当前位置:首页 » 蛋糕店铺 » 戚风蛋糕里热油和凉油有什么区别
扩展阅读
哪里有一周年庆典蛋糕 2024-12-25 10:59:16
2岁的小孩喜欢什么蛋糕 2024-12-25 10:55:27
哪里的小蛋糕最好吃 2024-12-25 10:35:29

戚风蛋糕里热油和凉油有什么区别

发布时间: 2024-12-24 21:52:03

‘壹’ 戚风蛋糕可以用黄油或者花生油么

首先,戚风蛋糕可以用黄油——
需要注意的是,黄油需要先加热液化,然后凉到室温待用。不能直接用烫的。然后混合水、糖,及面粉、蛋黄成为蛋黄面糊,就可以和蛋白糊调成蛋糕糊了。
比起大豆油调的蛋黄面糊,黄油调的面糊更香。
第二,戚风蛋糕也可以用花生油
但是可以是可以,就是花生油味道很大,所这点就要看个人口味了。用花生油做花生味的戚风,再制作过程中的糖减量,然后加一点点盐,就会成了咸味的花生戚风,是另一种风味。也挺香的。
总之,戚风蛋糕一般是用无味的色拉油,但是用别的油也可以。做蛋糕就是要进行各种尝试,这也是它的乐趣和魅力所在。

‘贰’ 戚风蛋糕不蓬松的原因 戚风蛋糕为什么会开裂

戚风蛋糕不蓬松的原因
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉, 在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6——7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对…都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
4、解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
戚风蛋糕为什么会开裂
1、面糊可能放多了,你可以在上次的基础上少加些面糊
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系,比如蛋白有一部分打够了,有一部分没打够,打的不均匀等,需要多多的搅拌。
3、我们家庭用小烤箱由于空间小,蛋糕膨胀后离加热管越来越近,这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦,而里面却还没烤熟。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样,也容易造成戚风的开裂。

‘叁’ 戚风蛋糕可以用黄油吗戚风蛋糕可以用黄油吗

戚风蛋糕制作一般用的是食用油,不过黄油相比食用油更香,有人想尝试着用黄油制作戚风蛋糕。那么,戚风蛋糕可以用黄油吗?戚风蛋糕可以用黄油吗?
戚风蛋糕可以用黄油吗
能,黄油需要先加热液化,然后凉到室温待用。不能直接用烫的。然后混合水、糖,及面粉、蛋黄成为蛋黄面糊,就可以和蛋白糊调成蛋糕糊了。

比起大豆油调的蛋黄面糊,黄油调的面糊更香。

戚风蛋糕可以用黄油吗
可以按戚风的方法做蛋糕(分蛋搅拌)时用黄油代替植物油,不过严格地说这样做出的蛋糕不能叫戚风蛋糕了,戚风最大的特点就是用植物油替换了黄油。

戚风蛋糕的做法:

1.蛋黄和蛋白分开放。蛋黄加入1/3白糖拌匀,加入色拉油拌匀。加入牛奶拌匀,筛入低面拌匀

2.装蛋清的容器必纯隐手须是无水无油。蛋清打发到拉起成直立不弯曲

3.把打发蛋清糊分3次倒入蛋黄糊,与蛋黄糊拌匀。要左右前后翻动着拌,不可转圈搅拌

4.将面糊倒入蛋糕模,轻叩几下,然后入烤箱145度50分钟。烤好后倒扣晾凉即可脱模

烹饪携渗技巧
1、面粉一定要过筛,不然会有大颗粒。

2、蛋白蛋黄分离后,蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水,不然打不发,鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候最容易打发。

3、蛋白打发是成功的关键。打蛋白分5步:

A 鱼眼泡状 : 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖;

B 呈较粗泡沫:继续搅打到蛋白开始变浓稠做嫌,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打;

C 表面出现纹路:到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。

D 湿性发泡:继续打,蛋白能拉出弯曲的尖角,已到湿性发泡的程度。

E 干性发泡:继续打,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明打好拉——

4 、打蛋白的速度是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。检查自己的打蛋器上有没有沾水,有水肯定打发不了。

5、两种面糊拌在一起的时候一定不可以转圈圈哦,不然会消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。

6、倒入蛋糕模具的时候,端起来轻扣几下,可以排出面糊里的气体。

7、烤好倒扣是为了减少回缩程度。

‘肆’ 戚风蛋糕出炉回缩的原因

戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲,可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲,制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。

戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法

1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。
解决方法:调整或者更换配方

2.面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋,蛋糕放凉后回缩。

解决方法:采用低筋面粉,注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。

3. 蛋白消泡问题:

打发没到位,或者打发中停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能缘由。

处理方法:

a. 打蛋头、打蛋盆要洁净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;

b. 采用新鲜鸡蛋,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,特别蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。

c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,不断打到干性发泡为止。

(干性发泡的水平检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不活动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是允许的。)

4. 蛋黄糊不均匀问题

蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有完全乳化好,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些状况都会由于比严重的成分下沉,烤后构成布丁层,招致蛋糕蓬不起来。

处理方法:控制好翻拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

5. 不沾模具问题

所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗洁净,有油层等…..这些都会形成附着力缺失,烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕一直都长不起来。

处理方法:回绝不沾模具,保证模具内壁无油。

6. 底火过大问题

容易招致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,构成倒环形山状的窟窿。

处理方法:降低下火,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火….

