㈠ 蛋糕油是什么
蛋糕油，制作海绵类蛋糕不可或缺的添加剂，广泛应用于各种中式与西式糕点，发挥着乳化作用。
蛋糕油的核心成分是单酸甘油酯结合棕榈油形成的乳化剂，其主要功能特性体现在起泡性和泡沫稳定性上。
通过使用蛋糕油，打蛋时间得以缩短，蛋糖混合液快速充气起泡，加速了起泡过程，极大提高了生产效率，缩短了生产周期。
蛋糕油的应用显着提升了蛋糕面糊泡沫的稳定性，即使在长时间放置后，泡沫也不会消失，保证了蛋糕质量。未使用蛋糕油的面糊在放置后泡沫会严重消失，无法制成合格的蛋糕。
使用蛋糕油简化了蛋糕生产工艺流程，将面糊分步搅打法变为一步搅打法，所有原辅料混合后一起搅打成均匀蛋糕面糊，大大缩短了生产周期。
蛋糕油的使用显着改善了蛋糕的综合品质，内部组织更加均匀、细密、气孔壁薄、无不均匀大气孔，口感细腻、湿润、柔软，不易破碎、掉渣。
蛋糕油的应用可显着增大蛋糕体积，增加蛋糕的膨松度和弹性。面糊比容较对照提高，蛋糕比容较对照提高，比容是衡量面糊充气量和蛋糕油质量的重要指标，比容越大，说明蛋糕油质量越好，蛋糕疏松度越好。
蛋糕油能增加蛋糕的出品率，乳化剂的亲水性可增加蛋糕中液体的使用量，提高蛋糕的产出效率。
蛋糕油还延长了蛋糕的保鲜期，乳化剂与淀粉、蛋白质形成复合物，具有良好的保水性，使蛋糕保存时间更长，内部保持湿润、柔软、不干硬。
蛋糕油的添加量受配方中鸡蛋用量的影响。蛋用量越多，蛋糕油的用量应减少，因为蛋是主要起泡剂。在高档蛋糕中，鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油使用量约为4%左右；在中档蛋糕中，鸡蛋用量为1.4至1.6倍面粉用量，蛋糕油使用量约为5%左右。
㈡ 做蛋糕用的油有什么作用
蛋糕里的油是为了让蛋糕的结构更加绵软细腻，口感嫩滑的润滑作用！
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㈣ 蛋糕油有什么作用
1、提高出品率：蛋糕油作为优良的乳化剂有很好的亲水性，这样在制作蛋糕时就可以使用更多的牛奶、果汁、水等液体，从而提高出品率。
2、让面糊中气泡更稳定：蛋糕油作为乳化剂和面糊里的蛋白质发生作用，形成稳定的复合膜，让气泡不容易消泡，哪怕是放置几个小时也没有影响。
3、提高品质：复合膜让面糊稳定性的增加让蛋糕制作完成后不容易塌陷，也让制作蛋糕的材料能分布更均匀，更细密，从而使得口感更加丝滑细腻，还不容易破损掉渣。
4、减少打蛋时间：在打发蛋液的时候，乳化剂让蛋液能够更快的充气，促进发泡，能够明显的减少打蛋的时间，基本上10分钟就可以打发完成，让蛋糕制作更加快捷。
5、简化流程：蛋糕油的使用让原本需要分步制作的蛋糕面糊，可以将一起搅拌打发，并且还能够保证面糊的质量，缩短了蛋糕制作过程。
6、增加蛋糕体积：蛋糕油可以让让蛋糕更加蓬松更有弹性，因为面糊充气变多让蛋糕比容提高，同样材料制作出来的蛋糕体积更大。
7、延长保险期：加入蛋糕油之后，面糊中的蛋白质、淀粉会和乳化剂作用，形成复合物，让蛋糕的保水性更好，这样就可以让蛋糕不容易变干变硬，保存时间更长。
㈤ 蛋糕油的作用有哪些
蛋糕油膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。