㈠ 模具里面烤出来的面包，是直接脱模，还是放凉后脱模啊（哪样做面包不会缩）
模具里面烤出来的面包出炉之后，应立马脱模，才不会收缩。
在烤箱高温烘焙时，面包表面及内部处于热量、水分是处于平衡交换中，一旦放凉后再脱模，面包中的水分平衡就会被破坏。
而且在模具三面密封的空间里，由于不能均匀散热，面包表面降温会大于内部，就会使面包的表面起皱，破坏，更有可能导致面包上方形成塌陷，收缩，完全变形。
因此面包出炉后一定要立刻脱模，并轻轻倒在晾晒网上，等放凉之后再用刀切割。
(1)吐司烤出来的蛋糕为什么会塌陷扩展阅读：
面包脱模，需要使用脱模油。脱模油其粘度比一般的植物油类高，能保证面包完整脱离模具在高温烘焙过程中，脱模油不会产生流动，保证薄膜均匀度不会受到破坏，从而保证在模具表面形成完整的、韧性好的紧密薄膜，有效阻隔产品与模具的接触，使产品易于脱离模具。
脱模油发烟点高，生产过程中极少出现油烟，由于其耐高温的特性，在正常的烘焙温度下，不会产生黏结和焦化的现象，烘烤残留物少，不会破坏模具及其涂层。
㈡ 戚风蛋糕，会出现几种失败情况，分别是怎么导致的
为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?
1.水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。
2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?
1.蛋白霜没有确实打到挺直。
2.搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。
3.使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。
4.如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。
5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。