① 戚风蛋糕，会出现几种失败情况，分别是怎么导致的
为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?
1.水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。
2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?
1.蛋白霜没有确实打到挺直。
2.搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。
3.使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。
4.如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。
5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
② 天使，海绵，戚风蛋糕有什么区别
天使、海绵、戚风蛋糕外形及口感上的不同：【天使蛋糕】
外形上看是纯白色的，所以它也叫白天使，因为内部组织比较紧实，所以蓬发的程度是三款蛋糕中最低的，但是它吃起来更有韧性，而无油的配方成就了它极度清爽的口感，所以很受女孩子的欢迎。【海绵蛋糕】
外形上看色泽金黄，内部组织紧密适中，像海绵一样，入口比较松软，有很浓的蛋香味，因配方中的水油比例偏低，所以口感上会稍显粗糙。【戚风蛋糕】
颜色呈淡黄色，内部组织细腻轻盈，富有弹性。蓬发程度是三款蛋糕中最高的，入口松软，香味浓郁。配方中水油比例较高，所以口感更湿润细腻。
天使、海绵、戚风蛋糕制作工艺的不同：【天使蛋糕】需要将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，只用蛋清进行打发，整个配方中不要蛋黄，所以它才会呈现白色。再配合面粉、白糖制作而成。【海绵蛋糕】将整个鸡蛋放入打蛋盆中，全蛋打发，再配合油脂和粉类、白糖制作而成。【戚风蛋糕】将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白加糖单独打发，之后将二者混合拌匀，烤制而成。其实这三款蛋糕最简单的制作区分便是鸡蛋，天使蛋糕是只用蛋白、海绵蛋糕是全蛋打发、戚风蛋糕是蛋黄和蛋清分开，蛋清打发后再一起拌匀。
天使、海绵、戚风蛋糕历史由来的不同：【天使蛋糕】相传起源于19世纪的美国，在那个年代美国诞生了各种各样的新式蛋糕，而天使蛋糕(Angel cake)由于其洁白的颜色和清爽的口感而出名，一直到现在还是非常受大家的欢迎。【海绵蛋糕】相传起源于15世纪的西班牙，是这三款蛋糕中历史最悠久的。后来传入欧洲有了英文名字(Plain cake),海绵蛋糕在相当长的一段时间是最受欢迎的蛋糕种类，而风靡世界，现在也是大家常知道的一种。【戚风蛋糕】起源于1927年，自蛋糕问世几百年人们一直在改良它的口感，却一直没有质的变化，到1927年又是一个美国人他革命性的将全蛋打发的海绵蛋糕改为分蛋打发工艺。满足了大家挑剔的舌头，一直到现在最受人们欢迎的蛋糕还是它--戚风蛋糕(Chiffon cake)
来源皇室西点培训
③ 自己做的戚风蛋糕口感特别扎实，这是哪里出了问题
松软的柔软蛋糕，入口即化，味道又香又甜。很多人问在家能不能像蛋糕店一样做蓬松的蛋糕。答案当然是。以前共享过电饭锅蛋糕和烤箱蛋糕。在家做蛋糕并不难。但是有些人会反复失败很多次，每次都失败，或者做一张面包。不然里面黏糊糊的，吃起来口感湿，而且肯定又高，最后又退缩了。这些失败的根本原因其实是没有掌握蛋糕的原理，根据这些原理还有需要注意的细节。
做蛋糕为什么总是失败？只要注意这几个要点，蛋糕就会变得松软蛋糕顾名思义是以鸡蛋为主的年糕，蛋糕是西式零食，通常由鸡蛋、面粉、糖三部分组成，可以根据方法添加牛奶、玉米油、黄油、果汁、奶粉等辅助品。
5、在电饭锅和蒸锅里做蛋糕用电饭锅和蒸锅做蛋糕，最重要的是保证蛋清过得好。蛋清是基本。蛋清不能正常通过的话，不管用什么方式，蛋糕都不会膨胀。电饭锅的蛋糕温度没有烤箱那么高，所以加热时间要足够长才能烤熟里面。电饭锅智能跳闸或电饭锅温度高的话，要换成保温钥匙保温30分钟，打开电饭锅盖子。在蒸笼里做蛋糕也是一样的。一定要等到蒸笼冒热气开始蒸蛋糕。需要蒸的时间也超过40分钟。锅出来后要闷10分钟左右，打开盖子，防止蛋糕预冷。以上是做蛋糕时常见的各种问题。总之，如果蛋白质传递到位，烘焙温度不会太高，温度恒定，烘焙时间充足，就可以制作成功的蛋糕。
④ 做戚风蛋糕没有细砂糖了，是用普通的白砂糖好还是绵白糖好呢
做戚风蛋糕没有细砂糖了，也可以用绵白糖，绵白糖效果更好。实际上使用绵白糖可以提高出品速度，只是绵白糖的成本比白砂糖高多了，所以配方里才会是白砂糖。
戚风蛋糕的制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
(4)什么戚风蛋糕烤出来是白色扩展阅读：
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。
戚风蛋糕口感绵软，香甜。是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食；水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。
⑤ 烤戚风蛋糕到底用阳极还是硬模
是的戚风蛋糕蛋糕要顺着模的边缘向上爬才能变高哈，所以用阳极吧~
⑥ 戚风蛋糕时有白色较大块的东西是
蛋白没有和面糊完全搅拌均匀，烘烤出来后蛋白不会受高温而融化。
⑦ 为什么我的戚风蛋糕烤好后不是金黄色的
可能纯迅兆是少操作了昌中一个步骤。
品种上来说，越是重油的越黄，戚风做租本来就比较白。
内部不够黄，可以加蛋黄粉，或提高蛋黄的比例。还嫌不够，请加色素。
内部不够黄，可以加蛋黄粉，或提高蛋黄的比例。还嫌不够，请加色素。
配图请自行参考。