㈠ 六寸戚风蛋糕完美配方
关于烤戚风会出现的各种问题及原因：
1：表面有凹陷或者回缩
分析原因1：面糊部分搅拌不均匀2：拌好的面糊未及时放入烤箱3：烘烤途中打开烤箱门4：烤箱门漏风5：烤好未及时倒扣6：烘烤时间过长7：没烤熟8：蛋白打发不到位9：蛋白消泡
2：底部凹陷
分析原因1：面糊部分搅拌起筋2：底火过高3：底部有大气孔或者水汽，油脂
3：腰缩
分析原因1：没有凉透就脱模2：面糊部分搅拌起筋
4：内部有大气孔
分析原因1：面火高，封盖快，空气出不去2：面糊和蛋白没有搅拌均匀3：蛋白打发不足，有部分已经消泡4：入烤箱，出烤箱多震几下模具
5：高度不够
分析原因1：模具内盛装分量少2：配方与模具不匹配3：蛋白打发不够4：用了不粘模具5：蛋白消泡6：太低温度烘烤
6：有布丁层
分析原因1：蛋白消泡2：做好面糊没有马上入炉烘烤3：没有烤熟就出炉，晾凉之后内部有结块并沉淀
7：内部湿粘
分析原因1：未烤熟2：烘烤温度太低3：烘烤时间过短4：面糊太稀5：蛋白消泡
8：表面是否应该有裂开
分析：都可以
开裂是因为打发的蛋白，所以面糊内好很多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上面有一个出去的途径，即为开裂。
如果不想开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，这样就不会出现开裂。
用料
6寸 烤145度55分钟 1：蛋黄糊 3个蛋黄
牛奶 42克
玉米油 39克
细砂糖 18克
低粉 54克
玉米淀粉 6克
2：蛋白霜 3个蛋白
柠檬汁 几滴
细砂糖 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 27克 ~~~~~~~~~~~~~~
所有的工具和容器都要保证无水无油
先把需要的材料称好
把蛋黄和蛋清分离，必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄，要不然会打发不了。
将牛奶玉米油和细砂糖放在一起，搅拌到白砂糖融化。
将低粉和玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里
用蛋抽以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒
再把蛋黄放进面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀蛋黄糊就完成了。
搅拌蛋黄糊的时候切忌打圈！
这个时候先去预热烤箱，再打发蛋白！
蛋白中加几滴柠檬汁，先用高档打发，看见大鱼眼泡的时候加三分之一细砂糖。
大鱼眼泡变成小鱼眼泡的时候再加三分之一细砂糖。
蛋白霜开始变细腻的时候把最后三分之一细砂糖放进去。
加完细砂糖之后换成中低档打发到接近干性发泡
中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定！
将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全搅拌均匀
再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀。
记得全程要快速而且轻巧哦！
完成的面糊从20厘米的高处倒进模具里，面糊只要七分满或者七点五分满就好，有多的面糊可以用纸杯或者其他小模具装起来一起烤。
然后再从10厘米左右的高度轻摔两三下装着面糊的模具，帮助排除大气泡。
做好的面糊必须马上放进预热好（用多少度烤就预热多少度，温度以温度计测出来的温度为准）的烤箱中下层烤（小烤箱放下层）
要不然会消泡！
烤好之后马上拿出来震两下帮助散热，然后倒扣最少两个小时才可以脱模。
