色泽较白，烤好的蛋糕颜色较不金黄，如在配方中加入10~20% 的转化糖浆取代糖量，可改善蛋糕较干的缺点，同时促进烘焙色泽。
使用量
以满点乳化剂的适用范围为例，它的主要成分为
脂肪酸甘油脂--------10%
脂肪酸蔗糖酯--------10%
脂肪酸山梨糖酯-------5%
D-山梨醇液 70%------30%
脂肪酸丙二醇酯------10%
水------------------35%
其用量标准：
类别 用量 作用
对面粉用量 0.5-25%
重奶油蛋糕 5-25% 保湿, 防止老化干燥
SP泡沫类蛋糕 0.5-2% 表面光滑, 组织细.
奶油小西点 2-5% 增加风味更香脆
礼饼月饼皮 5% 保湿, 表面更光滑.
鲜奶油 10% 长时间冷藏防裂.
人造奶油 5% 防止出油.
蛋 5%-10%
本项图表及资料提供 TracyPoling
国内采购资讯
材料行。
国内采购资讯
材料行
国外采购资讯
目前所知，北美地区这一类的西点添加剂只贩卖给商家，而且是一桶约2公斤的大包装，SP在家庭式食谱的使用量其实并不了多，而且需要小心保存，否则容易失效。如果有北美地区的网友有这方面的采购资讯，欢迎提供给大家。
SP 的保存
通常SP 放在室温底下就好了，不要冷藏，根据大部分厂商提供的资料，良好保存的 SP 可以放置一年左右。收藏时要注意密封。假如放太久也会效用减低。这时后就需酌量多加一些，且挖取底部没有变白的部分。表面变白的SP效果较差。不过还是建议买了就不要用太久。假如放久一点了，就多加一点来弥补。,乳化油即系乳化剂又名蛋糕油。
乳化剂可以令到做出来的蛋糕质数平均o的，同时是用来"锁定蛋的空气令空气增加唔会o甘快走晒，落左乳化剂的蛋糕系会比较软熟的，而且做蛋糕时亦比较方便和成功率比没落的蛋糕高好多呀～仲有呢．．．就系落再乳化剂的蛋糕比没落乳化剂的可放多几天和放左入雪柜都唔会好硬，所以依家好多时我们在街吃到的蛋糕都是有落乳化剂的！
你可以在他们说的地方买到呀～～
还有两间他们没说的，就是．．．．
旺角深圳街6号地下的新顺兴(这间的东西比较平~~),
4. 速发蛋糕油的作用
一、速发蛋糕油产生二氧化碳使蛋糕松软。
又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，是以单硬脂酸甘油酯、司盘等为原料构成的膏状乳化剂，是制作蛋糕不可缺少的一种复配乳化剂。
也可广泛用于各类中西式糕点中。
二、速发蛋糕油的特点
1、操作简易，质量稳定，适用于蛋糕及各类中西式糕点。
2、打发快，短时间内即可将蛋浆打成泡沫。
3、 可使蛋糕组织结构均匀细腻，口感松软。
4、可提高出品率，降低成本。
三、速发蛋糕油的使用范围
蛋糕、面包、广式月饼饼皮、台式月饼饼皮及苏式月饼饼皮。
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一、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。
因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
二、添加蛋糕油的注意事项：
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。
面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多。
反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
5. 蛋糕油对蛋糕的作用大吗
“SP”蛋糕油是什么？
spongecake"是海绵类蛋糕的意思，因为蛋糕油是主要用于海绵蛋糕的乳化剂，所以把蛋糕油叫SP。蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂。
