‘壹’ 在看做制作蛋糕的文章中通常会看到有一种叫”优格”的材料但不知是优酪乳还是酸奶或是其它的什么料呢
优格，yogurt，是酸奶的音译。就是牛奶加上乳酸菌发酵而成，原味就是酸奶味，通常是半固体状，相信大家都知道了。至于加工过后便成浓稠还是稀释，这些其实都是不同的品牌不同的口味而已。
烹饪食用的yogurt通常使用纯酸奶，就是不加糖的那种就可以了，以前我们买玻璃瓶子的那种就很好。那些掺了水果的反而可能影响烹饪效果。
‘贰’ 空气炸锅酸奶蛋糕的酸奶可以换成乳酸菌吗
可以的
酸奶蛋糕的做法：碗里放食材：鸡蛋、发酵乳。加入淀粉。搅拌：这三样食材开始搅拌，两个叉子比较省力，制成蛋糊。装烤盘：烤盘抹油，将蛋糊倒入即可。撒点坚果碎：随意发挥，我用的大枣碎，家里还有些综合坚果麦片，撒了一小把。开启空气炸锅：180℃，20分钟。
‘叁’ 乳化剂在发酵乳及其制品中的作用
1、乳化作用
食品中一般都是会存有溶解性不一样的成分，应用乳化剂有利于这种成分均匀，平稳的遍布，能够合理的避免油水分离器，糖和油脂起霜，蛋白的凝集和沉积，授予食品优良的质量。在酒精饮料，咖啡饮料，人造炼乳中应用甘油酸酯，山梨糖醇酐脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲水性乳化剂和别的亲水性乳化剂相互配合，能够提升饮品及炼乳的乳化可靠性。
2、发泡和充气作用
泡沫是汽体分散在液体里发生的，而乳化剂中饱和脂肪酸链能平稳液态泡沫，因而，可添加乳化剂起发泡作用，乳化剂是蛋糕，冷冻甜食和食品装饰品的必需成分，在烘焙产品中乳化剂可与面条蛋白相互之间作用，并加强面条网络结构，改进面团保脾气，与此同时也可提升面团对机械撞击及发酵温度转变的耐受力。
3、飘浮作用
悬浮液不是可溶物质分散到液体物质中产生的平稳分散液，用以悬浮液的乳化剂，对不可溶颗粒也是有湿润作用，有利于保证设备的均匀性，如巧克力饮品为常见的悬浮液。
4、破乳作用和消泡作用
选用反种类乳化剂或投入超过所须要的乳化剂起破乳作用，控制破乳化，有利于使脂肪产生不错的颗粒。如在冰淇淋的生产过程中，必须使脂肪质点有一定的团圆，以得到不错的“干燥”商品，而具备不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫，因而可在乳浊液中添加乳化剂以做到破乳，消泡作用。
食品乳化剂在各种食品中的应用：
1、在鱼肉糜，香肠等中的应用
使所加上的油脂乳化，分散，提升机构的匀质性；有利于表层被膜的产生，以提升产品附加值和保留性；提升企业产品的嫩度，改进产品的口味，提升产品品质。
2、在糖果中的应用
使所加上的油脂乳化，分散，提升口味的细致性；使产品表层起霜，避免与包装纸的粘连；避免白砂糖（水相基）结晶。
3、在胶姆糖中应用
提升胶基亲水性，避免粘牙；使各成分匀质；避免与包装纸的粘连。
4、在面包，蛋糕类中应用
避免面粉中直链淀粉的疏水作用，进而避免老化，回生。乳化剂能与面团中的直链淀粉络合，延迟了淀粉在面团储放时缺水而再次结晶造成的发涩，变硬，维持商品一定的温度而使面包绵软保鲜，维持营养成分。
‘肆’ 做蛋糕可以用发酵乳代替酸奶吗
你好，一般来说做蛋糕加酸奶是用孙皮来添加风味的，并没有什么其他的作用，所胡春以用发酵乳是可以的，但是请注意用量，还有发酵乳的粘稠度没有酸裤凯耐奶那么高，这也是需要注意的，可以看一看Om.ick，可以帮你答疑解惑