① 烘培蛋糕的时候，蛋糕顶部总是会裂开是怎么回事
实际烘烤温度过高，高温烘烤戚风，蛋糕表面距离上火较近，上色快并结皮，而内部组织还没有完全膨发，蛋糕顶部会裂开。
当内耐哗部继续膨胀，表面的结皮就会顶破形成开裂，所以要注意观察烤箱内部实际温度，适当降低设定温度。
蛋糕中鸡蛋或牛奶比重过大，会造成蛋糕自重过高，中间湿度过大难以烤熟，导致烤出来后收缩塌陷，使原本完好的表皮裂开，此时应该减少配方中鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉调整干湿度比例。
(1)蛋糕上方开裂是什么情况扩展阅读：
注意事项
1、采购回的工具，完全清洗一次，吹干使用；其中以打发蛋白用的工具和容器最为重要，不能有水有油或其他物质，否则蛋白永远打不发，
2、烘焙的粉类材料，建议找个塑料箱装起来，特别是塑料密封袋封装的原料，容易粘灰后发腻，取时手会比较难过，
3、烤箱使用时，不要在烤箱前围观，以免玻璃突然因某种几率而暴掉冲亩昌，特别是家散扒里有小孩、老人以及小动物的，要注意些烘焙食品制作要诀。
② 戚风蛋糕为什么顶部严重开裂
烘烤上火温度过高，时间太长。
家用烤箱小，蛋糕顶部离上火近，若上火温度过高，蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。
解决方法：采用低温长时烘烤法；或上火先低后高，在蛋糕定型后再升温。
③ 我烤的蛋糕上面都开裂啦！中间都没熟这是什么原因呀
开裂原因可能有以下几种
温度高了，这里指的不是烤箱设置的温度，而是烤箱上加热管的温度高了。如果你的烤箱上下加热管可以分别设置温度的话，把上加热管的温度调低10度左右；如果不可以分别设置温度的话，把蛋糕往下放一层，或者在烤箱内顶层加一层烤盘，阻挡温度。尽量用铝合金的专用模具。
蛋白打发的过度也会引起开裂，检验方法是，慢慢提起打蛋器，直立的小尖角，就可以了，打发的时候要随时查看。
正确的状态如下图
中间没熟就是烤箱温度太高导致蛋糕表面熟了而里面没熟，所以要低温慢烤，降低10度左右，时间加长10分钟左右，还有就是要用专用的模具。根据配方的多少选用适合尺寸的模具，配方是8寸的但是用6存的模具烤，蛋糕的品质肯定不好。
烤的差不多的时候可以取出来，用牙签扎一下，牙签上没有残留的液体就是熟了，可以取出了，再烤的话就会开裂。
牙签如果有残留的液体，但是蛋糕有开裂的迹象，这时可以在蛋糕上面盖一层锡纸，前提是蛋糕表层已经成型，否则揭开锡纸时会带下来蛋糕的表层。
④ 蛋糕开裂的原因及解决方法
蛋糕导致开裂的原因及解决办法：
1、烘烤温度过高蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来，当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、配方中湿性材料比胡陪搏例过重比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等原乱念因。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后蛋糕会出现塌陷开裂的现象，同时内部产生湿湿的感觉。解决办法：一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛裤祥奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。解决办法：这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
⑤ 做的蛋糕总是底部凹陷顶部会开裂，这是怎么回事
很有可能是在制作的过程中水量太少了就会导致这个问题，一定要加入合适的水。
⑥ 做的蛋糕总是底部凹陷顶部会开裂，这是怎么回事
做的蛋糕总是底部凹陷顶部会开裂，这是怎么回事？
蛋糕破裂的首要原因是表面成熟的太早，底部持续膨胀，硬化的表面就会破裂。 解决的方法是，先点火，等底部充分膨胀后，再点火烤。 蛋液的厚度太大，里面不好烧，表面容易破裂，容易破碎。 把鸡蛋放入模具中控制在3厘米左右。 烤箱内温度过高，蛋糕表面会变得早熟。 有必要降低温度，延长烧制时间。 蛋糕里的水和牛奶比重太大，蛋糕自重太高，里面湿度太高，不好烧，最后烤后收缩崩溃。 烤好后，把模具放到，等待蛋糕充分冷却。 在帮助蛋糕冷却的过程中，有助于减少热膨胀收缩的影响引起的塌陷。
⑦ 戚风蛋糕上面开裂底部凹陷是什么原因
1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；
2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；
4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；
5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：
1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；
2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：
1、整体回缩
这种现象，我们一般考虑：
①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；
②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；
④、没烤熟；
⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；
关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：
如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；
②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；
3、腰部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；
②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；
③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；
④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；
4、顶部开裂
这种现象，我们一般考虑：
①、顶部温度过高，烤裂了；
②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；
③、蛋白打发过度；
④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；
5、高度不够
这种现象，我们一般考虑：
①、配方是否遵照规定；
②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；
好了，最后总结一下：
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；
3、蛋白霜的打发要到位；
4、烘烤的温度、时间要到位；
5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。
做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。