㈠ 蛋糕卷开裂是什么原因
开裂是蛋糕卷制作过程中最常遇到的问题，蛋糕卷一宽宏旦开裂，颜值立刻下降n个等级，造成蛋糕卷开裂的原因总结起来有四个：
1. 蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提闭袭起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
2. 烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂，所以我们可以尽量适当减少烘烤时间：一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金黄色即可。
3. 卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多轿巧兄，否则吸收不进去表面就粘了。
4. 切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。
㈡ 我的蛋糕卷为什么总是一卷就裂开
有的朋友在做蛋糕卷的时候开裂了，小编整理了一下蛋糕卷开裂的一些原因，今天分享给大家。
蛋糕卷开裂原因
01蛋白打发过头做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
02烘烤时间过长蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
03卷蛋糕的时机和操作不当蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
04卷蛋糕时外皮没有拍水卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
05切片时导致开裂卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。
㈢ 蛋糕卷制作完就开裂，有什么解决办法
蛋糕卷是许多烘焙朋友都爱做的一种蛋糕类型，但是制作蛋糕卷会有一个比较常见的问题，开裂。这会使蛋糕卷看起来没有那么精致。那么蛋糕卷为什么会破裂呢？下面我们将谈谈蛋糕卷开裂的原因以及预防措施。
下面说预防开裂的方法：
1.湿性发泡
西点老师提醒说：在一般情况下，最好将蛋白打成湿性起泡。如果是打成干性发泡，蛋糕卷就很容易裂开。
2.烘烤时间
烘烤时间太长，会导致蛋糕外皮太硬，卷起来会裂开，应该在保证蛋糕成熟的情况下减少烘烤时间。
㈣ 蛋糕卷正卷和反卷的哪个好卷 蛋糕卷正卷和反卷的区别
蛋糕卷是生活中比较常见的一种甜点，它的做法比较多，有各种各样的口味，比如抹茶味、巧克力味以及草莓味等等，吃起来香甜可口，深受人们喜欢。有些人会在家做蛋糕卷，那么蛋糕卷是正卷还是反卷好呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋糕卷是正卷还是反卷好
蛋糕卷可以正卷，也可以反卷，主要看个人喜好。
正卷和反卷的区别：正卷表面要略烤老一点，而反卷底火就不能太高。
蛋糕卷其实是蛋糕的一种衍生，原形是普通的圆模蛋糕，主要是通过烤盘烘烤然后卷起来。最常见的是戚风蛋糕卷，也有海绵蛋糕卷的做法。
利用油布做出毛巾卷的记录更高。出炉就可以揭去油布，让底部的一层皮被粘走，就成了毛巾卷。
蛋糕卷是一款属于烘焙类的甜食、因为口感松软细腻、所以比较受大众喜欢，是很多烘焙店都比较热销的产品。
蛋糕卷的具体做法
主料：2人份，低筋面粉55克
辅料：鸡蛋黄95克、鸡蛋清115克、草莓适量
调料：白砂糖75克、淡奶油12克、牛奶28克、糖粉适量
制作步骤：
1.蛋白分次加入细砂糖打到出现大弯角；蛋黄加入容器中，蛋黄中加入细砂糖打匀，打至蛋黄颜色变淡；
2.将1/3左右的蛋白霜加入蛋黄霜里，用手动打蛋器拌匀；筛入低粉，用手动打蛋器拌匀，将剩余的蛋白霜倒入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀，将热牛奶和黄油的混合液用橡皮刮刀拌匀，转圈，一点一点淋在面糊里，用橡皮刮刀翻拌(一定是翻拌，这个手法很重要)将面糊翻拌均匀(两者混合时动作要迅速，不要用打圈的方法搅拌，这样很容易让蛋白消泡，烤起来的蛋糕卷就不会松软)；
3.将面糊倒入事先铺好油纸的烤盘上，放入预热好的烤箱烤箱中层，180度，15-18分钟(小技巧：在烤盘的四角和中间涂上少许的油，再铺上烘焙纸，可以让烘焙纸和烤盘非常的服贴)；
4.出炉后扯油纸的一角，将蛋糕体滑落在凉网上，将四边的油纸撕开，冷却；
5.冷却后用另一张干净的油纸盖住表面，迅速翻转，让表面朝下，撕开上面的油纸，抹奶油，撒上草莓粒；卷起来冷藏定型30分钟。
蛋糕卷的馅料搭配
