1. 蛋白在面包里起到的作用
蛋在面包制品中的功能 蛋黄含油性较高，能对面包起到乳化作用。利于水油结合。 蛋白含水量较高，加的越多，面包越粘。但是膨发性较好。鸡蛋主要功能如下 增加面包的营养价值2 增加面包的色、香、味3 改善面包制品的组织膨大、内部颗粒、增进柔软度4 提供乳化作用（磷脂），改善成品储藏性，延长保鲜期 柔软剂顾名思义就是对面包起到柔软作用，主要是有锁水，保湿，也起到膨大的作用。盐在面包制品中的功能及烘焙影响1． 增加风味：盐可以引出原料的风味。2． 强化面筋：盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。3． 调节发酵速度：超过一定量的盐，对酵母发酵有抑制作用，因此可以通过增加或减少配方中的盐的用量，调节、抑制发酵速度。4． 改善品质：适量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织细软。 改良剂又称面团改良剂，主要成分是一些矿物质，如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙等，及溴酸钾。其作用除了可提供酵母发酵所需要的矿物质营养外，还有加强面筋强度的作用，改善面团质量。
2. 关于戚风蛋糕蛋白和蛋黄糊的搅拌问题
戚风蛋糕的面糊就是很稀的，而且蛋白与蛋黄要分开打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白与蛋黄面粉糊混和的时候一定要一字型的快速混和，如果采用转圈混和会使面粉有筋性影响口感,混和的慢了，蛋白会消泡，也会影响最终的口感。
盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。这步很重要，因为蛋白蛋黄糊比重不同，所以很难直接搅拌均匀，先混入三分之一蛋白糊有利于更平衡二者的比重，达到速度搅拌均匀的目的。
翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
重点是：
1、首先把三分之一的打发后的蛋白和蛋黄糊混合在一起，然后再把混合物一起加到剩余的三分之二蛋白里
(2)蛋糕面糊加蛋白有什么好处扩展阅读：
制作关键
选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
调制蛋黄糊
1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。
所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；
第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；
第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
3. 蛋糕面糊里加蛋白什么作用
主要是为了应用蛋白的发泡性制作松软的口感。 蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。 而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。 海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较干。
4. 清蛋糕的原料主要有
对于平时不怎么爱吃的人来讲，如果被问及清蛋糕面糊使用的原料主要有哪些的时候，我一脸愕然！的确是一个非常难且考究的问题！有人说有鸡蛋、面粉、酵母粉、水、白糖等，主要是因为对吃类没有抗体和免疫力！我想这类人群应该非常少，因为这个世界上很少有人不喜欢吃，大到老人，小到孩子，基本都与吃有关。
5. 蛋清和蛋黄在面包中分别有什么作用
蛋清和蛋黄有明确的作用和性质。但制作面包，蛋黄的作用就会更加明显一点，蛋清更多的是促进了面团的延展性和弹力。
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%-58.5％。蛋白中约含蛋白质12％，主要是卵白蛋白。
蛋黄增加面包的风味和味道，蛋黄浓厚香醇的味道，给予了面包醇厚的风味，改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心颜色的基础之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂，能使面团内的水和油脂乳化，面团因此变得柔软。
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用户吃面包注意事项：
1、面包是高热量碳水化合物食品,多吃容易肥胖,肥胖者可少吃为宜。三高及糖尿病人也不宜吃面包。孕妇要选择糖分较低的面包。
2、面包的适用人群：除去上面不能吃面包的人群之外，面包的受众范围很广，可谓老少皆宜。
