‘壹’ 无水奶油是什么
无水奶油是什么:
黄色的块状奶油(Butter)其实并非全是脂肪,依产地不同,奶油含有约15~20%的水份;而经过加工的无水奶油,会去除掉蛋白质、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之后,留下的纯奶油脂肪(Butterfat),颜色金黄而清澈,就是食谱书上常看到的“澄清奶油(clarified butter)”。
澄清奶油(无水奶油)跟一般烹饪油(橄榄油、菜籽油等)一样都是100%纯油脂。
因为同样不含水,有些人会把“酥油”和澄清奶油搞混,酥油其实只能算是无水奶油的一种,台湾市面大多数的酥油都是使用人造植物油制成;而澄清奶油则是利用动物性奶油制作。
此外,各国对澄清奶油的名称差异也容易让人混淆。在西藏,会用牦牛奶或羊奶制作奶油,去除水份后则会称之为“酥油”,加入茶叶就是知名的酥油茶;而在印度也有一种用水牛奶制作的无水奶油“Ghee”(中文会翻作酥油),Ghee 的制作过程跟无水奶油类似,不过会多一个熬煮的步骤,味道更浓厚。
无水奶油怎么做:
材料:无盐奶油(Butter)、锅子、过滤纱布或大张的滤纸
STEP 1 小火加热
将无盐奶油放入锅中,开小火加热慢慢融化,因为Butter 非常容易烧焦,一定要用小火。
奶油加热至全部融化后即可关火,锅内会依比重自动分成三层:最上层是酪蛋白泡沫(whey proteins),主要成分是蛋白质,就是让奶油容易烧焦的因子;第二层就是我们要保留的黄色的透明液体:澄清奶油;最下层则是牛奶固形物和水溶液,含有乳糖。
STEP 2 捞除泡沫
用汤匙把最上层的酪蛋白(whey proteins)泡沫全部捞起,接着静置几分钟,让固形物完全沉入底部。
酪蛋白泡沫含有浓郁的奶味,可以另外留起来炒蛋、拌水煮青菜或制作爆米花,以低温烹调就不会有烧焦的疑虑。
最上层的泡沫要滤除。
STEP 3 过滤
准备一个耐热碗,放上2张滤纸,把锅中盛下的液体再过滤一次,锅子最底部沉淀的白色部份不要倒入,就能得到透明金黄的澄清奶油。
若过滤好的澄清奶油底部仍有少许的白色固形物,可以经过冷藏使其跟澄清奶油更明显分层,就能完全挖除。
保存方式:
澄清奶油装进干净的玻璃容器中,冷却后放入冰箱密封冷藏约可保存3个月,冷冻可达半年。放入冷藏的澄清奶油会凝固,颜色会从透明金黄色泽转变成淡淡的奶黄色,料理时用干净且干燥的汤匙挖取需要的量即可。
‘贰’ 无水奶油是什么东西
无水奶油也叫无水乳脂,以乳和(或)奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。
在无水奶油工业化生产之前,就有一种古老的浓缩乳脂产品——印度酥油(ghee)。它比无水奶油含蛋白质多,风味更好。
根据FIL-IDF,68A:1977国际标准,无水乳脂被加工成三种品质不同的类型。
1、无水乳脂。必须含有至少99.8%的乳脂肪,并且必须是由新鲜稀奶油或奶油制成,不允许含有任何添加剂,例如用于中和游离脂肪酸的添加物。
2、无水奶油脂肪。必须含有至少99.8%的乳脂肪,但可以由不同贮期的奶油或稀奶油制成。允许用碱去中和游离脂肪酸。
3、奶油脂肪。必须含有至少99.3%的乳脂肪,原材料的详细要求和无水奶油脂肪相同。
污水奶油怎么选购:
1、无水奶油的原料
无水奶油,又叫无水黄油,原料是生乳,也可以用奶油或者稀奶油,可以用其中两种或三种都用;做无水奶油时,有的企业可能会根据需要添加食品添加剂和营养强化剂。
2、无水奶油的国家标准
无水奶油的国家标准是GB19646-2010《食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》,在标准中规定:无水奶油的脂肪含量不能低于99.8%,水分含量不能超过0.1%。
以上内容参考网络-无水奶油
‘叁’ 我们平时吃的肉包,无水蛋糕里面含有氢化植物油么
氢化植物油存在于人造奶油中。
一般情况下无水蛋糕中不含有氢化油,无水蛋糕直接使用的是大豆油,因为大豆油是流动的可以直接注入到蛋糕糊中去,若使用氢化植物油则需先加热化油,这样工艺流程变得更复杂,会降低工作效率,提高时间成本,所以生产商一定不会这样操作,不然会提高单位时间的人工成本。
另外植物奶油并不等于氢化油,比如植脂鲜奶油,它在常温下是流动的,液态的,这正是生日蛋糕装饰用奶油。
若是氢化油,那么这种油脂的熔点在33度左右,21度上,在室内应当是块状的。非氢化油,在室温条件下是液态。
油在正常室温下的形态是区别是否氢化油的简易办法。固态,氢化植物油油,液态,正常的植物油
另氢化油不等于反式脂肪式,氢化油中含有的反式脂肪酸为8-33%不等。
所以,对于氢化植物油等于反式脂肪酸的说法是错误的,也是不科学的,更是不严谨,属于瞎说。