⑴ 烤蛋糕始终只是上面发下面不发不知道什么原因
1、面和得太稠了导致蛋糕下面不发。
2、蛋清没打到硬性发泡。
3、在蛋清与蛋黄糊混合的时候破坏了打出来的气泡。
4、将蛋糕糊倒入电饭锅时没有将内胆在台面上磕几下，没把底下的气泡震出来。
5、用保温功能烘蛋糕但没有用湿毛巾盖在通气孔上。
6、烤箱下火也要打开的，不能只开了上火，没有下火。商用烤箱上火180度，下火160度；家用一般上火160--180度，下火160--180度，根据烤箱的上下层距离来定。
⑵ 蛋糕烤不松底部总是硬硬的一块
如果是烤海棉蛋糕的话 最下层要放水的 160度 45-1小时 太硬 是你下面的温度太高了
变小是正常的 因为里面是气泡 在烤箱里热 热胀冷缩 所以拿出来就变小了
⑶ 用烤箱烤制蛋糕 总是下边的发不起来
虽然你没有加水，可是蛋糕里的鸡蛋和油都是液体的。
根据你说的烤多久都没用，而且温度又没有问题的话，
估计是蛋糕糊太稀了，液体材料所占比率太多了，而粉类不足，
我也曾经经历过这种情况。
蛋糕糊太稀的话，没法撑住。
除了烤不熟之外，如果蛋糕塌陷太严重也是同样的问题。
发生上述情况的话，都只要试试，多加一点面粉。
不过以上都是根据我的经验的猜测，因为不知道你的配方单。
如果你不介意，可以给我看一下配方单的话，就能确定了。
关于温度的校对，我需要提醒一下，不管是进口温度计，还是国产，
温度计本身有误差，温度计的误差先用沸腾的开水校对，
然后再用温度计校对烤箱的温差，这样才能知道真正的温差。
一楼所说的，没打发的情况和烤不熟是没关系。
没打发的话，常见现象是蛋糕像砖头一样硬。这也是有过亲身体验的。
也不用太在意用上下火，还是只用下火，两种方式都是可以的。
只是在温度上需要一定的微调而已。
补充：
虽然可能我的说法会有点冒昧，可是还是要说，你的配方是戚风蛋糕没错吧，可是不是原版的，是改过的对不对？
你修改的太厉害了。虽然大多数的蛋糕配方都是可以修改的，但是还是有个限度，一旦破坏了其中的平衡比例关系，那就没办法了。很多时候想要修改的话，每次最好只改一点。如果出了问题，就回到上次修改之前的。然后一点一点地直到找到自己喜欢的。
这个配方里面，有几个缺陷：
面粉太多，鸡蛋太少。鸡蛋需要多过面粉很多的。
糖的量太少了（正常配方的糖量是多过面粉的，修改的话，不可以少这么多），虽然我也不喜欢甜，可是糖在蛋糕中除了添加甜味，还对整个结构有作用的，太少也会影响出来成品的效果。
如果我没有猜错，原配方的面粉量(面粉和淀粉加起来的总量)应该在160克左右吧。你虽然试过少点粉，恐怕没试过少这么多吧。
如果只用160克面粉，整个配方的平衡好像就没什么问题了。
然后如果怕甜的话，那就少点糖。
所以我的建议是：
首先第一，重新找个配方吧，或者换回原配方。
这个方面恕我力不从心，我擅长做海绵、蜂蜜和轻奶酪，不太喜欢戚风，所以没有特别好用的配方可以介绍给你。
第二，在修改的时候，切忌，一次最好只改一样成分，如果出错，下次回到原来的配方单就是了。
第三，改动的时候，请不要修改太大，一般极限在1/4或者1/3以内，看具体情况。
不过，你的操作没有问题，鸡蛋分开打，的确是最好的。
油的加法，给你一个小小的建议吧，如果黄油，最好是化开，如果不化开，也不应该和面粉一起拌，应该和蛋黄，糖一起拌。这样就是，蛋白是唯一分开的，蛋黄先和其他除面粉外液体全部打在一起，然后再加入面粉，最后再和蛋白一起拌。
还有，其实不用太过介意低筋面粉还是中筋面粉的，我做什么都是中筋面粉一路到底。因为我这儿就中筋面粉便宜，其他的都贵一倍的价钱。
再说回温度，就戚风而言，你的温度有点低，其实本来不是问题，不过如果这么多量的话，5个鸡蛋，250克面粉，恐怕真的需要烤一个小时以上哦。其实你不妨试试提高温度，这么多量，如果是10寸或者9寸圆形烤模的话，下火170，上火190，如果你的模具是8寸或者以下的圆形烤模，还可以再提高10度都不是问题。至于放在烤盘还是烤网上，没什么明显的影响，所以不用担心。面上和底下都有一层焦黄色的皮，那是正常的。
说了这么多，总结就是如果你一定要坚持配方的话，请试试我最后给你的建议，不过希望你可以考虑重新找个配方。
⑷ 为什么我做的蛋糕的时候，挨着锅底那层总不发
