⑴ 做蛋糕蛋白打不发怎么办
1、打不发，放点泡大粉进去，勉强能用。
2、可以加点醋进去再打，就可以打起来。
⑵ 蛋白会做蛋糕吗
一般情况下，在做蛋糕的时候，是需要将蛋清来进行打发的，而且蛋清打发是一个比较重要的缓解，如果蛋白打发不成功的话，虽说还可以做蛋糕，但是会影响蛋糕的口感，蛋糕做起来之后是不会松软的，正常情况下，影响蛋清打发的原因是比较多的，温度，方法等都是会影响蛋白打发的。
“打发”听上去是很抽象的一个词，其实就是发蛋白，通过搅打使得空气充入从而体积膨胀象发起来一样。我们之所以打发蛋白，其目的就是为了获得裹在面团里的那团空气，那团受热以后帮助蛋糕膨胀的空气。那么看似液体的蛋白，又为什么会如此变性呢？蛋白中有2种主要的蛋白质－－球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积就此膨胀开来；粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。（很多时候听到“消泡”的说法，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩）
影响蛋白打发的因素
与其说，影响的是蛋白打发，不如说是阻碍空气进入（蛋白打不起来）和破坏保护膜（蛋白容易消泡），这样便于理解一些。
油脂与水分：打发蛋白的头号天敌。经常看到有些书上说，打发蛋白的时候，容器要一滴水一丝油一点蛋黄都不能沾的。为什么呢？倘若有水和油，那么蛋白液就没有办法很好的附在搅拌头上旋转，这种感觉，就好比是我们在水池里面划圈圈，再怎么划都只是把水劈的越来越开，粘稠的蛋白液无法被真正搅打到最后任凭你怎么打，蛋白就是不会打发。
错误的容器：打发蛋白最好的容器是铜器，因为铜的酸性成份会中和碱性的蛋白，从而使得蛋白越稳定，我们一般家里没有铜器，用不锈钢盆也没有问题。但是，塑料盆和玻璃碗是被禁止的哦。塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不干净，而玻璃碗因为碗壁太滑，蛋白挂不住容易滑落，所以，不要随便找色拉碗代替。还有一种在超市看到的，铝制的盆，长的很象不锈钢盆，也是不能用的，因为铝容易有氧化铝，打蛋白的时候，会使得蛋白变色变灰，所以采购的时候一定要注意。
糖份加入的时机／分量／手法：打发蛋白的时候，是需要加入砂糖的，因为糖份遇到水形成糖液，会使得球蛋白表面张力变大。或许你会奇怪，球蛋白的作用不就是减小表面张力吗，为什么还要加入糖去削弱它的功能？的确，表面张力越小，蛋白越容易打发，但是
⑶ 做蛋糕时蛋白打发不起是什么原因
这个原因有很多种。你如你的容器或者工具没洗干净，上面沾了油，或者蛋清里混进了蛋黄。还有就是鸡蛋不够新鲜，蛋清很稀。另外打发的温度过高，或者速度不够都可能出现你说的问题。
o.o盆和打蛋器都要干净(无水无油)~分蛋时要小心(蛋白里不能有蛋黄混入)~打蛋白时要朝着一个方向呢~温度高时蛋白不易打发~不新鲜的鸡蛋也能打发(至于坏鸡蛋就不知道了~没用过)
⑷ 做蛋糕蛋白打不发原因
其实蛋糕也要分很多种，有些蛋糕是靠蛋白的打发气泡来使蛋糕膨胀松软，有些是靠泡打粉（一般重奶油蛋糕就不需打发蛋）。所以要看你是做的那种蛋糕。两者是不能替代的。
蛋白打发是需要一些注意事项的。1。蛋白要新鲜，打发前可将蛋白放在冰箱冷藏室冷却一会，这样比较容易打发。2.装蛋白的盆子和打蛋器，必须保证无油无水气，不然蛋白是打发不起来的。
蛋白的打发过程是，先低速将蛋白打散，然后高速打发蛋白起了很多小泡，到有一定形状了，分次加入细砂糖，待白糖溶化后，中速打1-2分钟，低速大1-2分钟，打出来的蛋白就很好了。我用的是电动打蛋器哈，手动太痛苦了。
希望对你有帮助。
⑸ 为什么做蛋糕用的蛋白老是打不成固体
为什么做蛋糕用的蛋白老是打不成固体
打发蛋白的几个要素：
1、盛放蛋白的容器必须无水无油。
2、打发需要使用电动搅拌器。
3、鸡蛋需要使用新鲜的。
4、打发蛋白需要使用到糖粉，一个蛋白需要25g糖粉。
5、打发蛋白时搅拌器需要按一个方向旋转，方向不能随意改变，会造成蛋白消泡。
做蛋糕蛋白老打不起来 怎么办？？？？
蛋白的打发
窍门：
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键：
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。
