1. 戚风蛋糕到时怎么样做才不会回缩
蛋糕回缩一般是因为一下几个原因：
一是没有烤熟，可以适当延长时间或者提高温度
二是烤过火了，蛋糕烤出来颜色比较深，稍微震动一会蛋糕就会凹陷
三是操作问题，蛋糕出炉以后要倒扣冷却，要烤之前要轻震排气，烤的过程中不要频繁的打开烤箱的门
2. 怎样不让戚风蛋糕回缩
百战百胜--缩原味戚风蛋糕
1.蛋清打散加入第糖
2.加入四三白砂糖全部玉米淀粉用电打蛋器搅打(低速打散-高速打泡-低速打泡)打至干性发泡现尖角带钩
3.蛋黄加剩砂糖打至原两倍发白
4.牛奶、色拉油、加入蛋黄用打蛋器搅拌现泡泡
5.(低筋面粉筛入蛋黄液轻轻搅拌均匀再快速搅几使品更弹性
6.三蛋白加入蛋黄每加入定要搅拌均匀再加入(搅拌要保证尽能少消泡所要切沿边缘底往翻防止蛋黄液沉底边搅边转盆)
7.搅拌面糊倒入贝印模具
8.烤箱预热165度烤转160度烤40~50钟
其倒扣凉凉凉晚蛋糕体才更稳定弹性容易变形塌陷等
戚风蛋糕缩蓬高原及解决办讨论
1.配油、水太没加适量泡打粉没及倒扣自身重量压塌
解决办:调整配
2.面糊筋凉缩
解决办:用低筋面粉或者用80%筋粉+20%玉米淀粉
操作注意:加蛋黄前面糊要搅拌用蛋抽转6~7圈均匀要紧加蛋黄搅拌至均匀稀糊蛋黄糊蛋白糊相拌要注意轻拌翻拌绕圈拌
3.蛋白消泡:打发足或者打发断停留段间再打或者打蛋间加糖机....都容易达干性发泡蛋白泡沫稳定容易消泡气孔减少使蛋糕糊体积减熟蛋糕体凉要缩消泡蛋液容易沉淀烤变布丁层蛋糕缩能原
解决办:a.打蛋、打蛋盆要干净能水油用铜、锈钢打蛋盆
b.蛋要新鲜要经冷藏蛋白蛋黄干净
蛋白能留丝蛋黄.
c.加糖白醋(塔塔粉)玉米淀粉帮助打发、稳定泡沫作用
d.始低速打--粗泡始加1/3糖白醋(塔塔粉)玉米淀粉速打发间加第2第3糖等连续搅打要途停留再打直打干性发泡
干性发泡程度检验:打蛋盆倾斜泡沫都流倒放掉提起打蛋见短直尖角盆见直立倒尖角盆边少许棉絮状泡沫组织容许
检查蛋白泡没消泡另外判断:3批蛋黄糊搅拌程看要蛋黄糊搅拌第31/3蛋白泡盆倾斜能能滑应该滑否则说明蛋白泡沫消泡打发够硬蛋糕或或少缩应该流才否则说明蛋白没打够要打更硬才行
蛋白打太硬否则口差搅拌
4.蛋黄糊没搅拌均匀油脂没充乳化或者蛋黄糊蛋白糊2糊相拌匀前面提蛋白糊消泡些情况都比重沉烤形布丁层蛋糕蓬起
解决办:掌握搅拌要领作轻速度快定要拌匀
5.所用模模壁防粘或者模壁涂油或者模内壁没洗干净油层.....都造附着力足烤制蛋糕糊攀爬高蛋糕始终都起
解决办:拒绝防粘模保证模内壁油
6.底火太容易导致底部缩倒扣完取发现底部凹形倒环形山状窟窿模底抹油能问题
解决办:降低火或者烤模放烤箱更格或者烤模改放烤盘或者同降低火....
