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蛋糕塌陷不泡是为什么

发布时间: 2024-11-30 00:14:50

Ⅰ 为什么蛋糕做出来不蓬松塌陷,为什么蛋糕做出来不蓬松

1.蛋糕配方中油、水太多,没有加适量的泡打粉,导致蛋糕被自身重量压塌,不蓬松。

2. 面糊出筋,凉后回缩,导致不蓬松。

3.解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

4. 蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对,都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩,导致不蓬松。

5. 蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,导致不蓬松。

Ⅱ 蛋糕烤出来塌陷怎么回事

1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。
2、面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋,蛋糕放凉后回缩。
3、蛋白消泡问题:打发没到位,打发中停留一段时间后再打或者打蛋时间过长,加糖顺序和时机不对,都不容易到达干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
4、不沾模具问题:所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗洁净,有油层等,这些都会形成附着力缺失,烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕一直都长不起来。
5、底火过大问题:容易招致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,构成倒环形山状的窟窿。
6、没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。

Ⅲ 为什么我的戚风蛋糕怎么烤都塌陷

戚风顶部塌陷也是一个经常遇到的问题。如果只是轻微凹陷,那还算比较正常。如果蛋糕倒扣后底部还往上凹陷得非常明显,那最有可能的原因就是烘烤温度太低,没有将蛋糕烤熟。还有一种可能就是出炉里没有震热气,因为戚风的结构基本上是凝固的蛋白质,里面充满了小气泡,当蛋糕冷却后,气泡会收缩导致蛋糕整体凹陷,倒扣都无法阻止,因为此时的大气压强比重力作用更明显。当我们用力摔震蛋糕时,会将这些蛋白质构成的气泡震破,于是蛋糕内部的气泡与外界空气相通,就能减弱顶部回缩的程度。基本上只要用适当的高温将蛋糕烘烤60分钟以上,都不容易出现收腰现象;另外一个原因是蛋糕还没有凉透就脱模了,这样蛋糕内部还有较多的水汽,蛋白质没有充分硬化,自然会支撑力不足导致收腰塌陷。

Ⅳ 做蛋糕完蛋糕,蛋糕会回缩,变得扁塌塌,一点都不蓬松,求原因

以下是蛋糕不蓬松有几种原因:

1、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法:

(1)打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。

(2)蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。

(3)加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

(4)开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间不要停顿。

2、面糊出筋,凉后回缩。

解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋
黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
绕圈拌。

3、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。

解决的办法:调整配方。

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蛋糕的种类:

1、海绵蛋糕(Sponge Cake):海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕,构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。由于海绵蛋糕的内部安排有许多圆洞,相似海绵一样,所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,这是按照制造方法的不同来分的,全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后参加面粉制造而成的;分蛋海绵蛋糕在制造的时分,要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制造而成的。

2、戚风蛋糕(Chiffon Cake):是比较常见的一种根底蛋糕,也是现在很受西点烘焙爱好者喜爱的一种蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底,所以说戚风蛋糕算是一个比较根底的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕,其不同之处就是资料的份额,新手还能够参加发粉和塔塔粉,因而蛋糕的安排十分松软。

3、天使蛋糕(Angel Fool Cake):天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕,就是蛋液经过搅打后发生的松软的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不参加一滴油脂,连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉,只用蛋清来做这个蛋糕,因而做好的蛋糕颜色清爽洁白,故称为天使蛋糕。

4、重油蛋糕(Pound Cake):也称为磅蛋糕,是用很多的黄油经过搅打再参加鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。由于不像上述几种蛋糕一样是经过打发的蛋液来添加蛋糕安排的松软,所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些,但由于参加了很多的黄油,所以口味十分香醇。比较常见的是在面糊中参加一些生果或果脯,这样能够减轻蛋糕的油腻味。

5、慕斯蛋糕(Mousse Cake):也是一种免烤蛋糕,是经过打发的鲜奶油,一些生果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕,一般会以戚风蛋糕片做底。

Ⅳ 戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么

1、配方问题:

面粉用量太多或太少,形成的蛋糕组织太过柔软或太结实,太松软则会因为支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧实,太结实则会本身压力过大而回缩或本身就不松软;

糖的用量过多,面糊中糖过多,蛋糕在烘烤时体积往往膨胀的很大,过于膨松,冷却时就容易塌陷缩腰;

油脂用量过多,蛋糕质地太过柔软,油脂无法有效吸收,分离下沉,蛋糕组织会不均匀。
(泡打粉、小苏打等)化学膨松剂用量过多,结果烘烤时蛋糕内气体过多,膨胀太过,出炉后遇冷,即会塌陷缩腰,体积缩小,不松软。

水量过多,烘烤时蒸汽量太大,使蛋糕体积过度膨胀,冷却也缩腰,塌陷,导致组织紧实。

2、原材料品质问题

面粉品质不好,面粉的蛋白质含量不够,筋力不足或搀入的淀粉过多,会使蛋糕的组织结构不牢固,成品内部无力支撑,蛋糕下塌,缩腰,导致蛋糕紧实不松软。

鸡蛋品质不新鲜,发泡力低,烘焙后凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固,蛋糕内部支撑力不足。
3、工艺控制问题

装模过满,蛋糕糊太多,模具无法提供足够的支撑,烘烤时表现不出来,出炉后易发生塌陷,蛋糕不够松软。

烘烤操作不当:蛋糕外表虽已凝固,但中心尚出于糊化状态,此时移动或震动,或多次打开炉门,或取出观察受冷气侵袭,会引起蛋糕中心凝聚,结成团块塌落,蛋糕组织回缩,而不松软。

烘烤温度过低,蛋糕组织凝固较慢,烘烤时体积膨胀过大,蛋糕冷却后过度回缩,体积减小组织紧密。

Ⅵ 烤蛋糕为什么会回缩塌陷

蛋糕是一种深受许多小孩、女性喜爱的甜食,现在也有很多人会自己购买工具、材料在家里制作蛋糕。不过蛋糕的制作是有一定难度的,若有操作不当,就会导致做出来的蛋糕回缩、塌陷。那么蛋糕为什么会回缩塌陷呢?
1、我们在制作蛋糕的时候都会用到鸡蛋,这样会让其口感更佳,但是在打发蛋白时如果没有将蛋白完全打发,就会导致蛋白不稳定又容易沉淀,这样制作出来的蛋糕在放凉之后就会出现回缩的情况,所以我们在制作的时候一定要将蛋白打发好。
2、除此之外,蛋糕没有完全烤熟或者是烤的太干都会导致蛋糕的回缩。
3、这种情况多出现在刚开始制作蛋糕,不是很熟练的情况下,通常我们只要反复的练习中,并经常制作的话,就能摸索烤箱烘烤蛋糕时最适合的温度和时长,这样蛋糕也就不会回缩了。

Ⅶ 戚风蛋糕中间塌陷的原因是什么呢

1、配方不对,干湿不平衡。

2、鸡蛋或蛋白打发不够,或者过头,这是常见原因之一。

3、混合面糊时,手法不对,或不符合工艺要求,导致过度消泡。这也是常见原因之一。

4、烘烤时开门次数过多,骤冷骤热,蛋糕在炉内压力变化太大,无法持气。

5、过度烘烤或烘烤不足。

6、出炉后没有立即震一震排气,释放蛋糕内部压力。

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戚风蛋糕的做法:

主料:植物油45克、牛奶50克、细砂糖80克、盐1克、低粉80克、鸡蛋5个。

辅料:柠檬汁几滴。

第一步:分离蛋白和蛋黄,容器要确保无油无水,从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干,避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里。

Ⅷ 为什么我烤的蛋糕总是死死的烤不泡

1.蛋打不完全发
2. 你搅拌的时候太用力,所以鸡袭乱则蛋里面的空气泡被搅破导致蛋糕拍棚不发
3.蛋白里面参入蛋黄或陪羡者油脂了
4.蛋清没打好,没有打到盆子倒过来蛋清也不会流下来的状态,还有就是蛋糊没拌匀