传统蛋糕制作是依靠鸡蛋的蛋白质作发泡剂,在高速搅打下，使空气进入鸡蛋—糖溶液中形成气泡。但单层蛋白质泡膜很容易破裂，因此传统蛋糕制作中存在着制作时间长、组织粗糙、泡沫稳定性差、出品率低和保质期短等缺点。使用蛋糕油以后，由于蛋糕油中的乳化剂可以在泡沫的单一蛋白质膜外紧密排列形成保护膜，这种双层膜对泡沫的保护作用较强，因此使用蛋糕油后，蛋糕制作出现了革命性的变化。
SP蛋糕油是近年来用于生产制作中、高档蛋糕的高档蛋糕油.这种蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。
1、SP蛋糕油的工艺性能
制作蛋糕在面糊搅打时，加入SP蛋糕油，SP蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2、SP蛋糕油的特点
2.1打得快
短时间内即可将蛋浆打成泡沫，一般快速搅拌时间在3—4分钟，全过程约7-10分钟。
2.2发得高
烘烤出的蛋糕体积与不使用SP蛋糕油的相比，其体积可增大10%—20%。
2.3组织好
烘烤出来的蛋糕组织结构细腻，均匀，口感良好，对组织改善尤为显着。
2.4香味浓
能突出蛋糕的香味，风味更浓。
2.5口感好
保湿性好，入口更润滑。
2.6应用广
除了制作蛋糕外，还可在月饼、酥饼等食品中起到较大的作用。
3、SP蛋糕油的作用效果
3.1制作蛋糕方面：
3.1.1 在搅拌蛋糕面糊时加入，可快速将浆料打起，减少搅拌时间，使面糊比重降低。
3.1.2 添加后浆料保型保气性能好，浆料打好后未及时烘也无妨。
3.1.3 使烘出的蛋糕成品体积大，节约成本。
3.1.4 使蛋糕的组织结构细密，柔软有弹性，口感柔润，更能体现出蛋糕原有的风味。
3.1.5 制作蛋糕时操作快捷、简便、保险。
3.1.6 具有优良的防老化效果，使蛋糕的保鲜期延长。
3.2制作台式月饼皮方面：
3.2.1 在制作饼皮时，易于操作。
3.2.2 使饼皮酥松，入口即化。
3.2.3 增加成品的保鲜期。
3.3制作广式糖浆月饼皮方面
3.3.1 在制作月饼皮的过程中能使油和糖浆容易在极短的时间内充分混合均匀，易于操作。
3.3.2 使饼皮洁白，烤熟后保持柔软，回油后更有光泽
3.3.3 使成品回油更快，色泽更加金黄油亮。
3.3.4 增加成品的保鲜期。
3.4制作潮式酥皮月饼方面
3.4.1 使酥心洁白，成品层次分明。
3.4.2 口感酥松，入口即化。
4 SP蛋糕油的使用方法
4.1 制作蛋糕时只需在浆料的快速之前加入到缸中则可。
4.2 制作月饼皮与油脂一起加入。
4.3 制作潮式月饼皮时，在酥心内加入。
5 SP蛋糕油的添加量
5.1 低档海绵类蛋糕——鸡蛋量的5%
5.2 中、高档的海绵类蛋糕——鸡蛋量的4-3%
5.3 重油类蛋糕（后加油法）——鸡蛋量的3%
5.4 台式月饼——面粉量的5%
5.5 广式月饼——面粉量的0.3%
5.6 潮式月饼—一酥心面粉量的5%
6 SP蛋糕油与普通蛋糕油的对比优势
6.1 SP蛋糕油添加量少，比其它普通蛋糕油可减少1-2%，节省成本；
6.2 制作蛋糕时打发时间快，快速搅拌时间只需3—4分钟，可以帮您节约电费和时间；
6.3 制作出的蛋糕组织好，口感佳，起发高，香味浓；
6.4 功能多，只需使用SP蛋糕油就能制作许多优质烘焙产品。
7 使用SP蛋糕油的注意事项
7.1 SP蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。
7.2 SP蛋糕油在短时间就能将浆料打成泡沫状，故在制作蛋糕时，需注意搅拌时间，不要搅拌打发过度。
7.3 制作中按面粉比例不得超出忌添加过多，否则会起到反作用。
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