Ⅰ 怎样防止蛋糕出炉后变扁塌用蛋糕油还是塔塔粉或是吉士粉
使用塔塔粉，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。
蛋糕坍塌的原因：
1、面和得太稠了
2、蛋清没打到硬性发泡，蛋清要打的时间久一点
3、在蛋清与蛋黄糊混合的时候没有轻轻地上下搅拌，而是很重的搅拌或是打圈得搅拌，破坏了好不容易打出来的气泡
4、将蛋糕糊倒入电饭锅时没有将内胆在台面上磕几下，没把底下的气泡震出来
5、用保温功能烘蛋糕但没有用湿毛巾盖在通气孔上
Ⅱ 怎样才能防止蛋糕塌下来
1、打蛋器和打蛋的盆砸要干净，不能有水和油，一方面影响配方，一方面影响打发。
2、加糖、白醋和玉米淀粉可以有效的帮助打发、稳定泡沫。
3、蛋白一定要充分打发到奶油状，发现打发好了后就要停止。判断打发程度可以将打蛋盆倾斜，如果发现泡沫都不流动，倒放不掉，就提起打蛋头，发现形成了一个直立不倒的小尖角就可以了。
Ⅲ 蛋糕烤好后脱模时，应该注意什么
现在有很多人喜欢做烘焙蛋糕，做烘焙就要学会脱模，如果脱模 没脱好，一是影响了蛋糕的整体美观，二是在后面制作中可能会出现坍塌破裂的情况。因此，脱模很关键。
当然，烘焙不止是蛋糕，还有其他的甜点，但无论是哪种，都要注意防粘和模具分离这两点，将蛋糕从模具中完整的拿出来。
Ⅳ 纸杯蛋糕不塌陷不回缩的诀窍
纸杯蛋糕不塌陷不回缩的做法如下：
食材：鸡蛋3个，低筋面粉55g，砂糖50g左右，牛奶20ml，玉米油20g，柠檬汁几滴。
1.首先我们将蛋白和蛋黄分离，分别放入无水无油的盆中。蛋黄盆中，加入一点糖和牛奶，玉米油，打发匀。然后筛入低筋面粉，画Z字拌匀到无干粉的面糊状态，不要搅拌，搅拌过度会导致起筋，起筋的话，蛋糕就会沉积不蓬松。
Ⅳ 戚风脱模的过程中总是会塌，有什么样的好的解决方法
配方问题配方中油或水太多导致蛋糕太重，会被自身重量压碎。解决方法调整配方。面食串线问题搅拌引起的面食串线导致蛋糕冷却后回缩。解决方法使用低筋面粉，操作时注意上下翻动蛋黄糊，不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋清糊混合时注意轻拌。蛋白质消泡问题不易达到干发泡，如发泡不充分停打一段时间后打蛋打蛋时间过长加糖时机不对等，使蛋白质泡沫不稳定，易消泡气孔减少使饼糊体积缩小，冷却后熟饼体回缩。
这将导致附着力不足。烤的时候蛋糕糊爬不上去长不出来，所以蛋糕永远长不出来。解决方法拒绝粘模保证模具内壁无油污。如果底胶太大，很容易导致底部向上收缩。当取出底火时发现底部向上凹陷，形成一个倒火山口状的洞。解决方法降低火或者把模具放在烤盘上，或者同时降低火烘焙没问题。在完全煮熟之前停止烘烤。成熟度不足也是蛋糕回缩的常见原因。解决办法煮透，如果怕烧面。
可以降低烘烤温度，延长烘烤时间，或者用锡纸覆盖上表面但不要密封以免闷烤。一种常见的检查方法是插入牙签，看看是否有蛋糕伸出来。有经验的人可以用手拍打蛋糕表面，没有明显的沙沙声回弹好不留指纹。冷却过快的问题是烘烤过程中温度下降过快，包括手动温度调节太多，打开炉门的时间太长次数太多，有时顶部覆盖的锡纸太大太厚也会有影响。
Ⅵ 自制蛋糕蓬松窍门 蛋糕蓬松不塌陷有什么窍门
1、准备两个干净无水无油的容器，把5个鸡蛋蛋清和蛋黄分离在不同的容器中，保证蛋白里面不能有蛋黄，否则影响蛋白打发，宝妈用的是一个不锈钢的盆和一个不锈钢的奶锅。
2、在5个蛋黄中加入准备好的20克白糖，用手抽搅拌均匀，搅拌至白糖和蛋黄充分混合均匀，然后再加入40克的玉米油，继续用手抽搅拌混合均匀，大约需要两三分钟，使其充分融合在一起，家中没有玉米油的用色拉油也可以，但宝妈不建议用橄榄油或者花生油，因为色拉油和花生油味道太重。
3、玉米油和蛋黄搅拌均匀后，再倒入40克的纯牛奶，继续用手抽搅拌均匀后，再过筛筛入85克的低筋面粉和1克的泡打粉，家中没有筛子的也可以直接倒入，但后面要多搅拌一会，这里要改用刮刀，家中没有刮刀的也可以用扁平的饭勺，切记不能转圈搅拌，要像炒菜那样翻拌均匀，划十字来回拌匀，翻拌至没有干面粉颗粒的面糊，放一边备用。
4、在分离出来的蛋清中，滴入几滴柠檬汁，家中没有柠檬汁的也可以用白醋代替，来减少蛋腥味，这样打发蛋白也更稳定一些，蛋白打发要用打蛋器低速打发，打发至蛋白出现粗泡，加入大约20克白糖，继续打发，打发至湿性发泡，再加入大约20克白糖，继续打发，最后再把剩下的白糖都加进去，白糖分三次加入，这样比较好打发，打发也更均匀一些，蛋白打发至提起打蛋器，蛋白霜呈现尖角不落下，或者用一根筷子插进蛋白霜里面，筷子直立不倒，说明蛋白就打发好，打发成功了。
5、提前150度上下火预热烤箱，然后取一部分蛋白霜加入蛋黄糊中，继续用刮刀上下划十字翻拌均匀，切记不可顺时针转圈搅拌，翻拌均匀后再取一部分蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀，蛋白霜分三次都加入蛋黄糊中翻拌均匀，翻拌成颜色均匀的蛋糕糊就可以了。
6、把翻拌均匀的蛋糕糊倒入准备好的八寸活底蛋糕模具中，事先在模具中铺上一层油纸，这样方便后面脱模，蛋糕糊要慢慢倒入，呈现不会消失的痕迹，说明没有消泡，然后把模具放到案板上震动几下，把里面的大气泡震出来，这样烤好的蛋糕，里面的组织才会更细腻。
7、把模具放入提前预热好的烤箱，下面数第二层，150度烤50分钟，如果家长烤箱温度太高的话，可以在最底部放入加了水的烤盘，这样蛋糕不容易开裂，最后十几分钟的时候，也可以在蛋糕顶部加盖一层锡纸，以防顶部颜色烤过影响美观。时间到，带上隔热手套取出，在桌上震动几下，把里面的空去震出来，这样蛋糕不会塌陷，这时候不要着急脱模，在烤网上倒扣晾凉后再脱模，这样倒扣也是为了避免蛋糕承重塌陷回缩，一定要等蛋糕晾凉后再脱模，让蛋糕与模具分离开，切成小块就可以食用了。