7. 没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。

处理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能够降低烤温,延长烘烤时间,或者上外表加盖锡纸(但别封住,防止闷烤)。常用的检查办法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。

8. 降温过快问题

烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖过大过厚的锡纸,也会有影响。

处理方法:防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意:防止开炉门,谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高,反缩,就要恰当加温。

9. 烘烤时间和倒扣问题

烘烤时间过长,水份流失多,蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣,由于戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会招致下半部变的严密瓷实,所以蛋糕体积减少,外表回缩。

处理方法:出炉后及时倒扣至冷却状态

‘伍’ 戚风蛋糕可以用黄油或者花生油么

可以的,但还是有一些注意事项。

用黄油需要注意的是,黄油需要先加热液化,然后凉到室温待用。不能直接用烫的,然后混合水、糖,及面粉、蛋黄成为蛋黄面糊,就可以和蛋白糊调成蛋糕糊了。比起大豆油调的蛋黄面糊,黄油调的面糊更香。

用花生油需要注意的是花生油味道很大,要看个人口味。用花生油做花生味的戚风,在制作过程中的糖减量,然后加一点点盐,就会成了咸味的花生戚风。

‘陆’ 戚风蛋糕为什么要加油

1、可以帮助面糊蓬发,增大蛋糕的体积,因为油脂在搅打的过程中可以裹入更多的更多的空气。

2、油可以使液体类和低粉携销混合的更好,行中面糊颗粒润滑柔软,光用水和牛奶是没有这个效果的。

3、帮助蛋黄糊乳化,保留水分,改善蛋糕的口感,增加风味,使组织更加细腻柔软。

(6)戚风蛋糕里热油和凉油有什么区别扩展阅读:

戚风蛋糕的制作方法

准备用料:蛋黄糊:牛奶90g、蛋黄90g、玉米油50g、低筋面粉100g

蛋白霜:蛋白190g、细砂糖80g、盐1g

1、牛奶和玉米油倒进干净的容器,用蛋抽搅拌均匀,直至看不到明显的油浮在表面,让两者充分乳化。

‘柒’ 戚风蛋糕做好后会回缩是怎么回事

有这样几种可能:
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌
解决的办法:
调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间
加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短
小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白
泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说
明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前
面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来
。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加
盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,
下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。

‘捌’ 为什么戚风蛋糕不能用黄油

能。
但是黄油需要先加热,使其液化,然后等黄油凉。不能直接用烫的。
但是严格地说这样做出的蛋糕并不能算戚风蛋糕,因为戚风最大的特点就是用植物油替换了黄油。

(8)戚风蛋糕里热油和凉油有什么区别扩展阅读:

1、在打蛋盘里放入5个蛋白,用电动打蛋器打至粗泡状态;

‘玖’ 我的戚风蛋糕为什么总烤不熟

戚风蛋糕是刚刚接触烘焙的新手最常选择的蛋糕之一,因为它用料很简单,制作起来也比较方便。另外也因为戚风蛋糕是个比较基础的蛋糕,熟悉了戚风蛋糕的制作方法,才可以更深一步的学习其它蛋糕的烤制。 虽然戚风蛋糕是个比较基础的蛋糕,用料也非常简单,但在制作过程中需要注意的事项也比较多,稍不小心可能就会失败,不过只要我们掌握了戚风蛋糕的制作要点,一定可以烤出非常成功的戚风蛋糕。 戚风蛋糕制作过程中的注意事项: 1、戚风蛋糕需要把蛋清、蛋黄分开,所以在分蛋的时候要特别注意,不要使蛋清沾到一丝水、油或蛋黄,打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份。 2、在打蛋清时,一定要把蛋清打至硬性发泡,即拉起打蛋器蛋清尖端能竖立不下垂才行,否则蛋糕不容易发或容易回缩。可以在打蛋清时加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋,这样蛋清会更容易打发并比较稳定。 3、加色拉油和牛奶时,要一匙加入搅拌均匀后再加入第二匙,不要一次全部加入,否则容易搅拌不均匀。 4、面粉筛入后要用橡皮刮刀轻轻搅拌,不要用力搅拌或搅拌过久。 5、将打好的蛋清与蛋黄糊混合时,要先在蛋黄糊中加入1/3的蛋清,搅拌均匀后再全部倒入蛋清中,动作一定要轻且快,如果拌得太久或太用力,打好的蛋清就会消泡,面糊会变稀,烤好的蛋糕会塌陷。