这个方子我用了不下几十次，每一次都非常完美，如果出现长不起来，或者回缩的就要自己看一下是哪个步奏没有做好了！
完美的六寸
㈡ 8寸戚风蛋糕的配料表
蛋黄糊材料：
- 蛋黄 5个
- 牛奶 60g
- 色拉油 60g
- 细糖 20g
- 低筋面粉 90g
蛋白霜材料：
- 蛋白 5个
- 细糖 60g
- 柠檬汁 2g
8寸戚风蛋糕制作步骤：
1. 准备所有所需材料。
2. 制作蛋黄糊：将牛奶、油、细糖放入打蛋盆，用手动打蛋器搅拌至糖完全融化，形成乳化状态。
3. 加入过筛的低筋面粉，切拌均匀。
4. 加入蛋黄，继续翻拌均匀，然后盖好备用。
5. 打发蛋白霜：将蛋白加入柠檬汁，用打蛋器低速打发至起粗泡，然后转中速继续打发。分3次加入细糖，打发至蛋白霜有清晰纹路，且提起打蛋头能拉起小弯钩状态。
6. 混合面糊：先取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，切拌均匀，然后将混合后的面糊倒回剩余的蛋白霜中，快速切拌至均匀。
7. 将面糊从高处倒入8寸阳极戚风蛋糕模具中，轻轻抹平，然后在平稳台面上震几下，震出大的气泡。
8. 烤箱提前上下火150度预热。预热完成后，将模具放入烤箱下层烤网，烘烤50-55分钟。
9. 烘烤结束，立即将蛋糕出炉，并在台面上震一下，然后倒扣在蛋糕晾架上彻底晾凉。
10. 蛋糕必须完全冷却后才能脱模。
㈢ 10寸戚风蛋糕配方做法
1、10寸 烤155度60至65分钟。
2、用料：蛋黄糊8个蛋黄、牛奶96克、玉米油96克、细砂糖48克、低粉144克、玉米淀粉32克、蛋白霜8个蛋白、柠檬汁几滴、细砂糖72克。
3、详细做法：所有的工具和容器都要保证无水无油，先把需要的材料称好，把蛋黄和蛋清分离，必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄，要不然会打发不了。将牛奶玉米油和细砂糖放在一起，搅拌到白砂糖融化。将低粉和玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里。
用蛋抽以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒，再把蛋黄放进面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀蛋黄糊就完成了。搅拌蛋黄糊的时候切忌打圈！这个时候先去预热烤箱，再打发蛋白！蛋白中加几滴柠檬汁，先用高档打发，看见大鱼眼泡的时候加三分之一细砂糖。大鱼眼泡变成小鱼眼泡的时候再加三分之一细砂糖。蛋白霜开始变细腻的时候把最后三分之一细砂糖放进去。
加完细砂糖之后换成中低档打发到湿性偏硬性发泡，中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定！将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全搅拌均匀，再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀。记得全程要快速而且轻巧哦！完成的面糊从20厘米的高处倒进模具里，面糊只要七分满或者七点五分满就好，有多的面糊可以用纸杯或者其他小模具装起来一起烤。
然后再从10厘米左右的高度轻摔两三下装着面糊的模具，帮助排除大气泡。做好的面糊必须马上放进预热好（用多少度烤就预热多少度，温度以温度计测出来的温度为准）的烤箱中下层烤（小烤箱放下层），要不然会消泡！烤好之后马上拿出来震两下帮助散热，然后倒扣最少两个小时才可以脱模。
