1. 如何让蛋糕烤的松软呢
1.如果想要蛋糕更加松软，象外面卖的一样，需要加蛋糕油。外面卖的蛋糕松软主要是因为加了这个。我们在家自己做的话，差不多就行了，这些添加剂，还是少放好。如果不加添加剂的情况下，稍微增一些水性材料也能增蛋糕的松软程度。
2. 不用加发酵粉，只用蛋黄，搅打一定要充分，使蛋黄充分发泡，要为原来体积的2-3倍，因为蛋糕的蓬松主要就是由蛋黄蛋白质发泡彭胀，加热后蛋白质变性行成的。所以所只要你搅打充分了，面粉的比例适宜，做出来的蛋糕都还可以加入泡打粉啊！是有比例的。我给你复制几个慢慢练习啊。。蛋糕制作工艺 1、可可海绵蛋糕 原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。 用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。 （3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。 （4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。 （5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。
3. 香草海绵蛋糕 原料：鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。 用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。 （3）轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。 （4）将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。 （5）约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。
4、香橙海绵蛋糕 原料：鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g。 用具：搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。 （2）将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。 （3）在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油，全部拌匀透。 （4）将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内，上搅拌机搅打成软性泡沫状，拌入蛋黄混合物，拌和均匀，装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平，进烤箱烘烤。 （5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。
5、 杏仁海绵蛋糕 原料：鸡蛋500g、白糖250g、脱脂淡奶适量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脱油50g。 用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火170℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖上，搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状时，加入适量脱脂淡奶，转用中速或低速搅打一会儿。 （3）仔细地将筛过的低筋粉和杏仁粉拌入，稍加拌匀后，再加入溶化的白脱油，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。 （4）约烤30分钟，至蛋糕完全熟透时取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。
6、 蜂蜜海绵蛋糕 原料：蛋糕乳化油20g、温水少许、鸡蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、发酵粉5g、花生酱100g、溶化白脱油45g、脱脂淡奶适量。 用具：搅拌盆、蛋扦、搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）将蛋糕乳化油和温水一起放在搅拌盆内，用蛋扦搅打均匀备用。 （2）预热烤箱至170℃（或上火170℃、下火160℃），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。 （3）将乳化油倒入搅拌桶内，打入鸡蛋并加入白糖，上搅拌机搅打至完全膨松。 （4）将筛过的面粉和发酵粉慢慢地倒入搅拌桶，稍加拌匀后，再加入花生酱和溶化的白脱油以及脱脂淡奶，拌和匀透。 （5）将拌匀的物料装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平表面，进烤箱烤，约40分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 注：蛋糕乳化油又称“SP”，能使蛋糕加快乳化，体积蓬松，特别适用于大生产，但生产出来的蛋糕收缩比稍有增加。花生酱可用烤香脆的花生仁，加水磨制而成。
7、 咖啡海绵蛋糕 原料：鸡蛋8只、鸡蛋黄3只、白糖350g、速溶咖啡10g、低筋粉345g、溶化的白脱油180g、脱脂淡奶适量。 用具：搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火185℃、下火165℃），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。 （2）将鸡蛋和鸡蛋黄一起放入搅拌桶内，加入白糖和速溶咖啡，上搅拌机搅打至成稠厚的乳沫状。 （3）将低筋粉过筛后，细心地倒入搅拌桶，并搅拌均匀，然后再加入溶化的白脱油和脱脂淡奶，全部混合拌匀。 （4）将混合好的物料装入备用的蛋糕圈内，并顺势用手抹平表面，进烤箱烘烤。 （5）约烤35分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，至冷却后即可使用。
