① 怎样做芝士蛋糕不回缩
有几种可能
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
② 芝士蛋糕回缩的有点厉害，这是什么原因造成的
芝士蛋糕是一种口感香软、味道浓郁的蛋糕，很多人都很喜欢吃，有些人甚至会自己动手来制作芝士蛋糕，但有些时候，芝士蛋糕在出炉时会突然向内塌陷，发生回缩现象，这就令人很糟心了。那么出现厉害的回缩现象是什么原因造成的呢？根据我的了解，主要有以下四种原因。
以上四点就是芝士蛋糕发生回缩的原因，希望大家以后在做蛋糕时，每一步步骤都要做好，不要粗心大意，这样才能做出好看好吃的蛋糕。
③ 芝士蛋糕回缩的有点厉害，这是怎么回事
芝士蛋糕是我们日常生活中喜欢吃的美食，尤其是过节的时候，吃上一块美味的芝士蛋糕，是一种非常幸福的享受。除了去商店里面买芝士蛋糕，我们还可以自己动手制作美味可口的芝士蛋糕。我们在制作的时候，会遇到这样一个现象，就是芝士蛋糕会回缩的厉害，明明用了那么多蛋糕粉，却蒸出来一小块坍塌的蛋糕，让人觉得糟心，那么出现这样的现象到底是怎么回事呢？主要有以下方面：
一、芝士蛋糕没有烤熟就出锅了。
芝士蛋糕在烤箱内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去。切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。
这种情况一般可以断定为没烤熟。蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。没烤熟的蛋糕，水分并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了以上所示的情况。
解决方案：应该缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，千万不能烤过火，过犹不及，要把握好烤蛋糕的时间和温度，这样才能烤出来不会坍塌的芝士蛋糕。
关于芝士蛋糕回缩的原因，你怎么看？欢迎在评论区留言。
④ 请教蛋糕大师：为什么有时候芝士蛋糕会烤缩烤裂呢
芝士蛋糕出炉以后都会有点回缩。另外烤制的时候膨胀到最高点后也会略回缩一点，如果回缩的特别多，那就是你烤过头了，检查下自己烤制的温度、时间。
至于烤裂，这个也很正常，轻微开裂不影响，因为冷了以后裂缝会自己闭合，如果是裂得非常里哈，成了大裂谷的话，这个原因比较多，主要有几个：
1、蛋白打硬了；
2、芝士糊和蛋白翻拌的时候没有拌匀；
3、小烤箱本身温度就不均匀；
4、上火温度太高或者烤制时间太长导致表面干裂
⑤ 做芝士蛋糕为什么会塌陷
做芝士蛋糕为什么会塌陷
可能是蛋清没打发好 有没有开裂
芝士蛋糕旁边为什么会塌陷
看这个样子是烤老了。
烘烤时间过长，蛋糕水分流失太多，蛋糕会出现缩腰，四边塌陷的情况。
芝士蛋糕为什么塌陷
具体点
考的芝士蛋糕,为什么一揭开段唤锅就塌陷了
芝士蛋糕
主料奶油奶酪250克 牛奶125克 黄油36克 鸡蛋3个 玉米淀粉12克
辅料细砂糖45克
芝士蛋糕的做法
1.奶油奶酪加入软化的黄油打发
2.用手动打蛋器充分搅打至颜色发白
3.细砂糖分成20g和25g，将20g细砂糖加入玉米淀粉拌匀
4.将3中的加入煮沸的牛奶搅拌均匀，滤入奶锅内，小火加热至富有光泽时离火
5.加入蛋黄，快速拌匀
6.重新放在小火上加热，搅拌至变粘稠
7.将粘稠的奶糊趁热加入打发后的奶酪中搅拌均匀，用热毛巾覆盖盆口放置待用
8.蛋白中分两次加入25g细砂糖，手动打蛋器打发至翻过盆来不会滴下
9.将7和8用刮刀且拌均匀，倒入模具中。自下而上震几下震出大气羡滚泡，将模具放入披萨盘，再放入烤盘，烤盘中注入热水
10.烤箱180度预热，放入兄燃余中下层，上下火烤10分钟，转150度烤30分钟，再转140度烤20分钟，关火后在烤箱闷1小时即可
烹饪技巧奶油奶酪用微波打软，否则非常不易跟黄油打发。
为什么用圆模做轻芝士蛋糕烤好后会塌
可能有这样几种原因： 1。蛋白打发不到位 如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。 做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况 2.模子的问题 好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好 也不要弄油纸涂油什么的 3.搅拌不均匀 如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的: 蛋白没有打至干性发泡 面粉拌入时过度搅拌导致出筋 烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到溼溼的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
求助，为什么轻奶酪蛋糕会塌陷这么多
蛋白没打好，消泡严重，还有温度高了。
可以，对这两方面改良一下，相信做出来的产品会更加好。
轻奶酪蛋糕冷却后为什么塌陷了
蛋白打发不到位
轻奶酪蛋糕回缩和底面凹陷原因
①烤箱预热要充分，发热管不再是加热中的红色再把蛋糕放进烤箱。
②一定要低温烤，我是设定的上下火120度，烤了100分钟。原配方写的是160度，烤70分钟，我的烤箱温度偏高，所以降的低低的，以防开裂。
③烤好之后不要着急拿出烤箱，在里面放置一段时间，不然刚烤好就拿出来，温差太大，容易塌陷，我是放到和室温差不多的温度才拿出来的，然后在室温下又放了一会才放到了冰箱里冷藏的。
望采纳
做芝士蛋糕，为什么老是塌陷，什么原因阿，蛋白打的老了嘛 10分
不是啦，是你蛋白打的不够散，要打到完全成泡沫状，然后加入芝士时不要圆圈状搅拌，要一个方向，慢速搅拌，以免蛋白泡沫消失
轻奶酪蛋糕烤好后是膨胀高起来的，烤完后就缩腰了，上面也塌了，这是怎么回事？求高手指教，怎么才能不塌
是不是火太急了呢？可以先尝试一下网上的教程，一点点摸索，这个还是很考验耐心的。
⑥ 芝士蛋糕烘烤中应注意的事项
做芝士蛋糕的几点注意事项
1、 用中速搅拌直至材料均匀光滑，如果用高速或者搅拌过头可能引起开裂；
2、 芝士蛋糕一般用低温烘烤，150-160度。烘烤时烤盘中倒一杯水，放下层，蛋糕模放烤架上，搁在烤盘上方；
3、 刚开始烘焙的30分钟内不要打开烤箱，这样可能会使蛋糕回缩或开裂；
4、 除非有特别说明，芝士蛋糕烤完后不要拿出来，烤箱门半开，放在烤箱内约1小时；
5、 芝士蛋糕烘烤时以及放凉时都不要震动以免塌陷；
6、 芝士蛋糕烤完后会有些回缩，如果回缩很厉害，可能是烘烤时温度太高；
芝士蛋糕烤好时中间差不多凝固了，如果轻摇会有些颤动，食用前要彻底凉透，最好在冰箱里放8小时以上或者过夜。
用电饭煲烘烤注意事项：
盖上盖子，按电饭锅“煮饭”按钮，约5分钟左右就跳到保温了，再按一次煮饭，几分钟后又跳了，这个时候就可以闻到一股蛋糕的香味，打开盖子，表面是浅黄色的，比原来长高了一点，用筷子戳一下，如果戳得进去，并且筷子没有粘蛋浆，就表示可以了。拿出锅，翻转，蛋糕就可以弄下来，底部应该有点深黄色的。