Ⅰ 作蛋糕放放塔塔粉在放放蛋糕油，这样做出来了蛋糕会更好吃吗
【塔塔粉】
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
烘焙原料解读--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的应用）塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就
是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加
塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
【塔塔粉应用实例】——香草戚风蛋糕制作
配方：
A:蛋黄4个
牛奶60克
百钻色拉油60克
细砂糖60克
盐1克
B:低筋粉120克
百钻无铝泡打粉3克
香草粉0.5克
C:蛋白4个
百钻 塔塔粉2克
细砂糖70克
材料:
1.将材料B中的低筋粉120克、百钻泡打粉3克、香草粉0.5克混合过筛备用.
2.拿两个大碗，以纸巾擦拭干净至碗内呈现无油、无水的状态即可
3.将蛋白和蛋黄分开打入步骤2的两个大碗中
4.用打蛋器将碗内的蛋黄打散开来
5.继续加入牛奶、色拉油、细砂糖和盐一起混合搅拌至无颗粒状存在
6.此时可用刮刀测试步骤5中的材料是否还有未打散的糖、盐颗粒状.
7.将步骤1中的材料与加入步骤6的材料中一起搅匀均匀
8.将打蛋器拿起作测试，若面糊光滑细致且有流性就是成功的
9.在装有蛋白的大碗中，加入百钻塔塔粉
10..用电动搅拌器将蛋白打到起大泡泡为止
11.将材料C中的细砂糖分为三等份，取1/3的分量加入步骤10的材料中
12.继续搅拌至起细泡泡为止
13.将1/3的细砂糖加入，继续搅拌至发泡
14.将剩余的1/3细砂糖加入，继续搅拌至干性发泡，即为糖蛋白
15.取出步骤14中1/3的糖蛋白，加入步骤8的面糊中搅拌均匀
16.将步骤15的材料倒入步骤14剩余的糖蛋白中一起混合搅拌均匀，即为香草戚风蛋糕的面糊
17.将面糊倒入20厘米烤模中，约6--7分满，放入180度的烤箱中，烤约35分钟取出
18.将取出的蛋糕倒扣出来放凉
Ⅱ 做蛋糕一定要加塔塔粉吗
蛋糕主要分两类：海绵蛋糕和戚风蛋糕；其它还有重油蛋糕，但主要是加入配料不同了。
由于做海绵蛋糕是全蛋打发，不用加塔塔粉的。戚风蛋糕由于是分开打，主要是打发蛋清要加塔塔粉。
原因如下：塔塔粉，化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和
蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；
2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.
主要目的就是让蛋清打发更稳定，持久，改变产品质量。在外买的肯定都是加了的。
楼主是要自已烤蛋糕？我也自已做过多次，如果是自已家做，建议不要加塔塔粉，毕竟塔塔，泡打粉等都是化工产品，能不吃就不吃的，在家做就是为了健康。
Ⅲ 一丶简述蛋糕膨松基本原理。 二、制作戚风蛋糕,在蛋白打发前加入的塔塔粉有何
一、空气的作用空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
Ⅳ 塔塔粉在蛋糕里很重要吗
塔塔粉在蛋糕里并不重要。
因为塔塔粉只在制作戚风蛋糕（分蛋法）时会用到，而且家庭少量制作时可不用，商业大量制作时则非常重要。且塔塔粉在制作全蛋海绵蛋糕、黄油蛋糕、马芬蛋糕时不会用到。
塔塔粉即为酒石酸钾，是一种酸性材料。它在制作戚风蛋糕时的作用：
中和蛋白的碱性，蛋白一般偏碱性，而事实上通过添加塔塔粉取得的弱酸性的蛋白更容易打发，且打发后的泡沫更稳定，韧性更好，在后续的面糊搅拌中也更加不容易消泡。
但在家庭少量制作戚风蛋糕时，塔塔粉的这种作用是可以被柠檬汁、白醋等酸性食材所代替的。只有在商业大量制作时，塔塔粉更容易称量和控制，才无法替代。
另外：
全蛋海绵蛋糕的商业制作，是加蛋糕油，使鸡蛋更容易打发，且打发效果更稳定。不需要塔塔粉。
黄油蛋糕则需要打发黄油作为蛋糕松发的支撑，全蛋在配方中含量较少，不需要塔塔粉。
马芬蛋糕则是通过泡打粉、苏打粉等化学膨胀剂实现蛋糕的松发，蛋液不打发或打到粗泡即可用，也不需要塔塔粉。
Ⅳ 西点中常用原料是啥
西点一般常用的基础原料有以下几种：高筋粉、中筋粉（也称富强粉）、低筋粉、泡打粉、玉米淀粉、塔塔粉、SP（乳化剂）、吉利丁、白砂糖、黄油、牛奶、香草粉、起酥油、动物奶油和植物奶油、奶酪、水果果酱……
1、低筋粉：筋度略低，适合做蛋糕胚；
2、玉米淀粉：是从玉米粒中提炼出的淀粉，具有凝胶作用；
3、塔塔粉：主要用作打发蛋白，蛋白稳定剂；
4、SP：又叫蛋糕油，用来增加海绵蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密；
5、吉利丁：又称明胶或鱼胶，从动物骨头提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质；
6、动物奶油：由新鲜奶油提炼而成；
植物黄油：又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。
7、起酥油：起酥玛琪琳，专门用来做酥皮；8、奶酪：含水量较高，有浓重的奶酪味道，适合做Cheese Cake.
