㈠ 戚风蛋糕蛋糕中蛋黄糊的乳化怎么完成
戚风蛋糕的制作过程中，蛋黄乳化是属于打发以缓解。蛋黄糊乳化直观视觉上的呈现是将蛋黄搅打至发白的情况。制作戚风蛋糕打发一环节很重要，另有戚风蛋糕的烘焙食谱供参考，注意事项及烘焙食谱如下：
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。
德普烘焙实验室烘焙食谱（视频） 戚风蛋糕的做法
㈡ 蛋糕乳化油是什么
是一种乳化剂，让加的蛋清打成的奶油看着更白，属于添加剂的一种！~
㈢ 蛋糕油和乳化剂一样吗
蛋糕也有人称它为蛋糕乳化剂，或蛋糕起泡剂，在工艺中起乳化作用，提高鸡蛋打发速度，并且使打发的蛋糕面糊更加稳定。
但乳化剂是一个更大的概念了。蛋糕油只是一种食用乳化剂。
㈣ 蛋糕乳化剂用什么原来制造成
蛋糕乳化剂即蛋糕油，系食品加工原料，是一种食品添加剂，是不可以直接食用的，但按比例加工后对人体无害。蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。在《国家食品添加剂食用卫生标准（GB2760）》中，对这种添加剂的使用量有明确规定，一般最大使用量为6g/kg。
㈤ 蛋糕配方中的sp是什么意思
SP=sponge cake，指的是蛋糕油。“sponge cake"是海绵类蛋糕的意思，因为蛋糕油是主要用于海绵蛋糕的乳化剂，所以把蛋糕油叫SP。蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂。
海绵蛋糕具体做法如下：
准备材料：全蛋 4个，牛奶 60克，细砂糖 120克，低粉 130克，色拉油 30克。
1、将4个鸡蛋打入盆中，加入细砂糖将其进行打发。（打发时间很长，大发至能清晰的看清画出的圆圈）
㈥ 做糕点的过程中，加乳化剂是干什么用的
那是添加剂 增加蛋糕的稳定性 那东西吃多了不好``
㈦ 什么是乳化剂，什么是乳化性 （食品方面）
乳化剂就是指添加于食品后可显着降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水剂。乳化剂从来源可分为天然和人工合成两大类。而按其在两相中所形成的乳化体系的性质又可分为水包油型和油包水型。
食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量的一类添加剂。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。
这个我不太清楚，不过我知道人造奶油可要悠着点吃！
西餐来得快而简单，很受现代人，尤其是上班族的青睐，对儿童也有较大的吸引力。偶尔进食并无大碍，但是长期食用则会对健康构成一定的危害。因为在蛋糕、面包上常常涂有一层人造奶油或黄油。科学家们发现在人造奶油和经过氢化的色拉油中，含有一种对人体健康有害的物质，叫反式脂肪酸。
我们知道，通过氢化作用使植物油硬化，也就是说，将液态的不饱和脂肪通过加氢变成固态或半固态的油脂。但在这一氢化过程中可将自然产生和顺式脂肪酸转化成没有必须脂肪酸功能的反式脂肪酸，也就是说“氢化”改变了脂肪酸的部分活性，从而对人体健康产生一定的危害。
促进动脉硬化作用研究人员发现：在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇(被称为坏胆固醇)水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。美国护士健康调查结果也表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病危险就越大。
导致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2 %的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。
影响生长发育反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1 %～8 %，反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。
因此，西餐、快餐还是少吃点，尤其是孕妇和儿童更应如此。
㈧ 乳化蛋糕与传统的清蛋糕在配方和加工工艺上有何不同
乳化蛋糕是清蛋糕中的一种，因在配方中加入乳化剂而被称为乳化蛋糕。
㈨ 西点制作中常说的乳化作用是什么意思
乳化百作用
由于表面活性剂的作用,使本来不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象,具有乳化作用的表面活性剂称为乳化剂.乳化机理:加入表面活性剂后,由于表面活性剂的两亲性质,使之易于在油水界面上吸附并富集,降低了界面张力,改变了界面状态度,从而使本来不能混合在一起的"油"和"水"两种液体能够混合到一起,其中一相液体离问散为许多微粒分散于另一相液体中,成为乳状液.
起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘答油脂肪酸酯内及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪容酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性
㈩ 酸奶蛋糕 请问蛋黄打至乳化是什么意思
乳化就是均匀的液体，蛋黄应该不需要打发，应该是蛋黄组的液体材料打至均匀不会水油分离的意思