Ⅰ 做蛋糕时打蛋白要打到什么程度
做蛋糕时打蛋白要打到发硬的程度，这是制作蛋糕成功的关键步骤。首先，当蛋白开始出现泡沫时，可以加入少量的盐以突出甜味。然后，持续打发，当蛋白变得稍微稠厚时，再加入一次糖，继续打发，这个过程大约需要15分钟，直至蛋白霜变得稠密，打蛋器提起时蛋白霜不会滴落。
打发蛋黄同样需要耐心。将蛋黄与两勺糖、三勺面粉和六勺牛奶混合均匀。接下来，将一半的蛋白霜加入蛋黄糊中，采用上下翻拌的方式，避免打圈，以免消泡。然后，将剩余的蛋白霜与蛋黄糊混合，同样使用翻拌的方式确保两者完全融合。
在开始烘焙前，可以将电饭煲预热1分钟，让内锅微微加热。用少量油均匀涂抹锅底，以防止蛋糕粘底。将混合好的蛋糕糊倒入预热的电饭煲内锅，轻轻震几下，以去除大气泡。然后按下煮饭键，等待2分钟后转为保温模式，用毛巾捂住通风口，让蛋糕在温暖的环境中发酵20分钟。最后，再次按下煮饭键，继续加热20分钟即可完成。
通过细致的操作步骤和耐心的等待时间，你就可以在家制作出美味的蛋糕了。每一步的细节都至关重要，从蛋白打发到蛋糕糊的混合，再到烘焙过程中的每一个环节，都决定了蛋糕的最终口感和质地。
记住，烘焙是一门艺术，需要时间和实践来掌握。但只要遵循正确的步骤和技巧，即使是初学者也能制作出美味可口的蛋糕。享受烘焙的过程，让每一次尝试都成为一次美妙的体验。
Ⅱ 戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好怎么做
戚风蛋糕以其轻盈、细腻的口感而受到许多人的喜爱。在制作戚风蛋糕时，蛋白的打发是关键步骤之一，它直接影响到蛋糕的体积和质地。正确的打发程度可以使蛋糕体蓬松、细腻，而如果打发不当，则可能导致蛋糕塌陷或口感过硬。
蛋白打发的理想状态是达到中性发泡，即湿性发泡至干性发泡之间的状态。具体来说，当打蛋器提起时，蛋白霜应该能够拉起一个尖尖的小勾，但这个勾应该是柔软的，尖端略微下垂。如果蛋白霜太稀，无法形成小勾，说明还未打发到位；如果蛋白霜太硬，小勾过于直立，甚至出现干裂，那么可能是过度打发了。
以下是打发蛋白的步骤和注意事项：
准备材料：新鲜鸡蛋分离出的蛋白，以及适量的细砂糖。
温度：确保蛋白是冰箱冷藏的状态，这样更容易打发。
容器选择：使用干净无油的打蛋盆，以免影响蛋白打发。
加糖：在打发过程中分次加入细砂糖，通常分为三次，每次加入后要充分打发至糖溶解。
速度：开始时可以使用低速打发，待蛋白开始变得有泡沫时逐渐加速至中高速。
观察状态：在打发过程中要不断观察蛋白的状态，直到达到中性发泡。
清洁打蛋器：每次打发前确保打蛋器干净无油，否则会影响蛋白打发。
动作：打蛋器要以旋转的方式均匀搅打，尽量不要碰到盆壁，以免影响打发效果。
时间：打发蛋白的时间不宜过长，一般5-10分钟左右即可。
完成判断：当蛋白霜拉起的勾呈现软勾状，且蛋白霜光泽细腻，没有大气泡时，即为打发完成。
验证：可以用一根牙签插入蛋白霜中，如果牙签能够直立不倒，说明打发得当。
使用：打发好的蛋白霜应尽快与蛋黄糊混合，避免放置过久导致消泡。
总之，在实际操作中，每个烤箱的火力和特性可能有所不同，因此可能需要根据个人经验和具体情况进行微调。此外，为了确保蛋白打发的成功，建议使用新鲜的鸡蛋，并保持厨房环境的干净和整洁。通过不断的练习和尝试，你将能够掌握蛋白打发的技巧，制作出完美的戚风蛋糕。
Ⅲ 如何判断蛋白的打发程度 打至9分发是什么样的
1、打发蛋白分3种状态，湿性、中性、干性，6-7分就是湿性发泡，8分以上就是干性发泡，湿性、中性、干性的状态是在打蛋白霜过程中发生渐变的，判定它们状态的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然后观察蛋白在不同阶段的状态。
湿性：提起打蛋头，蛋白霜会垂下来呈一个长约10CM的尖，但是不会滴下来。
(3)蛋白霜打到什么程度蛋糕不会开裂扩展阅读：
1、日常生活中打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。
2、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。
3、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况，一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。
Ⅳ 如何做到蛋糕卷不裂开
蛋糕卷开裂
在家可以自己动手做一做香软可口的蛋糕卷~小森为大家奉上来自王森烘焙书籍里的经典配方——抹茶红豆蛋糕卷（长按图片可直接保存配方）
Ⅳ 戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好 戚风蛋糕蛋白打发到干性发泡还是湿性
我们都知道，戚风蛋糕有很多不同的做法，它的口味比较丰富，吃起来香软可口，味道超级棒，深受人们喜欢，很多人都会自己在家做戚风蛋糕。做戚风蛋糕是有一定讲究的，那么戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好呢？下面让我们具体来看看吧！
戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好
在很多做法上面，戚风蛋糕是要打发到硬性发泡的，但是实际做的时候，大多只需要打发到中心发泡就可以了。
其实戚风的蛋白打发，并不是只有一个状态才算是绝对正确，它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行。也就是说，从大弯钩到小弯钩、再到直立状态，中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕，往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度。比如需要承重力强一些，那就打发的硬一点，需要绵软一些的口感，那就可以软一些。
