Ⅰ 蛋糕“收腰”是什么意思。
蛋糕收腰是指技工或烘焙爱好者在制作蛋糕的过程中没有遵守工艺过程中重要节点的控制原则，从而导致蛋糕品质出现问题的一种外在表现形式。它表现为：蛋糕向内塌陷，蛋糕腰周回缩，呈褶皱状。好的蛋糕不会收腰的，出现这种状况可能是没有烤到位或者是蛋白的打发程度不到位导致的，还有就是在烤完以后一定不要急着脱模，要将蛋糕倒扣在烤盘架上冷却后再脱模。
制作过程
1、解决蛋糕体不高的方法：足够的蛋白量。
2、解决开裂的方法：先用“上下火”烤至蛋糕与模具口齐平，转“上火”烤上色，这样有利于增强表皮的韧性和张力，不易开裂，再转为“上下火”继续烤熟。
什么时候转为“上火”很关键：
转晚了，蛋糕体过高，仍会开裂，转早了，又致使蛋糕体长不高，为此，一定等蛋糕长到与模具口齐平时才转。
最初，一入炉先用“上火”烤上色，再调为“上下火”继续烤，这样烤出来的蛋糕体个不高，底部中心仍有部分组织没有蓬松开。
3、解决缩底的方法：温度不宜过高，否则，容易缩底。我一般用150度，装入烤盘，置于烤箱倒数第二层烤，具体用多少温度，要据自家烤箱情况下而定。
4、解决顶部下陷的方法：掌握烘焙时间，避免蛋糕成熟后继续烘烤。8寸圆模，我一般烤40分钟。时间超了，在炉中就已下陷。此外，天冷，室温过低，刚出炉的蛋糕遇到冷空气后也会下陷。解决办法是：烘烤时间结束后，在烤炉中倒扣。
5、解决收腰的方法：配方中湿性材料不宜过多，蛋白加玉米淀粉（增加蛋白的稳定性），打发至硬性发泡：
①蛋白泡沫浓稠，手感有阻力；②蛋白泡沫尖端挺立；③刮刀竖立在其间不会倒；④盆底没有积液。
Ⅱ 家用烤箱烤奶酪蛋糕，为什么总是会收腰
奶酪蛋糕工艺比较复杂且技术要求较高，稍微有点细节没注意就没有想象中的效果。个人建议，多试试烘烤这方面的问题，因为对奶酪蛋糕来说，烘烤非常关键！
Ⅲ 请问磅蛋糕出炉的时候，中间有一小部分湿湿的，像没烤熟一样。回油之后又干了。为什么呢
中间湿湿的说明不熟，是你在做的时候没有充分搅拌，有气体和没有把面糊和蛋清部分拌均，当然了，长时间拌也会始面糊歇。
用牙签从上面戳向中间，收的时候如果牙签上没有沾着东西就代表里面已经熟了。如果有沾着东西，但表面已经熟了。建议把蛋糕放在盘子里，拿进炉子里隔水蒸3分钟，用大火。就算底部焦了也没关系。蒸的时候不会弄得再焦一点的。
还有温度的问题就是，同样的烤箱，2个同样的温度，烤出来的东西都不可能一样，是每个都不一样的，假如定的是200，可不一定就是200，要自己掌握，根据温度来说，你可以适当是那温度调到180，看情况在加或者减。
(3)磅蛋糕为什么会收腰扩展阅读：
注意事项：
1、面粉： 我们平常食用的是面粉属中筋粉，最好可以用低筋粉或蛋糕粉，如果没有，加点玉米淀粉；面粉需要筛选三、四次。
2、 鸡蛋： 尽量用新鲜的，如果在冰箱里放了一段时间，需要用温水泡一会。
做法：
1、 最好用温水搅拌蛋清（40度左右），面和水的比例要把握好。
2、打鸡蛋： 这个步骤很重要，可以用打蛋器（小一点的比较好用力）或者用筷子顺着一个方向多打一段时间，尽量用口大一点的容器。
蛋清、蛋黄分离，打发好了，泡沫越多越好，因为打蛋清打时候会有空气带入会有气泡，气泡多了会有泡沫。蛋黄和蛋清的比例：蛋清多，蛋糕会比较蓬松，蛋黄多，蛋糕的口感会比较润腻。
蛋清要完全打开，甚至如果把装蛋清的容器倒过来，蛋清也都流出下来；蛋清里可以放一点盐。
3、搅拌鸡蛋： 蛋黄要搅拌到颜色变浅了，蛋黄、糖和奶油也要充分搅拌，拌匀了。蛋清倒入面里时，最好分几次倒完，边倒边搅拌，别粘底、拌匀。
4、放泡打粉（发酵粉）或苏打，约5克。
5。加糖：鸡蛋搅拌打到出现大泡沫加开始放糖,打到有长长的蛋白出现时加第二次糖，再打一段时间加第三次糖。
6、烘焙：温度不要太高，一般140－160度（摄氏）。
Ⅳ 戚风蛋糕烤好冷却后为什么收腰了
因为在做蛋糕的过程中加入水或者油的比例没有控制好，放的过多，使得蛋糕的重量太重，就会发生收缩的现象。平时留意就会发现戚风蛋糕都是膨胀起来，松松软软的，而且拿起来感觉很轻。
Ⅳ 海绵蛋糕为什么会收腰
没有完全烤熟
Ⅵ 面包为什么老是收腰呢
吐司出炉后收缩是常见的现象，主要是由于面筋含量不足及面筋程度不够而引起的。当生产吐司面包时，应购应高筋面筋，一般要求36%以上的面筋。并且配方上，应使用氧化型的面包添加剂，盐的用量在1.5%以上，使面团具有足够面筋含量和面筋程度，面包出炉后才不易收缩。烘烤吐司面包时，炉温在后期应降低，并处长烘烤时间，减少由于面包水分过多而引起的收缩现象。吐司出炉后，应马上脱模，不能在模中冷却，若不能马上脱模，应把烤盘斜放，使蒸气从烤模侧边散开，否则也会加重面包的收缩。
Ⅶ 蛋糕烤出来收腰是怎么回事
就是热胀冷缩的原理，刚刚烤出来是有点大，收腰后更美观，大家也都喜欢买。
Ⅷ 为什么磅蛋糕是基础蛋糕
磅蛋糕是基础蛋糕是因为它的原料简单，操作工艺不复杂，也不需要像其它蛋糕类那样打发鸡蛋，只要把糖蛋黄油面粉安1：1的比例打匀即可。
Ⅸ 戚风蛋糕为什么会收腰怎么可以解决
蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
Ⅹ 戚风蛋糕为什么会收腰
好的戚风蛋糕是不会收腰的，可能是没有烤到位或者是蛋白的打发程度不到位导致的，还有就是在烤完以后一定不要急着脱模，要将蛋糕倒扣在烤盘架上冷却后再脱模。