‘壹’ 烘焙中的糖有什么作用
1、甜味的来源
2、能量的来源
3、供给酵母发酵的主要能量来源
4、增强其他材料的香味
5、增加改善产品的颜色
6、改善面团的物理性质
7、增加湿度的保留
8、使蛋糕具有柔软的作用，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。
9、在调制奶油霜饰时为体积的主要构成材料。
‘贰’ 糖在面包中起到什么作用
1、糖在蛋糕面包制作中的主要功能：
1）、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；
2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；
糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；
3）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
2、糖的性质
糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。
2）、糖的水解作用：双糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，既在酵母所分泌的转化酶作用下，完全分解转化成葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。
糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。
‘叁’ 糖在蛋糕中起到什么作用
糖在蛋糕中主要有下面四个作用：
增加制品的甜味，提高营养价值；
表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味；
天聪作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用；
保持水分，延缓老化，具有防腐作用。
各类糖的作用
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，另外也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。
糖浆——转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
‘肆’ 做蛋糕时加入白糖有什么用
1、增加蛋糕的甜味；
2、改善表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
3、填充，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
4、帮助蛋白打发，使蛋糕蓬松。
‘伍’ 在西点中，糖有哪些作用
一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通量的面团增加50%左右。
表皮颜色：其深浅程度决定于剩余糖的多少，所谓剩余糖，是指酵母发酵完成后剩下的糖量，一般2%的糖量是足以可以供给发酵所产生的co2作为膨大面包之用，但通常面包配方中的糖含量均超过2%，约6%——8%，故有剩余糖残留。剩余糖越多，面团表皮着色越快，颜色越深。配方不加糖的面团，如意大利面包，法国面包，则面包表皮为浅黄色。
面包风味：剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。剩余糖在面包烘焙时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵作用产生的挥发性物质，不致于过量的蒸发散失，从而增加面包烘焙特有的风味。剩余糖多，则面包香气浓厚，引人食欲。
柔韧性：糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔软。而加糖量较少的面包，为要达到同样的颜色程度，便要增加烘焙时间，这样水份蒸发的多，保存下的少，致使面包干硬。
‘陆’ 蛋糕制作中，糖分的添加对口感有何影响
在蛋糕制作中，糖分的添加对口感有着重要的影响。糖不仅仅是为了增加甜味，它在蛋糕的结构、质地和风味上都起着关键作用。以下是糖分对蛋糕口感影响的几个方面：
甜味增强：显然，糖是提供蛋糕甜味的主要来源。适量的糖可以使蛋糕味道更加甜美可口，满足人们对甜食的喜好。
保湿作用：糖具有吸湿性，可以吸收和保持水分。在蛋糕中，糖有助于保持蛋糕的湿润度，使其不易变干，延长保质期。同时，糖的保湿作用也使得蛋糕在口感上更加柔软细腻。
结构稳定：在蛋糕的制作过程中，糖与蛋白质（如鸡蛋）发生反应，帮助稳定蛋糕的结构。糖与蛋白质结合后，可以增加蛋糕的体积，使其更加蓬松。此外，糖还有助于防止蛋糕过度膨胀，避免塌陷，使蛋糕保持良好的形状和口感。
色泽形成：在烘焙过程中，糖与蛋白质发生美拉德反应，产生金黄色的色泽。这种反应不仅使蛋糕表面呈现出诱人的金黄色，还能增加蛋糕的香气，提升整体风味。
风味提升：糖在烘焙过程中会分解成多种化合物，这些化合物具有独特的香气，能够提升蛋糕的整体风味。适量的糖可以使蛋糕的味道更加丰富多样，增加层次感。
调节甜度：通过调整糖的添加量，可以控制蛋糕的甜度。不同人群对甜度的喜好不同，适当调整糖的用量可以满足不同口味的需求。
改善口感：糖在蛋糕中还起到润滑作用，使蛋糕的口感更加细腻顺滑。同时，糖还可以平衡其他原料的酸味或苦味，使蛋糕的味道更加和谐。
总之，糖在蛋糕制作中起着举足轻重的作用。它不仅为蛋糕提供了甜味，还在保湿、结构稳定、色泽形成、风味提升等方面发挥着重要作用。适当的糖分添加可以使蛋糕口感更佳，更受人们喜爱。然而，过多的糖分可能会导致蛋糕过于甜腻，影响口感。因此，在制作蛋糕时，应根据个人口味和需求合理调整糖的用量。