为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡？因为对于新手来说，在制作过程中由于经验不够，容易产生蛋白消泡，而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响。从而使成功率更高一些。
蛋白打发的技巧
一、打蛋盆要无水无油，不要混入蛋黄。水，油脂和蛋黄都会破坏蛋白的稳定性。
二、细砂糖加入蛋白中，增加蛋白的组织结构稳定。
不加细砂糖的蛋白也可以打发到干性发泡，但是蛋白很容易消泡。糖对蛋白霜可以起到固定的作用，加了糖的蛋白会更难打发，但同理，打发好之后会更稳定。
分次加入糖，更容易使得打发的蛋白霜达到硬性发泡状态，体积也比较大，烤出来的蛋糕更蓬松，适合做戚风蛋糕。
三、加几滴白醋，柠檬汁
蛋白是弱碱性的，大量蛋白在一起打发，过强的碱性会使得打发的蛋白霜脆弱。可在打发之前，加入几滴柠檬汁或是白醋，改变蛋白的酸碱度，打出来的蛋白霜更加稳定哦~
四、加淀粉可吸收蛋白里的水份
玉米淀粉有很强的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，增加泡沫表面张力，所以可以使蛋白霜更稳定。但是要注意添加的时间，不要在打发之前加入，这样蛋白会因为淀粉吸水变得更难打发。可以再蛋白打发到泡沫细腻绵白，也就是加最后1/3的糖时，加少量的玉米淀粉。
此外，在低筋面粉中加玉米淀粉，可以让蛋糕更加松软且不易开裂。玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至于裂开。同时，玉米淀粉可以降低面粉的筋力,形成良好的组织结构,使蛋糕的口感更柔软。
戚风蛋糕的制作要点
合适的配方要做好戚风蛋糕，首先要有一个好的配方。
只有配方搭配好了，做出来的蛋糕才会蓬松柔软又好吃。
打蛋白做戚风蛋糕，打蛋白很关键。
开始用低速搅打至起鱼眼泡时，加入一部分白糖，改成中速打。等到蛋白泡消失了，加入剩余的白糖。最后打至提起打蛋器时，蛋白起短而坚挺的直角即可。
搅蛋黄糊在搅蛋黄糊时，低筋面粉要过筛。避免蛋糕里面有颗粒。
而且，在用手动打蛋器搅拌蛋黄糊时，只要搅匀即可，不能搅得太久，避免搅起筋度。
搅拌蛋糕糊把打发的蛋白分三次加入搅好的蛋黄糊内，在拌蛋黄糊时，千万不要使用打圈的方式，只能采用翻拌的手法。
蛋糕糊搅拌好了以后，装入模具，快速放进已升温了的烤箱内。
烘烤烤戚风蛋糕时，根据自己的烤箱调好上下火的温度。
像我的烤箱，我下火190度，上火180度烤四十分钟。当然，十二吋以上的胚子，需要烤55分钟。
出烤箱蛋糕烤好以后要带上厚手套，及时把蛋糕端出来在台面上轻轻震动几下，然后倒扣冷却。
待蛋糕完全冷却后脱模，一个戚风蛋糕就做好了。
Ⅵ 如何判断蛋白的打发程度呢没有打发盆可以吗
蛋白打发程度如何判断？以及需要使用什么工具？
蛋白的打发是烘焙制作中非常基础的一项技能了。因为很多烘焙产品的制作都涉及到蛋白的打发，比如大家最熟悉的戚风蛋糕，以及分蛋海绵蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、马卡龙等等，都需要正确判断蛋白的打发程度，可以说能正确判断蛋白的打发程度，这些产品的制作就已经成功了一半。
蛋白打发程度的判定一般我们将蛋白打发分为三个阶段：
湿性发泡、中性发泡、硬性发泡
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？
1、湿性发泡：
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。
看图：
2、电动打蛋器
打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油。
问答环节1、戚风蛋糕不是要打发到硬性发泡吗？为什么中性发泡就可以了呢？
其实戚风的蛋白打发，并不是只有一个状态才算是绝对正确，它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行。也就是说，从大弯钩到小弯钩、再到直立状态，中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕，往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度。比如需要承重力强一些，那就打发的硬一点，需要绵软一些的口感，那就可以软一些。
为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡？因为对于新手来说，在制作过程中由于经验不够，容易产生蛋白消泡，而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响。从而使成功率更高一些。
2、有没有好的办法可以使蛋白更稳定一些呢？
有的。蛋白呈碱性，所以我们可以加入一些酸性物质来中和蛋白的碱性，就能使蛋白更稳定。比如常见的，我们可以在打发的时候加入一些柠檬汁，或者塔塔粉。
Ⅶ 戚风蛋糕胚的蛋白打几成发最好
戚风蛋糕和传统的蛋糕是不一样的，因为它不需要用到牛油。因此，所含的脂肪和热量也比较少。由于有足够的空气在里面，蛋糕比较蓬松，口感松化。首先要把鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋黄倒入面粉中搅拌成蛋黄糊，然后把1/3打好的蛋白倒入其中，从底部往上翻均匀。接着把这个糊倒入另外2/3蛋清中，同样的手法搅拌均匀才行。