4、小贴士：方子中所用到的鸡蛋是62至65克的大鸡蛋。玉米油不可以用黄油代替，可以用色拉油或者葵花籽油。蛋白霜要打到湿性偏硬或者硬性发泡，蛋糕才能长高不回缩，但是不要打发过头了，会开裂得很厉害。用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻，需要有点耐心不要一味追求快速。柠檬汁的作用是去腥，没有可以不放或者用几滴醋代替。没有玉米淀粉可以直接用等量低粉代替，但是成品肯定是有点区别的。
㈣ 做戚风蛋糕需要加泡打粉吗
戚风蛋糕配方表：
配料
量
鸡蛋
1
低筋面粉
20
牛奶
13.3
糖
20
玉米油
13.3
柠檬汁或者白醋、盐
适量
根据大小搭配，因为没有加泡打粉，一般在原来搭配的基础上多加一个蛋白，看鸡蛋大小定吧，我做的是8寸的。
【
戚风蛋糕
】
原料：鸡蛋5个、糖100克、低粉100克、牛奶65克、玉米油65克、盐2克、白醋2滴
步骤：
1、面粉筛好，备用；
2、分离蛋黄蛋白
3、玉米油与牛奶与40克糖混合，搅拌至无油分离状态，加入蛋黄搅拌均匀
4、蛋黄加入到玉米油与牛奶的混合物中搅拌均匀；
5、面粉筛入蛋黄糊中搅拌均匀备用；
6、蛋白打至粗泡后加入20克糖和白醋两滴继续打，后分两次加入剩余的糖至蛋白打发到干性状态。
7、分三次将蛋白加入步骤4中的蛋黄糊中，搅拌均匀，用翻拌或者切拌的方式，不能画圈以免蛋白消泡。
8、混合好的糊倒入8寸蛋糕模，放桌子上振荡几下，将大气泡振出。
烤箱预热140度，65分钟，根据烤箱情况判别，可以用牙签
总结tips
1、戚
风蛋糕最主要的成败点在于蛋白的打发，既不能欠也不能过，蛋白中的小泡泡是支撑蛋糕组织的，所以蛋白打好了，不加泡打粉一样可以做出完美的戚风蛋糕。
2、其次是搅拌，正确的搅拌方式也是成功的关键，一定切拌或者翻拌才不能消泡，蛋白中的泡泡是支撑蛋糕组织的。
3、因为没有泡打粉，所以，烤箱的温度要低一些，烤制的时间要长，因为靠蛋白一点一点涨起来来支撑蛋白的组织。
㈤ 11款戚风蛋糕的配方及加工工艺
藜麦低糖戚风蛋糕
一、配方
混合粉中藜麦粉添加量为30%，以混合粉为计量基准，其它成分按比例添加。鸡蛋液添加量为300%，牛奶添加量为35%，木糖醇添加量为80%。
二、工艺流程
原料预处理、蛋黄糊制备、蛋白霜制备、蛋糕糊调制、装模及烘烤、冷却。
三、操作要点
1. 预处理：藜麦粉、低筋面粉、泡打粉、塔塔粉过筛；新鲜鸡蛋分离蛋清蛋黄。
2. 蛋黄糊：色拉油、牛奶乳化后加入蛋黄，混合好原料粉（藜麦粉、低筋面粉、泡打粉）搅拌均匀。
3. 蛋白霜：木糖醇分三次加入，蛋清高速打发至浓稠、出现纹路。
4. 蛋糕糊：取1/3蛋白霜翻拌蛋黄糊，再加入剩余蛋白糊，翻拌均匀。
5. 装模烘烤：将蛋糕糊倒入模具，轻震除泡，预热烤箱190℃上火、180℃下火烘烤20分钟。
6. 冷却：蛋糕出炉后冷却室温。
椰奶可可戚风蛋糕
一、基础配方
低筋面粉、混合粉（可可粉、椰子粉）、蛋清、白砂糖、蛋黄、水、低筋面粉、玉米油、玉米淀粉、可可粉、椰子粉、盐、泡打粉。
二、制作工艺流程
原料预处理、蛋黄糊制备、蛋白糊制备、蛋糕糊调制、装模及烘烤、冷却。
三、操作要点
1. 原料预处理：过筛面粉、可可粉、椰子粉、泡打粉；新鲜鸡蛋分离蛋清蛋黄。
2. 蛋黄糊：水、色拉油、蛋黄混合，加入混合粉搅拌均匀。
3. 蛋白糊：蛋清、塔塔粉、木糖醇高速打发至干性发泡。
4. 蛋糕糊：将1/3蛋白糊加入蛋黄糊中翻拌，再加入剩余蛋白糊，翻拌均匀。
5. 装模烘烤：蛋糕糊倒入模具，轻震除泡，预热烤箱180℃上火、165℃下火烘烤50分钟。
6. 冷却：蛋糕出炉后冷却至室温。
马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕
一、配方
马铃薯粉添加量为20%，绿茶粉添加量为6%，蛋清添加量为230%，木糖醇添加量为70%。
二、制作流程及操作要点
原料粉制备、蛋黄糊制作、蛋白糊制作、混合、注模、烘烤、冷却。
