⑴ 蛋糕油是什么
蛋糕油，制作海绵类蛋糕不可或缺的添加剂，广泛应用于各种中式与西式糕点，发挥着乳化作用。
蛋糕油的核心成分是单酸甘油酯结合棕榈油形成的乳化剂，其主要功能特性体现在起泡性和泡沫稳定性上。
通过使用蛋糕油，打蛋时间得以缩短，蛋糖混合液快速充气起泡，加速了起泡过程，极大提高了生产效率，缩短了生产周期。
蛋糕油的应用显着提升了蛋糕面糊泡沫的稳定性，即使在长时间放置后，泡沫也不会消失，保证了蛋糕质量。未使用蛋糕油的面糊在放置后泡沫会严重消失，无法制成合格的蛋糕。
使用蛋糕油简化了蛋糕生产工艺流程，将面糊分步搅打法变为一步搅打法，所有原辅料混合后一起搅打成均匀蛋糕面糊，大大缩短了生产周期。
蛋糕油的使用显着改善了蛋糕的综合品质，内部组织更加均匀、细密、气孔壁薄、无不均匀大气孔，口感细腻、湿润、柔软，不易破碎、掉渣。
蛋糕油的应用可显着增大蛋糕体积，增加蛋糕的膨松度和弹性。面糊比容较对照提高，蛋糕比容较对照提高，比容是衡量面糊充气量和蛋糕油质量的重要指标，比容越大，说明蛋糕油质量越好，蛋糕疏松度越好。
蛋糕油能增加蛋糕的出品率，乳化剂的亲水性可增加蛋糕中液体的使用量，提高蛋糕的产出效率。
蛋糕油还延长了蛋糕的保鲜期，乳化剂与淀粉、蛋白质形成复合物，具有良好的保水性，使蛋糕保存时间更长，内部保持湿润、柔软、不干硬。
蛋糕油的添加量受配方中鸡蛋用量的影响。蛋用量越多，蛋糕油的用量应减少，因为蛋是主要起泡剂。在高档蛋糕中，鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油使用量约为4%左右；在中档蛋糕中，鸡蛋用量为1.4至1.6倍面粉用量，蛋糕油使用量约为5%左右。