8、草莓海绵蛋糕 原料：鸡蛋500g、白糖275g、细盐4g、草莓果酱100g、低筋粉250g、玉米淀粉25g、生菜油50g、脱脂牛奶适量。 用具：搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至170℃（或上火165℃、下火155℃），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。 （2）将鸡蛋和白糖及细盐一起放在搅拌桶内，上搅拌机搅打至完全膨松，加入草莓果酱，用中速稍加搅打。 （3）将低筋粉和玉米淀粉一起过筛，然后慢慢地加到搅拌桶内，并搅拌均匀，再加入生菜油和脱脂牛奶，混合拌匀。 （4）将搅拌好的物料装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤，约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷透后即可使用。
9、樱桃海绵蛋糕 原料：糖渍樱桃120g、鸡蛋570g、白糖270g、低筋粉300g、生菜油60g、脱脂牛奶适量。 用具：粉碎机或斩刀、搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至175℃（或上火170℃、下火160℃），在烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用。 （2）将糖渍樱桃用粉碎机或用斩刀剁成碎末备用。 （3）将鸡蛋和白糖一起放在搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状。 （4）将面粉过筛后，细心地拌入搅拌桶，并依次加入备用糖渍樱桃碎末、生菜油及脱脂牛奶，全部混合以后，将其装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。 （5）约烤35分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷透后即可使用。
原因有很多呢，先了解各种原理，再去分析哪里没做好
打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。
混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。
隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。
隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。
烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。
面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。
倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。
烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉
膨大剂
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又称"速发粉"或"泡大粉"，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市场超市都有卖，用完一定记得密封防潮。
2、苏打粉Baking Soda
苏打粉又称"小苏打"、"梳打粉"或"重曹"，化学名为"碳酸氢钠"，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
苏打粉在一般超市都有的卖。
3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品，糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以多糖类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活跃力愈高，但温度若高于摄氏40C时，酵母细胞受到破坏而开始死亡。
所以，在做面包的时候，建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟，以让酵母充分发挥其活性，然后再和其他材料混合揉面团。
再次友情提示：
1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。
4、发粉
严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。
而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。
因此，当食谱上书明为"发粉"时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亚Ammonia
奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少买这种原料，而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和面粉支撑的，这个一般是点心坊才会用到，所以就省略少讲一些咯。
3. 为什么有些蛋糕做得那么甜
为什么有些蛋糕做的那么甜。我的回答是：只要是你买的蛋糕都是放了很多糖制作而成的，所以甜度会很大。只有自己做蛋糕才不会那么甜。
蛋糕是一个广泛的概念。蛋糕其实分为很多种，海绵蛋糕，戚风蛋糕都属于清蛋糕类。马芬蛋糕，布朗尼蛋糕属于重油蛋糕类。生日蛋糕，慕斯蛋糕属于奶油蛋糕类。轻奶酪蛋糕，重奶酪蛋糕属于奶酪蛋糕类。提拉米苏蛋糕，欧蓓拉蛋糕则属于风味蛋糕类，这些蛋糕都是蛋糕。如果是西饼店或者超市购买的蛋糕，无论是上边哪种蛋糕都是非常甜的。因为蛋糕配方中的糖都非常多，所以造成了吃起来很甜很腻。糖在蛋糕中是不可缺少的食品原料，为什么外边买的蛋糕要放很多糖呢，这个要从糖再蛋糕中的作用说起，首先就是增加甜味，因为蛋糕本身是没有味道的。其次就是增加蛋糕的松软度。再有就是延长蛋糕的保质期。
4. 可可蛋糕的做法窍门
可可蛋糕的做法：
淡奶油 200g、鸡蛋 5个、低粉 60g、可可粉 10g、细砂糖（蛋黄用） 50g、细砂糖（蛋白用） 10g、柠檬汁 几滴
1、首先把蛋白蛋黄分离，蛋白中不可有一点蛋黄；
2、然后在蛋黄中加入淡奶油和细砂糖，搅拌均匀即可；
3、接着在蛋黄液中筛入低粉，搅拌均匀待用即可；
4、然后滴入柠檬汁，蛋白打发至鱼眼状，加入第一次糖；泡沫变小，加入第二次糖；泡沫非常细腻时，加入第三次糖；
5、蛋白打发至有纹路，拎起有勾为止，不可打发过头，太硬会开裂；
6、然后把1/3蛋白加入蛋黄中，拌匀后，将剩余的蛋黄部分倒回蛋白中，翻拌均匀，不可画圈，以防蛋白消泡；
7、把烤箱160度预热，蛋糕液倒入模具中，震出大泡；
8、用水浴法来烤，6寸模用140度30分钟，再转160度30分钟，如上色已经很深了，上面加盖锡纸即可；
9、最后等烤好后，在烤箱放10分钟，冷却后放冰箱冷藏后再食用，不然会觉得底层太湿润
好吃又美味的可可蛋糕就做好了，奶香浓郁，步骤简单，新手也能做。