好吃的蛋糕卷不夹馅就很好吃，这是一种最常规的做法。
常见的搭配是蛋糕卷夹上奶油馅，在蛋糕卷的表面还可以用简单的奶油裱花、搭配水果来装饰。
除了奶油馅，蛋糕卷也可以简单抹上果酱，或者在奶油馅里加入喜欢的水果（比如草莓、芒果），也可以创意的加上整个的橘子、橙子作为夹馅，当然这样的卷我们就要做成O型卷，材料上需要多一点。
除了奶油馅，我们还可以使用紫薯馅、奶冻馅、芋泥馅等不同口味的夹馅，只要口感比较和谐，不容易出水的夹馅原则上都可以。
㈤ 蛋糕卷如何卷才能不裂
喜欢烘焙的朋友，做蛋糕卷的时候，明明蛋糕烤的很好，但就是卷的不圆，有时还容易开裂，遇到这种问题怎么办呢？请注意以下几点，你的问题就会迎刃而解，然后请尽情创作萌萌的蛋糕卷吧，做爱心餐秀手艺，都是不错的呢！
首先注意，打蛋白的时候不能打的太硬，打到湿性发泡，也就是大弯角就可以了。
第二就是烤蛋糕的时间不要太长，避免水分蒸发太多，蛋糕变得太干就会容易裂开。
然后，卷蛋糕的时候不要太大力，掌握好度。
4、用保鲜膜、油纸和擀面杖来卷，利用保鲜膜的张力来保护蛋糕。
5、馅料别装太多，也能保护蛋糕不被撑破。
6、切开的时候可以用细线绕一圈，拉紧，切出来的蛋糕边缘更整齐。
7、用巧克力和淡奶油，水果来装饰你的蛋糕卷吧，让它们看起来更好吃。
㈥ 自己做的蛋糕卷总是会开裂，这是错在了哪里
蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白质变性共同作用的。具体点讲就是当蛋糕糊送入烤箱之后，蛋糕糊中的蛋白受热变性从而形成蛋糕卷固体结构，蛋糕糊中的面粉糊化填补在这些结构的空隙。
没有彻底晾凉、就脱模，没有凉透的蛋糕还没有定型，承托力不够所以就缩腰了。正确做法：戚风出炉后、从高处抛落，然后倒扣到网架直到凉透；顶部塌陷、回缩、烘烤时间不要过长，也不能没烤熟，要把握好度，让蛋糕体熟且表面不过于干。卷卷的时候操作手法也很重要，不要过于用力，要轻轻的，否则过于粗暴的操作也容易让蛋糕卷开裂。
1.用料准确，尽量用电子秤称重。2.打发蛋白的盆无水无油。3.搅拌蛋黄糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千万别搅拌，否则就消泡了，蛋糕就失败了。一般用150度烤一小时10分钟左右。在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。它快和模具一样高，说明温度正常，没到20分钟就高出模具，肯定是温度高了，20分钟还没有和模具一样高，是温度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或垫了油纸导致蛋糕没有着附力。解析：打发蛋白时，盛装蛋清的容器必须是无水无油的。
㈦ 虎皮蛋糕卷的烘焙方法对于口感的影响有哪些
虎皮蛋糕卷的烘焙方法对于口感的影响主要体现在以下几个方面：
温度控制：烘焙温度是影响虎皮蛋糕卷口感的关键因素之一。温度过高，蛋糕容易烤焦，外皮变硬，影响口感；温度过低，蛋糕不易熟透，内部可能会湿润，影响口感。因此，合适的烘焙温度能够保证蛋糕的熟度和口感。
烘焙时间：烘焙时间的长短也会影响虎皮蛋糕卷的口感。时间过长，蛋糕会变干，口感变硬；时间过短，蛋糕可能未完全熟透，口感不佳。因此，合适的烘焙时间能够保证蛋糕的熟度和口感。
配料比例：虎皮蛋糕卷的配料比例也会影响其口感。例如，鸡蛋、糖、面粉的比例不同，蛋糕的口感也会有所不同。鸡蛋多，蛋糕会更加松软；糖多，蛋糕会更加甜；面粉多，蛋糕会更加结实。因此，合适的配料比例能够保证蛋糕的口感。
烘焙工具：烘焙工具的选择也会影响虎皮蛋糕卷的口感。例如，使用不粘锅烘焙，蛋糕的表面会更加光滑，口感更好；使用烤箱烘焙，蛋糕的内部会更加松软，口感更佳。因此，选择合适的烘焙工具能够保证蛋糕的口感。
烘焙技巧：烘焙技巧也会影响虎皮蛋糕卷的口感。例如，搅拌面糊时，过度搅拌会使面糊过于细腻，影响蛋糕的松软度；烘烤过程中，频繁开烤箱门会使烤箱内的温度不稳定，影响蛋糕的熟度和口感。因此，掌握合适的烘焙技巧能够保证蛋糕的口感。
总的来说，虎皮蛋糕卷的烘焙方法对于口感的影响主要体现在温度控制、烘焙时间、配料比例、烘焙工具和烘焙技巧等方面。只有掌握了合适的烘焙方法，才能制作出口感细腻、松软可口的虎皮蛋糕卷。
㈧ 蛋糕卷为什么会裂
蛋糕卷裂开有几个因素
1.是你的蛋白打发打硬了
2.是因为你的蛋糕坯太厚了
3.是烘烤温度不合适
㈨ 蛋糕卷怎么成功卷起
蛋糕卷看似简单，但是要做得完美却不简单。柔软的蛋糕片，一卷起来就容易皱皮、开裂，
6、冷藏定型、切和刀法
卷好蛋糕后，不要急着马上切，可以用油纸包裹，冷藏约30分钟，待蛋糕定型后再打开油纸切蛋糕，这样蛋糕就不会在切的时候散开来，而且会呈现完美平滑的切面。