除了这些基本的，还有一些香料：可可粉，肉桂粉，香为甜酒等……目的就是为了增加西点迷人的口感和香味。
Ⅵ 蛋糕中的塔塔粉可以用什么代替
一茶勺塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替塔塔粉，但制作的蛋糕要减少约十克的蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。塔塔粉的作用：
中和蛋白的碱性；
帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
增加制品的韧性，使产品更为柔软。
(6)海绵蛋糕中塔塔粉起的什么作用扩展阅读：
塔塔粉和泡打粉的区别：
区别一：原料 泡打粉是由小苏打、酸性粉和玉米粉组成，有好几种配方，其中一种配方是钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾(Alum)又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，化学名为酒石酸氢钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
区别二：用途
泡打粉的作用机理都是酸碱中和，只要遇水和一定的温度就会反应，释放二氧化碳气体，从而使食物起泡蓬松。
塔塔粉一般原来放入蛋糕当中，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。
参开资料：人民网-吃蛋糕还是吃添加剂？
Ⅶ 塔塔粉用做蛋糕的比例应该是多少
怎样做蛋糕
在鲜蛋上市旺季，家庭可以自制些蛋糕，作为早点食用。其方法如下：
配料：鲜鸡蛋500克，白砂糖350克，精白面粉350克，发酵粉2.5克，生油25克。
操作方法：
一.将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三四支筷子均匀搅打，先轻后重，先慢后快，约打15～20分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到两倍。
二.将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过分搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋糕达到发松。
三.准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒里，上锅蒸煮。先用旺火沸水蒸三分钟，待蛋糕表皮结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸10分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂些熟油，即可食用。
两种方法供你选择 一种是买液体奶油 ，回去加热处理， 此种方法比较省事 而且容易
二是用两个125g的光明奶油（250g）+350ml鲜奶，这个分量做一个8寸的裱花蛋糕足够了
奶油放进牛奶里，放了一会之后，就让它热水浴 慢慢的开水变冷了，奶油有一部分化成液态，一边绊一边放糖，可以加的时候尝一尝 打奶油的时候天气不热的时候很好打的 ， 再加些冰块就更好了 让打蛋盆一直保持低温
PS ：如果打了一会还很软就稍微放一会，发现它会自己变硬一些
Ⅷ 鸡蛋打发 加是那么
视频看了，做蛋糕打发蛋液时，往里添加的白色粉末应该是“塔塔粉”。
很便宜，淘宝上买即可。按我的经验，做全蛋海绵蛋糕，只要打发成视频里那样是不用加泡打粉的，一样会糕体柔软膨松。
以下是为您摘录的：
塔塔粉-—化学名为酒石酸氢钾。
塔塔粉是一种酸性的白色粉末物质，在烘焙方面主要应用在蛋糕的制作上，主要用途是帮助制作蛋糕时蛋白打发以及中和蛋白的碱性，这是因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存的时间越长，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。
如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和后以及在烘烤之后是基本上感觉不出来的。
那么塔塔粉在蛋糕制作中起到什么样的作用呢？
塔塔粉是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一，戚风蛋糕是利用蛋白的发泡作用来起发的，蛋白是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋白在偏酸的环境下也就 是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松稳定的均匀泡沫状态，起发后才能添加大量的其它配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋白搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋白虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔 粉的这一特性来达到蛋糕膨胀的最佳效果。
一、塔塔粉的功能：
1、中和蛋白的碱性；
2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
二、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋白部份的砂糖一起拌匀加入。
烘焙这个东西就是这样，当自己对于某个原材料的应用了解之后，就会对于烘焙有着更深入的认识，在制作应用上也会更加从容，但是烘焙营养的材料也是非常多的，我们要慢慢的学习掌握。而且要和实际的操作相结合，这样就会对于烘焙有更升入的了解和认识了。
Ⅸ 怎样才可以让蛋糕做得更松软