3.干性发泡（或称硬性发泡）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，或称“硬性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
为什么做蛋糕都要打蛋白
蛋白打发原理就是让气泡包裹进蛋白里，打发的蛋白和面糊混合后烘烤，里面的小气泡膨胀，蛋糕的膨胀原理
为什么我做蛋糕，鸡蛋总是打不发白
做蛋糕的鸡蛋需要把蛋黄去掉，并且在打鸡蛋的同时需要加糖要打一二十分钟才可以。最后都可以把筷子立起来的。
望采纳！
蛋白打不发能做蛋糕吗
我们一般吃的蛋糕是戚风蛋糕，蛋清一定要打发的，不然蛋糕里不会有海绵一样的气孔和松软的口感，而且戚风蛋糕是蛋黄蛋清分开打，海绵蛋糕师全蛋一起打，但是戚风蛋糕口味会更好一些。如果你觉得手打蛋清累的话，建议买个打蛋器，很便宜，打发蛋清的技巧是打到蛋清蓬松，打蛋器拿起来蛋白成倒立三角不掉下来既可以了。纯手打。
为什么做蛋糕时蛋清总是打不起来
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
做蛋糕为什么蛋白蛋黄分开
还是配方比例的问题。
海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚持平衡原则，即干湿平衡，强弱平衡。
海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品质与口感越好，档次越高。
不同档次海绵蛋糕的配方比例：
高档海绵蛋糕：粉、蛋比为1：0：1.8以上（高达2.5）
中档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0~1.8
低档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0：1.0以下（低至0.4）
低档海绵蛋糕可由奶水（或水）来补充液体量，以维持一定的干、湿平衡，但总水量不应超过面粉量。
糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。糖的增加受到两方面因素的制约，即甜味过重以及对结构的减弱。据研究，当糖量降低至面粉量的70%以下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。
糖的用量一般为面粉量的75%~100%。当蛋、粉比高于2.2的配方，糖量可增加至面粉量的100%~110%。
综上所述，按配方平衡原则确定了海绵蛋糕三大基本原料（面粉、鸡蛋和糖）的比例或用量。
做蛋糕蛋白打不发怎么办
1、打不发，放点泡大粉进去，勉强能用。
2、可以加点醋进去再打，就可以打起来。
做蛋糕为什么蛋清打不发？
1.打蛋清的盆要干净而且不能有水。先用打蛋机打发蛋清，变白后分几次把白糖放入，蛋白要打到干性发泡，就是插一根筷子不会倒。
2.打蛋清的绝招，就是一定要顺着一个方向打，千万不能来回的打。很考验手劲的一个活。最后蛋清变成泡沫状并很有粘性和韧性，简单的检验办法，是蛋清不再流动，容器稍微倾斜，蛋清基本不会流下来。
3.蛋糕没发起来，有可能是缺少材料或面的材质不对。要看泡打粉是否足够。
做蛋糕糊蛋白为什么不能划圈
首先，容器里是不能有一点点油，不能有一点点水的，或者你分离鸡蛋的时候有蛋黄在里面也是打不发的，所以一定要格外的注意。如果这些你都避免了，那就没问题了。其次一点，蛋白冷的要比室温的容易打发，根据这一点，我每次打蛋白的时候都隔盆放一层冰，这样一来，保持蛋白的冰度使之易发。如果都这样了你还打不发，那么当你在打出大泡泡的时候不妨加几滴白醋试试，在打发蛋白的时候白醋有很好的稳定作用，或者你去超市买专门的塔塔粉效果更好。湘西部落我的解答
⑹ 戚风蛋糕的蛋白不完全打发可以吗
不可以，因为蛋白不打发好，做出来的蛋糕太难吃了，
我们总是有同学在制作戚风蛋糕的时候，打了很久，蛋白总是打不到干性发泡。多年的教学经验，我们大概总结了以下几点原因:
1、蛋白蛋黄分离时，蛋白中混入了蛋黄。
2、蛋白中混入了油脂。
3、鸡蛋不新鲜。
4、打蛋器转速不够。
通过对以下原因的分析，我们做出了以下的注意事项:
1、要选择新鲜鸡蛋，不论洋鸡蛋、土鸡蛋，新鲜就好。
2、打蛋盆要求无油无水。
3、打发过程白糖分三次放入。