Ⅰ 蛋糕回缩的原因
1、没烤熟、烤过火、蛋糕太过于湿润的情况下，都可能会导致蛋糕出炉后回缩。在制作蛋糕的时候，一定要注意这几点。
2、在烤制蛋糕的时候，如果蛋糕在炉子内部的膨胀情况还不错，但是从烤箱取出来一会就会瞬间回缩，这一般都是没烤熟造成的。
3、蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕的内部形成细小的气孔，再用面粉进行填充，从而把蛋糕支撑起来。
4、如果蛋糕没有烤熟，里面的水分没有完全的气化，内部还有很多的液态组织，此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，蛋糕就会很容易变塌。
5、如果蛋糕烤过火，也会导致蛋糕出炉后回缩。刚出炉的时候，颜色比较深，稍微震动一下蛋糕就会从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。
6、蛋糕受热过度，因为内部被长时间高温烘烤，导致内部结构变脆，烤制完之后，蛋糕就会很容易塌陷，一般都是从侧面塌陷。这种情况下，建议缩短烘焙时间或降低烘焙温度。
7、蛋糕的湿度比较大，吃起来比较细腻，质感比较绵密，但如果水蒸气过多的进入，就会导致蛋糕整体太过于湿润，蛋糕就会塌陷。
Ⅱ 为什么我蒸的蛋糕会缩回去
蛋糕在蒸制过程中可能会出现收缩的问题，这通常与几个因素有关。首先，如果蛋糕没有充分发酵，面糊中的发酵剂如泡打粉或发酵粉未能产生足够的气泡，使得蛋糕在蒸制时无法保持膨松的状态，最终导致蛋糕收缩。其次，温度控制不当也是重要因素。若蒸炉温度过高，蛋糕表面会迅速凝固，而内部的气泡无法继续扩张，从而导致蛋糕过早萎缩。相反，若温度过低，蛋糕可能需要更长时间才能蒸熟，这期间的过度膨胀也会导致蛋糕在最终阶段收缩。
另一个常见问题是面糊搅拌过度。在搅拌过程中产生的过多气泡，在蒸制时会迅速扩张并破裂，一旦气泡破裂，蛋糕结构就会变得不稳定，从而导致坍塌。此外，蛋糕蒸熟后如果未及时冷却，热气会导致蛋糕继续膨胀，随后迅速坍塌。因此，正确的冷却方式和保存方法也至关重要。蒸熟的蛋糕应在取出后立即放置于通风处冷却，避免热气积聚导致蛋糕潮湿，待稍微冷却后再进行包装存放。
综上所述，为了减少蛋糕在蒸制过程中出现收缩的问题，制作过程中需注意发酵时间、发酵剂的使用量、蒸炉温度的控制、适度搅拌面糊以及正确的冷却和保存方式。这些步骤有助于增强蛋糕的结构，从而减少蛋糕收缩的风险。
Ⅲ 为什么我做的蛋糕又缩回去了
蛋糕回缩、长不高的原因及解决方法
1. 配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
2. 面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。处理方法：控制搅拌手法，轻柔快速翻拌，确保面糊均匀。
3. 蛋白消泡问题：打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对……都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。处理方法：a. 打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；b. 采用新鲜鸡蛋，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，不断打到干性发泡为止。（干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是允许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有完全乳化好，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些状况都会由于比严重的成分下沉，烤后构成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。处理方法：控制好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等……这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。处理方法：拒绝使用不沾模具，保证模具内壁无油。