7.没完全烤熟止烘烤亚熟蛋糕缩见原
解决办:完全烤熟怕表面烤焦降低烤温延烘烤间或者表面加盖锡纸(别封住避免闷烤)用检查牙签插入看没蛋糕粘经验用手拍蛋糕表面没明显沙沙声弹留手印即
8.烘焙程温度降低快包括短调温降、炉门间数加盖厚冷DD--烤盘或厚锡纸影响
解决办:避免炉内温度骤降蛋糕高阶段特别注意:避免炉门慎重调温前半程见蛋糕停止高反缩要适加温
9.烤间水份流失缩
10.炉没及倒扣戚风油水量冷却定型程部气孔容易压扁半部变紧密瓷实蛋糕体积缩表面缩
解决办:炉及倒扣至凉
3. 为什么戚风蛋糕烤出炉会塌
想象一下，你精心烘焙的戚风蛋糕刚出炉时蓬松饱满，令人垂涎欲滴。当你满怀期待地切开它，却发现它瞬间塌陷，留下令人失望的空洞。何以至此？戚风蛋糕的塌陷并非偶然，而是由一系列因素共同造成的。让我们深入探讨这些因素，找到解决之道。
过度搅拌
戚风蛋糕的面糊需要搅拌，但切记不要过度。过度搅拌会导致面筋过度生成，使蛋糕质地变硬，难以膨胀。当你搅拌时，只需搅拌到所有成分充分混合即可。搅拌过度会破坏面糊中引入的气泡，导致蛋糕难以达到理想高度。
蛋白打发不足
蛋清是戚风蛋糕蓬松的关键。蛋白打发不足会导致蛋糕高度不够，甚至塌陷。确保蛋白打发到湿性发泡阶段，即提起打蛋器时，蛋白霜会弯曲形成软峰。如果蛋白打发不足，蛋糕将缺乏支撑力，无法承受自身重量。
烤箱温度过低
戚风蛋糕需要在合适的温度下烘烤。温度过低会使蛋糕膨胀缓慢，留出更多时间让气泡逸出。当蛋糕中心未完全凝固时取出，它会迅速塌陷。确保烤箱预热到正确的温度，并使用烤箱温度计进行监测。
烤箱门打开过早
刚出炉的蛋糕就像新生婴儿，需要悉心呵护。在烘烤过程中打开烤箱门会造成内部温度急剧下降，导致蛋糕塌陷。蛋糕需要在烤箱内静置一定时间，让热量均匀分布，然后再小心取出。
脱模不当
在蛋糕完全冷却之前脱模，会增加塌陷的风险。热蛋糕质地脆弱，容易破裂和变形。耐心等待蛋糕冷却，让它自然收缩，然后再倒置脱模。
避免过多的填充物
虽然水果和奶油等馅料可以增添蛋糕的美味，但过多的馅料会压迫蛋糕，导致塌陷。在添加馅料时，要适量，并且要小心轻放。
充分冷却
在切蛋糕之前，确保它完全冷却。热蛋糕内部仍然充满蒸汽，切割会导致气泡破裂，使蛋糕塌陷。耐心等待蛋糕冷却后再享用，以确保最佳口感和外观。
以上因素都可能导致戚风蛋糕塌陷。通过仔细遵循这些建议，你可以烤出蓬松饱满、令人惊叹的戚风蛋糕。记住，烘焙是一个不断学习和完善的过程，通过练习和耐心，你必定会掌握戚风蛋糕的奥秘，让它成为你烘焙之旅中令人自豪的杰作。
4. 戚风蛋糕为什么会塌陷怎么预防
许多朋友在刚开始制作蛋糕时，经常会碰到这样的情况：刚刚出炉的蛋糕发得挺好，可是过了一会儿就回塌了，令人惋惜不已。
那么，在烤制蛋糕时，应如何防止蛋糕回缩呢？这也是今天小编要告诉你的内容，仔细看哦~
一、蛋糕底一定要烤熟
首先，烤制蛋糕一定要充分受热，彻底烤熟，否则肯定会塌陷。在这儿提醒大家注意，由于每个烤箱都有自己的“脾性”，制作时一定要掌握好火候，食谱中的烤制温度和时间只是一个参考，具体还要依你的烤箱而定。
不过，初次尝试做蛋糕回缩了也不要着急，这也是一个循序渐进的过程。初次可能对烤箱的脾性摸得不是很透，多实践几次就好了。
二、出炉后要马上倒扣模具避免回缩
烤制完成将烤盘从烤箱中取出后，由于温度骤降，蛋糕非常容易回缩，这时不应急着脱模，而应立刻将模具倒扣，待到冷透后再脱模。
三、烤得太久过干也容易导致回缩
在烤制蛋糕时，不应该将蛋糕烤得过干，这样也容易导致回缩。这就要求在烤制时要随时跟进观察。一旦发现蛋糕已经成熟，就要及时关火出炉。
四、面糊没有搅拌均匀
当面糊放进烤箱时，如果没有搅拌均匀，比重大的沉底，比重小的上浮，这样烤制出来的蛋糕也容易回缩。
因此，从另一方面来说，蛋糕要做得好吃漂亮，不仅是个技术活，还得是个耐心的活儿。
五、烤制过程中不要中途停火和打开仓门
有些朋友买的烤箱内部不带照明，因此有时为了验证是否烤熟了，中途停火取出烤盘用牙签试探，这样做是不好的。道理很简单，如果蛋糕内部还没成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回缩。
六、烤箱的温度问题
烤温低了，蛋糕未能及时的受热及定型，就可能消泡，出炉来就会是一个组织松垮的“海绵”。
温度高了，可能定型快，影响后期涨发，也可能出来一个大厚皮海绵。而且温度高，模具四周受热太快，蛋糕周围定型太快，会导致后期中间隆起。因为四周已经烤熟，内部气体无法膨胀起来。而中间部分还未烤熟。所以会出现中间高的情况。