就是面粉放多了，还有可能是鸡蛋消泡，再一个是电饭锅第一次跳起后要用毛巾捂住出气孔十钟，再按下，拿开毛中，第二次跳起后再用毛巾捂住出气孔断电，等十分钟后拿出内锅翻过来扣在案板上自行脱落。放蛋糕糊时在锅里刷点油，蛋糕糊不要多放，最多三个鸡蛋的配料。
搅成象奶油样的干性发泡状蛋白在手尖中能立起来，时间大约5分钟，打到碗中没有蛋液为止，这个步骤直接决定蛋糕的质量，如果碗中还有蛋液会使蛋糕胀不起来，而成为蛋饼。但是也不能打过，打的时间过长成棉花状就不好了。之后将所剩2/3白糖倒入蛋白中轻轻搅拌几下。将鸡蛋的蛋黄蛋白分离，装入无油无水的容器里。蛋黄中加入一半白糖，拌匀后加入牛奶，继续拌匀，加入玉米油，筛入低面筋粉，拌匀，蛋黄糊就做好了。
⑸ 烤蛋糕上面熟了下面没发起来腻腻的
首先说一点：你烤得蛋糕应该已经熟了，只是蛋和面分离了。你说的现象是由于你没有把蛋清打烊，就是说蛋清要打到把筷子插上都能立住的时候才达到要求，然后你再进行下一步的操作，这样你就能做出松软好吃的蛋糕。提醒你一下：只用筷子打蛋清是很费力的，最好买一个打蛋器，即省力又省时。希望能对你有帮助。
面糊水水的可能是你的蛋清没能打发，做好的面糊应该是可流动粘稠的。蛋清要充分打发，打发后的蛋清应该能插住筷子。做蛋糕是不需要揉捏的，直接倒入模具震动几下去气泡就行了。蛋糕下面胶质是因为蛋糕没有完全成熟或是蛋清沉底了。上面烤焦了而下面没熟是不是你的烤箱太小了，受热不均造成的。可适当调节上下管温度。
主料：鸡蛋5个、低筋面粉85克
辅料：牛奶40克、玉米油40克、白砂糖90克
蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
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面粉需要过筛
用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
一直打到当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角就算是大功告成，打好的蛋白放入冰箱冷藏
5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要打发
加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀
加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋
盛1/3蛋白到蛋黄糊中
用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋
白和蛋黄糊充分混合
将锅放在电陶炉上隔热垫提前烧热
混合好的蛋糕糊倒入不锈钢锅内盖盖
如果用电磁炉或者电陶炉您就用二档火，如果煤气用最小火即可，开始我以为这么大的蛋糕怎么也得烤20分
钟，15分钟就被扑鼻的香气给镇了，一看锅盖已经往出锅了
注意事项
蛋糕做滴时候我个人较着打发比较重要，尤其是蛋白的打发
如果用锅烤一定自己随时看着点，锅烤比烤箱快的多，基本15分钟左右就差不多了。
⑹ 用烤箱烤制蛋糕 总是下边的发不起来
有以下原因：
1、面和得太稠了导致蛋糕下面不发。
2、蛋清没打到硬性发泡。
3、在蛋清与蛋黄糊混合的时候破坏了打出来的气泡。
4、将蛋糕糊倒入电饭锅时没有将内胆在台面上磕几下，没把底下的气泡震出来。
5、用保温功能烘蛋糕但没有用湿毛巾盖在通气孔上。
6、烤箱下火也要打开的，不能只开了上火，没有下火。商用烤箱上火180度，下火160度；家用一般上火160--180度，下火160--180度，根据烤箱的上下层距离来定。
⑺ 是哪些原因导致我做的蛋糕挨着锅底那层总不发
做蛋糕挨着底部的那一层总是发酵不起来，这个就是温度占据主要因素，很少的一个可能性，就是你在放发酵粉的时候没有放均匀底部的没有占到，那自然也会出现这样的情况，但这个是小概率事件。
发酵粉没有放充足，这个一般来说就是整体的问题，因为发酵放的比较少呢，可能就是整体都起不来，因为我们按照正常发面的这个思路就是两个方向，一个就是温度，你保持一个足够合适的温度，就算不放发酵粉本身也可以发酵起来，只不过这难度比较高，不建议新手这样尝试。另外就是放发酵粉，对温度的要求会低很多，但是发酵粉放的不均匀就会出现有一些发起来了，有一些不行。