三、操作要点
1. 原料粉：过筛糕点粉、马铃薯粉、泡打粉；绿茶粉碎过筛。
2. 蛋黄糊：纯净水、色拉油、蛋黄混合，加入混合粉搅拌均匀。
3. 蛋白糊：蛋清、木糖醇、塔塔粉高速打发至干性发泡。
4. 混合：将1/3蛋白糊加入蛋黄糊中翻拌均匀，再加入剩余蛋白糊，翻拌均匀。
5. 注模：蛋糕糊倒入模具，轻震除泡，预热烤箱180℃烘烤50分钟。
6. 冷却：蛋糕出炉后冷却至室温。
抹茶戚风蛋糕卷
一、配方
蛋黄160 g、牛奶120 g、色拉油135 g、蛋糕粉80 g、抹茶粉8 g、泡打粉5 g、蛋清350 g、砂糖170 g、柠檬汁3 g。
二、工艺流程
戚风法制作蛋糕，包括分离蛋黄蛋清、搅拌蛋黄液、混合粉类、打发蛋白、混合面糊、装模烘烤、冷却、抹奶油酱、卷制、成品。
三、操作要点
1. 戚风法：分蛋搅拌法基础上，调整原料比例将蛋清打发，分次与蛋黄糊拌匀。
2. 蛋黄、蛋清打发：蛋黄隔水打发，蛋清高速打发至中性发泡。
3. 粉类处理：面粉、泡打粉、抹茶粉一同过筛。
4. 面糊调制：蛋黄糊搅拌均匀后加入粉类，蛋白糊与蛋黄糊轻轻搅拌均匀。
5. 烘烤：预热烤箱180℃烘烤约20分钟。
6. 冷却、抹奶油酱、卷制、成品。
红豆粉戚风蛋糕
一、配方
红豆粉添加量为20%、低筋粉添加量为80%；鸡蛋添加量200%、白砂糖添加量为90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量为50%及泡打粉2%。
二、工艺流程
面糊调制、注模、烘烤、冷却。
三、制作方法
粉料制备、蛋白部分制作、蛋黄部分制作、面糊混合、装模、烘烤、冷却。
黄芪枸杞戚风蛋糕
一、配方
低筋面粉40g、植物油20g、蛋清65g、蛋黄45g、食盐0.5g、黄芪粉1g、枸杞粉添加量为8g、泡打粉添加量为1.0g、白糖添加量为40g及水添加量为22g。
二、工艺流程
原辅料预处理、蛋黄糊制作、蛋白霜制作、蛋糕糊制作、注模、烘烤、冷却、脱模、成品。
三、工艺操作要点
1. 分离蛋黄蛋清。
2. 原辅料称取、过筛。
3. 制备蛋黄糊。
4. 打发蛋清。
5. 混合与制作蛋糕糊。
6. 烘烤。
7. 冷却脱模。
魔芋戚风蛋糕
一、配方
低筋粉450 g、魔芋粉50 g、鸡蛋1250 g、白砂糖600 g、大豆油300 g、水350 g、泡打粉15 g、塔塔粉15 g、食盐15 g。
二、制作工艺流程
原料预处理、蛋黄糊制作、蛋白霜制作、蛋糕糊制作、注模、烘烤、冷却、脱模、成品。
三、工艺要点
1. 分离蛋黄蛋清。
2. 蛋黄糊制作。
3. 打发蛋清。
4. 面糊调制。
5. 注模、烘烤。
6. 冷却脱模。
麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕
一、配方
低筋粉80 %，燕麦粉20 %，鸡蛋210 %，麦芽糖醇110 %，水50 %，玉米油30 %，泡打粉2 %，塔塔粉2 %，盐0.9 %。
二、工艺流程
原料预处理、蛋黄糊制作、蛋白膏制作、蛋糕糊制作、入模焙烤、冷却脱模、成品。
三、工艺要点
1. 分离蛋黄蛋清。
2. 蛋黄糊制作。
3. 打发蛋清。
4. 蛋糕糊制作。
5. 入模、焙烤。
6. 冷却、脱模。
红枣枸杞保健戚风蛋糕
一、配方
鸡蛋300 g，蛋糕专用粉70 g，玉米淀粉30 g，白砂糖80 g，水60 g，色拉油50 g，泡打粉2.5 g，塔塔粉1 g，食盐1 g，干红枣20 g，干枸杞40 g。
二、工艺流程
红枣末、枸杞末的制备、红枣、枸杞蛋糕生产工艺流程、操作要点。
三、操作要点
1. 制备红枣末、枸杞末。
2. 蛋糕原料的预处理。
3. 红枣枸杞蛋糕制作：蛋黄糊调制、蛋白糊调制、调糊搅拌、入模、烘焙、冷却、脱模。
猴头菇无蔗糖戚风蛋糕
一、工艺流程
面糊调制