3、面包的食用禁忌：刚出炉的面包含有许多二氧化碳，这是在发酵与烘培过程中产生的，如果立即食用，可能会吃进太多二氧化碳，不仅容易胀气，再者胃的消化功能较差的人食用后也容易产生胃酸。
6. 做蛋糕时打发后的蛋白有什么用。
做蛋糕时打发后的蛋白有什么用。
- 做蛋糕打发蛋白，是因为蛋糕的海绵组织是靠打发后的蛋白支撑的，蛋白打得好，蛋糕就松软，用自发粉做蛋糕，那口感就是蛋黄馒头了。做蛋糕用低筋面粉，砂糖，色拉油，鸡蛋，牛奶，制作过程网上很多的，关键就是蛋白的打发。
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蛋白的打发方法。微波蛋糕粉是一种预拌粉，做出来的蛋糕像马芬蛋糕，不是很松软。蛋清里面没有蛋黄2.容器要干净。无水无油3.蛋清要新鲜，蛋清温度不能太底，大概和你的手温一样是最好的4.加糖的时候分3次加不要一次加完这样比较均匀。打出来比较细腻。
做蛋糕时加入白糖有什么用
1、增加蛋糕的甜味；
2、改善表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
3、填充，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用悄圆。
4、帮助蛋白打发，使蛋糕蓬松。
做蛋糕放点盐有什么用
你好楼主，可以不放盐，不过口感没有那么好：
1码低味，盐乃百味之首
2增加糖的鲜和甜味、
3增加面的任性
望满意就采纳，谢谢。
做蛋糕打发蛋白时先加面粉吗？
蛋清一定要打到插一根筷子不倒，蛋黄打到稠，最后是混合一定要注意
一边加面粉一边用手上下用手掌划弧轻轻搅拌，不要搅泄了，搅泄了就成饼子了
做蛋糕能用榨迹运哗汁机打发蛋白吗？
有见过用榨汁机打发淡奶油，并且硬性打发以后继续打，最后提取黄油。就是很普通的那种榨汁机。所以应该也是姿行可以打蛋白的
做蛋糕火枪有什么用，怎么用
125以下要是卡的话危险的 蛋糕2的汉堡很容易聚在一起的 115绝对会死
你好！我的回答希望能帮到你！
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做蛋糕的时候朗姆酒有什么用
增加口感，提高风味
做蛋糕的蛋白打发后静制一会后有蛋清
用普通的豆浆机可以将蛋清打发成奶油状。蛋清之所以会成为奶油状，是因为蛋液中融入了大量的空气，这些空气被蛋液形成的薄膜所分割包围，变成了许许多多小气泡，小气泡之间又靠蛋液的黏性紧密结合在一起，就成为了奶油状。用普通豆浆机打蛋液时刀子高速旋转带动蛋液与空气充分高度混合，就会很快使蛋液变成奶油状。当然放不放糖都可以。如果你要做蛋糕，还是要放糖的。 记住了，千万不要用能加热的自动豆浆机打蛋液哦
用豆浆机可以打发做蛋糕用的蛋白吗
我家的也是这个豆浆机..应该可以的 你可以试试看的 .
做蛋糕，一个蛋，打发蛋白可以立筷子吗
keyi
7. 蛋糕为什么加鸡蛋
1、 提高作品的营养价值，改善作品的风味
鸡蛋里含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收。有鸡蛋加入的烘焙成品里面有浓郁的蛋香味，也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味。
2、乳化性
蛋黄中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黄成了优秀的天然乳化剂，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和成品结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而加入鸡蛋制作出来的饼干更加酥松。
3、膨发作用
鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，具有很好的发泡性，蛋糕制作中经常以打发的蛋白来使得蛋糕拥有松软的口感。打发时通过强烈的搅拌蛋白被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹着一个个小气泡，拌入面糊后为面糊充气，再通过烘烤加热形成紧密连接的细密气孔，这便是蛋糕松软且富有弹性的原因，在戚风蛋糕中的表现尤为明显，也是戚风蛋糕要比海绵蛋糕要更加酥软，有弹性的原因。
4、上色作用
鸡蛋在烘焙成品的加入还起到了增色的作用，它使蛋糕、饼干拥有迷人的金黄色，而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看，这样烤出来的面包才不会是白色的，不过如果你做得是白面包或者白土司就不需要这个操作程序了。
5、强化结构，增强作品的嚼劲
烘焙产品中鸡蛋在支撑结构的作用上不亚于面粉，鸡蛋液在与面粉混合的过程中，面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合凝固形成了稳定性较强的结构，就如同建筑物里的钢筋，以强大的结构支撑力，帮助面包蛋糕和饼干保持形状，并增强了面团的筋度、韧性，使成品富有有嚼劲和弹性。