A. 蒸蛋糕为什么蒸成死面饼
蛋清没成功打发，或者打发程度不够。或者没有分次加糖，一次加入全部的糖，会影响打出来的蛋白的稳定性。
在混合蛋清蛋黄糊的时候，用了搅拌的手法，让打发好的蛋清再次消泡，所以一定要用翻拌的手法，就是类似炒菜的手法。
蒸好的蛋糕，没有经过降温就直接拿出，让蛋糕剧烈受冷回缩。
面粉太少，蒸蛋糕的过程中加面粉是少不了的，但这个面粉的量确是很难把握的。面粉加的太多会导致蒸出来的面包太硬；而如果加的面粉太少的话便会导致整个蛋糕难成型，从而出现下塌的现象。我第一次蒸蛋糕的时候也是因为加的面粉太少了从而以失败告终。蛋清没有充分打发，跟风蒸蛋糕却发现家里没有打蛋器。虽然网上有很多的替代打蛋器的好法子，但没有打蛋器整个蛋清打发的过程还是非常费时费力的。
再加上有的人比较心急，看着差不多了便就用来蒸蛋糕，其实殊不知根本没有充分打发。这样也是导致蒸出来的面包下塌的一个重要原因。
B. 为什么制作蛋糕时候面粉最后加入而且要慢慢搅拌
面粉最后放就相当于和搅和面团的原理相同，只不过一个是蛋液，一个是水……慢慢搅是为了均匀，但是搅的次数过多会使打发的蛋液泄掉，所以最好的还是用机器搅拌，最后用手把底部和边上的面粉刮下来搅匀。
C. 做出的蛋糕总没有外面的膨松柔软，是哪里出了问题呢
往蛋清里添加其他原料时，要轻轻搅拌，多次参入，不能让打发的蛋清泡沫没有或减少了，否则一样失败。无论是海绵蛋糕还是戚风蛋糕，制作时加入面粉或者蛋黄面糊搅拌都是非常关键的步骤，搅拌时注意时间不能太长，动作幅度不能太大，假如制做蛋黄打发的海棉蛋糕，理应隔温开水把蛋糊打发至色调泛白，材质丝滑，容积扩大到原先蛋糊的二倍后再添加低筋粉。那样做出去的蛋糕面糊自身便会具备非常好的蓬发度了。
不管是哪种打发，都需要打发到一定的程度，而不是随便搅打搅打就完事。这样的面糊才能有足够的气体膨胀，撑起蛋糕的组织，蛋糕内部才能有漂亮、整齐的孔洞。不要着急取出面包，让面包在烤箱里静止十分钟后再拿出来，这一步是为了面包不突然遇冷塌陷，蛋糕出炉后要倒扣在凉架上，直至放凉，这一步是为了让蛋糕不回缩，有很朋友这一步忘记了，等蛋糕凉了一看，蛋糕回缩了百分之40多。
糖的用量太高会导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的用量不要超过面粉的22%。
D. 有什么烘焙的小技巧是让蛋糕更好吃的
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以适当地削减细砂糖的使用量，这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加点糖粉进去充实口感。
有人童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已。
15、蛋糕很散，没有韧性？
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。
E. 蛋糕是用普通面粉做的吗
简单说说这几种面粉，最普遍的就是按蛋白质含量分，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。家庭最常见的是中筋面粉，也就是题主说到的普通面粉。普通面粉通常是用来做包子馒头月饼等这一类的中式糕点比较多。
做蛋糕和饼干，需要成品酥松或者柔软，因此最好是使用低筋面粉来进行制作。但是并不是说其他两种就不能做，还是跟加入面粉之后翻拌的手法有关系。估计不少朋友都听过这样的话：加入面粉之后不要画圈搅拌，防止面粉起筋。
在一定的湿度下、顺一个方向搅拌的话确实容易让面粉中的蛋白质分子排序变得整齐，形成网格结构，产生较大的弹性，因此成品容易就容易收缩、不够蓬松，形状也不够好看。面粉的筋度越高，就越容易产生蛋白质网格结构，因此低筋面粉是最适合做蛋糕的。不过如果你的手法足够正确，不要说中筋面粉，就算是高筋面粉也一样能做蛋糕，而且蛋糕体口感一样蓬松，只是不及低筋面粉做出来的蛋糕高度高而已。
如果是新手还是建议用低筋更保险一些，尽量减小起筋的风险。不过如果家里只有普通面粉，可以试试用以下的方法来降低面粉的筋度：
1、用普通面粉：玉米淀粉=4：1的比例来混合，可以等量替换低筋面粉。
2、普通面粉置于蒸锅上蒸15分钟，晾凉后过筛使用，也跟低筋面粉差不多，但是要注意别进水
F. 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，这样做的目的是什么