不过中间高的情况，并不一定完全是温度的影响，也可能是打发不好，或者过度。正常的有一点点的中间鼓起，是正常的。后期倒扣时候应该会消除。
5. 戚风蛋糕出炉回缩的原因
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲，可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲，制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法
1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
2.面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。
处理方法：
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 采用新鲜鸡蛋，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，不断打到干性发泡为止。
（干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是允许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有完全乳化好，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些状况都会由于比严重的成分下沉，烤后构成布丁层，招致蛋糕蓬不起来。
处理方法：控制好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等…..这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。
处理方法：回绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。
处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。
处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。
处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态
6. 为什么我用烤箱做戚风蛋糕一烤出来是膨胀的，过了一会
几个可能
一、没熟透,
解决方案
一定要先判断是否烤透,蛋糕成熟的判定方法是：
1、看.蛋糕表面金黄,顶部已隆起
2、摸.用手掌轻按蛋糕表面,有弹性,感觉硬实,内部没有流动性
3、听.用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声
4、插.用竹签（或水果刀,牙签也可）插入蛋糕最高点,拔出后不粘手.
直接使用第四个方法就好.
二、出炉后没有用力震一震,并倒扣模具.
震一震,把蛋糕内的多气压排掉,避免蛋糕中心因为骤然失压而回缩
倒扣模具,倒扣之后内部水分可以蒸发,蛋糕才不会回缩
7. 蛋糕蒸好后怎么防止回缩
戚风蛋糕之所以叫戚风，怕是因为制作过程简单，但却有着花式问题，烤出来各种不合格，把人“气疯“的戚风蛋糕吧。
想让戚风蛋糕不回缩，首先要注意到底是什么样的回缩，给亲列举几个戚风蛋糕容易出现的状况，判断一下回缩的状态吧。
首先，缩腰的戚风，
就是烤好的戚风侧面不是直立挺拔的状态，像是被捏了一下凹陷进去，没有回弹性，凹进去的周围都有布丁层。
可能是因为戚风没有凉透就脱模了，烤好的蛋糕一定不能着急脱模，要完全凉透，轻轻脱模。也可能是面糊部分搅拌起筋，低筋面粉和蛋黄牛奶和玉米油混合的适合，尽量用“之“字的路线慢慢搅拌，不要长时间画圈搅拌；也可能是因为炉温太低，没有烤熟就拿出烤箱，蛋糕成熟的判断是感觉膨胀到了最高点，再慢慢回落，回落到一定状态了就不再回落就是熟透了。
第二，表面塌陷的戚风。
可能是面糊翻拌不均匀，蛋白和蛋黄糊拌在一起的时候没有均匀，拌好也没有及时放入烤箱，烤箱没有提前预热到烘烤的温度，戚风比较娇弱，中途突然开烤箱，炉门漏风不紧闭，还没烤熟就拿出来都会导致塌陷。当然烤好的戚风要及时拿出来，轻震一下倒扣晾凉，如果没有及时倒扣也会瘪下去的。
第三，底部凹陷的戚风。
底部凹陷跟面糊有很大关系，搅拌起筋，或者用了筋性太强的面粉，面糊混合不均，都不利于蛋糕的膨发。再就是检查炉温，底火不够、不均匀，倒扣离地面太近都会造成凹陷。
总之想要戚风做的好一定检查每一部，都做到位，一定会成功哒！