A. 请高手指点：为什么做戚风蛋糕的时候调面糊要加一点糖
糖可以起到降低面粉筋度，使其组织更加细腻，所以蛋黄部份糖是不可缺少的，例；5个鸡蛋、蛋黄部份；1糖27克、水40克、色拉油40克(一定要用纯正色拉油就是大豆油)、1搅拌至糖完全溶化加2、2低筋面粉60克、玉米淀粉30克、最后加蛋黄,蛋白部份:糖75克、塔塔粉4克或白醋6克将蛋白打发至鸡尾状
B. 为什么烤出的蛋糕里有白色的塑料颗粒呢
您好！很高兴为您解答:
白色颗粒是未融化的白砂糖！
主要原因在于打发蛋清的时候，
砂糖没有完全搅拌融化。
C. 打蛋糕坯子的时候烤熟了为什么上面会有好多小白点
刚做好的蛋糕上有白色的点点，那么有可能是白糖没有打发好所造成的，也就是白糖没有融化，造成表面上有白糖颗粒，你用手捏一下看是不是白糖，还有可能是面粉颗粒，有时候面粉没有过滤好，面粉也会有颗粒的。
D. 烤出来的蛋糕表面像洒了糖似的成蜂窝状 怎么回事
搅打面糊时，糖没有完全融化或在蛋糕面糊在烤前表面撒了糖，糖遇到水融化造成的。
E. 蛋黄、蛋清打发的时候为什么需要糖
要解答这个问题首先要从更微观的角度来看看鸡蛋，大家都知道，鸡蛋在生的时候蛋清是澄清的，那是因为在生蛋白中含有大量的水分，以及占水分子数量1/1000的蛋白质分子。
F. 为什么我做的蛋糕外面糊了，中间却是稀的
因为炉温过高，蛋糕体积较大，所以导致蛋糕在烘烤的过程中，表面的焦化反应快于蛋糕内部的热量传递速度，在出炉前应在烤箱外观察炉内的蛋糕，快烤熟蛋糕，就是表面金黄，顶部微微隆起。如果外观上到位了，那么可以开炉用尖细的工具，比如细长的筷子，从蛋糕顶部切入，拔出后若没有粘糊沾在上面，即表示已烤熟。
蛋糕在烤制过程受到三种热作用：热的辐射、热的传导、热的对流。
热的辐射是烤箱内的热源通过红外线作用于蛋糕的表面及蛋糕模具的外壁，这是蛋糕表皮着色的主要热作用力。辐射的作用没有穿透力，一旦被遮挡，就无法继续对蛋糕表皮发生作用。所以，如果发现是蛋糕表皮着色的太快，或变要焦，那么可以关掉烤炉上火的同时用锡纸覆盖蛋糕，这能有效的解决蛋糕表皮着色太快的问题。
热的传导是蛋糕烤制时发生的主要作用，它的热量通过上一个分子传递给下一个分子来实现，明显热的传导在不同的材料中速度是不同的，在金属中速度很快，在其它材料中速度就比较慢。所以高温作用在模具，模具升温是很快的，蛋糕内部就比较慢了。而高温就凝聚在模具表面，导致与模具接触的蛋糕糊迅速达到并超过100℃，水分迅速大量蒸发，当蛋糕外面完全失去水分时，蛋糕材料会发生碳化（糖称为美拉德反应）反应。如果烤温过高，蛋糕表面失水的速度超过热量传导到蛋糕中心的速度时，蛋糕就会出外面碳化（糊了），而中心温度尚未达到（不熟）的境地。
热的对流是与热的传导同时发生在蛋糕烤制的过程中的，它的特点蛋糕内的液态材料热传导效能极低，加热后膨胀密度变小会向上部流动，而相对温度偏低的液态材料密度更高会下沉从而形成热对流。一般蛋糕底部在烤制时水分沉积，成品的内部组织是靠近底部的水分最多。这就是蛋糕出炉后倒扣冷却的原因之一，使蛋糕内的水分在此过程中从底部自然下沉向糕体内各部分重新分布，不然水分沉积在蛋糕底部反而影响了品质。