‘壹’ 在家里做蛋糕把配方里的糖减少，会不会影响蛋糕的蓬松
现在很多人都不喜欢蛋糕配方中糖太多，所以，总是自作主张的把配方中的糖给减少了。那么这肯定是会影响蛋糕的蓬松的，因为糖在蛋糕配方中不止起到调味增甜的作用，它的粘性还有对蛋液有增稠增加韧性的作用，足够的糖能使蛋液更容易打发，且打发效果更稳定。
不要随意减糖，除非你是一个大师傅，对材料之间在的干湿平衡能把握到位才能作到对配方任性调整。
‘贰’ 蛋白没打发起来做蛋糕会有什么影响
蛋白没打发起来做蛋糕，就会导致制作出来的蛋糕不蓬松，并且容易消泡。因此在制作蛋糕的时候，需要将蛋白充分打发，并且需要顺一个方向搅拌，否者蛋白难以打发。
蛋糕最早起源于西方，后来才慢慢的传入中国。在欧洲黑暗时代，这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有，而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地，随着贸易往来的频繁，西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。
‘叁’ 什么因素会影响蛋糕的口感
蛋糕的口感是由多种因素共同决定的，包括原料的选择、制作工艺、烘焙温度和时间等。下面将详细分析这些因素如何影响蛋糕的口感。
原料选择：蛋糕的主要原料有面粉、糖、鸡蛋、奶油、牛奶等。不同品种的面粉蛋白质含量不同，会影响蛋糕的松软程度。糖的种类也会影响蛋糕的口感，如白糖、红糖、蜂蜜等，它们在口感和甜度上有所差异。鸡蛋的新鲜程度、蛋黄和蛋白的比例也会影响蛋糕的口感。奶油和牛奶的品质、脂肪含量等都会对蛋糕的口感产生影响。
制作工艺：蛋糕的制作工艺包括搅拌、发酵、烘焙等。搅拌时的速度和时间会影响面糊的细腻程度，进而影响蛋糕的口感。发酵过程中，酵母菌分解糖分产生二氧化碳，使蛋糕体积膨胀，口感更加松软。烘焙过程中，面糊中的水分蒸发，形成蛋糕的孔隙结构，影响蛋糕的松软程度和湿润度。
烘焙温度和时间：烘焙温度和时间对蛋糕的口感至关重要。温度过低，蛋糕不易熟透，口感较湿；温度过高，蛋糕表面容易焦糊，内部干燥。烘焙时间过短，蛋糕未完全熟透，口感较湿；烘焙时间过长，蛋糕容易变干、硬化。因此，合适的烘焙温度和时间是保证蛋糕口感的关键。
配方比例：蛋糕的配方比例直接影响其口感。面粉、糖、鸡蛋、奶油、牛奶等原料的比例需要根据蛋糕的种类和口味进行调整。过多的面粉会使蛋糕口感偏硬，过多的糖分会使蛋糕过甜，过多的脂肪会使蛋糕口感油腻。因此，合理的配方比例是保证蛋糕口感的基础。
添加剂：为了改善蛋糕的口感和保鲜期，有时会添加一些食品添加剂，如果胶、泡打粉、香精等。这些添加剂可以改善蛋糕的口感，但过量使用可能会影响蛋糕的口感和健康。
储存条件：蛋糕的储存条件也会影响其口感。一般来说，蛋糕需要在阴凉、干燥、密封的环境中保存，以保持其松软和湿润的口感。高温、潮湿的环境容易导致蛋糕变质、发霉，影响口感。
综上所述，蛋糕的口感受到原料选择、制作工艺、烘焙温度和时间、配方比例、添加剂和储存条件等多种因素的影响。要制作出美味的蛋糕，需要对这些因素进行综合考虑和调整。
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‘伍’ 在制作蛋糕的时候减少糖的用量会有影响吗
有影响。糖的份量拿捏的对，能让蛋糕打发时的气泡更小且有光泽，体积也会比较大，相反过度减糖后，面糊气泡就会显得粗糙、过于柔软，撑不起面糊，舀起面糊落下时纹路很快就消失了。
糖在蛋糕体里具有保水性的特征，当面糊在烘烤过程膨胀时淀粉就开始老化，而糖在这时就能提供保水性来延缓淀粉的老化，使得海绵蛋糕能保持柔软度。
还有就是选对面粉对于海绵蛋糕的口感也很重要，一般来说这类型的蛋糕为了讲求膨胀感，多会使用麸素较低的低筋面粉，如采用的是中筋或高筋面粉，那成品体积就会变小。(面包会膨胀却使用高筋是因为面包膨胀是来自于酵母菌的二氧化碳)。
做蛋糕糖最佳的份量
做蛋糕糖最佳的份量应该是鸡蛋总重的40%~100%之间，烘培后，蛋糕体积也会产生明显差异，对的配方蛋糕的纹理应该是细致、口感有润泽度、具有一定的弹力与柔软，相对的就是粗糙、孔洞大、口干偏干松散也不柔软。以海绵蛋糕为例(无论是全蛋法或分蛋法)。
如决定做成重面糊，就是让鸡蛋：砂糖：面粉采用1 : 1 : 1来进行，最轻的面糊就是1 : 0.5 : 0.5这样的比重，原则上砂糖与面粉最好能保持同步比例原则来改变，因为这两个成分都会吸取鸡蛋中的水分，这样同步改变能取得最佳平衡。