❶ 为什么我蒸的蛋糕会缩回去
蛋糕在蒸制过程中可能会出现收缩的问题，这通常与几个因素有关。首先，如果蛋糕没有充分发酵，面糊中的发酵剂如泡打粉或发酵粉未能产生足够的气泡，使得蛋糕在蒸制时无法保持膨松的状态，最终导致蛋糕收缩。其次，温度控制不当也是重要因素。若蒸炉温度过高，蛋糕表面会迅速凝固，而内部的气泡无法继续扩张，从而导致蛋糕过早萎缩。相反，若温度过低，蛋糕可能需要更长时间才能蒸熟，这期间的过度膨胀也会导致蛋糕在最终阶段收缩。
另一个常见问题是面糊搅拌过度。在搅拌过程中产生的过多气泡，在蒸制时会迅速扩张并破裂，一旦气泡破裂，蛋糕结构就会变得不稳定，从而导致坍塌。此外，蛋糕蒸熟后如果未及时冷却，热气会导致蛋糕继续膨胀，随后迅速坍塌。因此，正确的冷却方式和保存方法也至关重要。蒸熟的蛋糕应在取出后立即放置于通风处冷却，避免热气积聚导致蛋糕潮湿，待稍微冷却后再进行包装存放。
综上所述，为了减少蛋糕在蒸制过程中出现收缩的问题，制作过程中需注意发酵时间、发酵剂的使用量、蒸炉温度的控制、适度搅拌面糊以及正确的冷却和保存方式。这些步骤有助于增强蛋糕的结构，从而减少蛋糕收缩的风险。
❷ 蒸蛋糕塌陷回缩的原因
1、制作蛋糕的过程中，蛋白打发不足或者打发的时候停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，这样导致蛋白的泡沫不稳定，容易消泡，并且气孔减少，使得蛋糕糊体积减小，所以蒸熟后的蛋糕体在凉后容易塌陷回缩。2、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊没有搅拌均匀，这些情况都会因比重大而下沉，烤后蛋糕形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来，晾凉后就会出现塌陷回缩的现象。
3、在烘焙蛋糕的时候，没有完全烤熟就中止烘烤，这样就会导致蒸出来的蛋糕出现塌陷回缩的现象。
4、烘焙蛋糕的过程中温度降低过快，就会导致蒸出来的蛋糕出现塌陷回缩的现象，所以对于温度一定要控制好。
5、如果蒸蛋糕的时间过长，导致蛋糕里面的水分流失过多，就会导致蛋糕出现塌陷回缩的现象。