蛋黄加15克糖，加入牛奶，玉米油搅匀，然后筛入低筋面粉搅拌至无颗粒备用。 蛋白加入2滴白醋去腥，分三次加入50克糖，打至硬性发泡，拿起打蛋器蛋白竖起小尖头就打发好了。（小窍门:蛋白冷藏一会更好打发。） 蛋黄盆加入三分之一蛋白糊翻拌，然后倒入蛋白盆翻拌均匀（要翻拌，不要画圈拌，画圈拌容易使蛋白消泡）将搅拌好的面糊倒入8寸模具，在桌上大力震几下，震掉面糊里的大气泡。
由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。.如果我们用黄油做戚风蛋糕，我们需要先把黄油液体化，做出来的戚风蛋糕不能一直放在32-35摄氏度的室温下，（冷藏）那么蛋糕就会变硬，不在柔软。这款蛋糕用到的是植物油。一般选择玉米油，因为它的味道淡。若用花生油，也不是不行，只是做出来的蛋糕花生味儿会比较浓郁。
G. 普通面粉可以做蛋糕吗
普通面粉可以做蛋糕。
普通面粉一般指的是中筋面粉，市面上比较常见的面粉可以分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉这三种，主要区别就是筋力的问题，低筋面粉筋力最低，用来制作蛋糕口感会更好。
想要用普通面粉制作蛋糕，可以将它和玉米淀粉按照4:1的比例调和在一起，因为淀粉里面含有极少的脂肪和蛋白质，将它和普通面粉混合在一起，就能发挥出低筋面粉的效果。
做蛋糕的注意事项
1、搅拌蛋白要注意，要将搅拌器和器皿清洗干净并且擦拭干净，器皿和搅拌器不能有残留的水分和油脂，否则会打发不起来。
2、蛋糕一般需要添加膨松剂，这样蛋糕会更加的彭松。一般膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂。化学膨松剂有小苏打或者泡打粉，使用比较多的是泡打粉；生物膨松剂经常使用的是酵母。
3、打发蛋清还有一个温度的条件，蛋清在17-22摄氏度下，它的粘性是最佳的状态，起泡性能最好。所以夏天的时候可以先将鸡蛋放置在冰箱里进行冷藏一段时间再使用。
H. 蛋糕的制作流程
1、首先准备鸡蛋五个，低筋面粉90克，白砂糖80克，调和油30克，牛奶65克，白砂糖大家还可以用糖粉，那样效果会更好，牛奶一定要选用不含糖的纯牛奶，切记不能用酸奶。
蛋糕在家就能轻松做，不加任何添加剂，五个鸡蛋就搞定，香甜软糯
2、然后把鸡蛋蛋清和蛋黄分开，分别装入两个无油无水的盛器当中，切记，在分蛋清和蛋黄的时候，尽量不要把蛋黄混入蛋清当中。
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3、然后把蛋黄当中加入牛奶和白砂糖，调和油，一起搅匀，搅至白糖融化。
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4、再把低筋面粉用细漏勺，筛入融化的蛋黄当中。如果不用细漏勺筛，可能会出现面粉成坨搅不散的情况，所以这也是一个比较关键的点。
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5、再次搅成这样，颜色金黄，浓度偏稠的蛋黄糊。
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6、然后把蛋清用打蛋器朝一个方向使劲搅，搅至蛋清发白体积变大，而且插一根筷子不会倒就可以了，这个就是蛋清糊。
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7、先放入1/3的蛋清糊跟蛋黄糊在一起搅均，
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8、全部搅溶之后，再把剩下的2/3蛋清糊，放在一起用翻拌的方式来回拌均，切记不要用铲子在里面搅拌，用翻拌的手法。
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9、最后把搅好的面糊放在一个模具当中。大家可以在模具的内部稍微刷一点透明的色拉油，这样防止制作好的蛋糕粘在模具上面。
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10、还需要放在桌子上，轻轻地震几下，把面糊里的气泡震出。
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11、然后放在烤箱中，上下火温度170度到180度左右。烤40分钟即可
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小提示：现在如果是天气比较热的情况下，白糖非常容易融化，如果是天气比较冷的时候，就需要记住把白糖换成糖分，这样更容易融化。